攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發酵結束後得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻，然後裝入杯或其他容器內，再經冷卻後熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營養更為豐富的特點。
攪拌型酸奶--加工技術
攪拌型酸奶制作流程(壹)
菌種保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。
(二)原料與配方
全脂鮮牛奶：85％；
脫脂乳粉：1％；
芒果醬料：4.2％；
白砂糖：4％；
阿斯巴甜：0.03％；
復合穩定劑：2.15％；
芒果香精：0.02％；
發酵劑：3.6％。
(三)工藝流程
鮮奶、脫脂乳粉(溶解靜置)、甜味料、復合穩定劑(充分溶解)→混合→預熱→均質→殺菌(125℃、5秒鐘)→冷卻→發酵→持續冷卻並攪拌(果料、香精)→灌裝→冷藏後熟→成品。
(四)操作要點
①芒果醬料的制備：將新鮮芒果去皮、核後，切碎果肉並立即加水(50毫升／100克果肉)煮至65℃以鈍化酶活性，然後用打漿機打漿4分鐘(3500轉／分鐘)，加入適量蔗糖(40克／100克果肉)，放入鍋中熬煮並不斷攪拌，2分鐘後加入0.3％果膠，調整pH為4.0左右，攪拌熬煮3分鐘後離火冷卻，裝罐密封後於4℃冷卻備用。
②冷卻：發酵結束後快速冷卻至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然後繼續冷卻至18℃左右，此時在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時加入經過冷卻的果料及其他輔料，約10℃時進行裝罐，繼續冷卻至6℃左右置於冷藏櫃(6℃)冷藏後熟，經過12～24小時後即為成品。
③攪拌：目的是使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬於物理處理過程，但也會引起壹些化學變化。因為酸奶凝膠體屬於假塑性凝膠體，劇烈的機械力或過長時間的攪拌會使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空氣還會引起相分離現象。因此，對於攪拌型酸奶來說，完成攪拌的最佳機械處理是最重要的。攪拌開始時宜用較慢速度，然後用較快速度，整個過程不要超過30分鐘。攪拌效果除了受攪拌設備類型影響外，也受攪拌時間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。最好用寬葉片型攪拌器，若是小規模生產也可用手動攪拌法，手動攪拌法可使酸奶的組織狀態損傷程度最低。
④冷藏後熟：裝罐後的酸奶在2～6℃的條件下冷藏12～24小時後即可食用。這個過程主要是促進酸奶芳香成分產生，提高產品的粘稠度，以形成產品良好的滋味、氣味和組織狀態。
(五)質量標準
1．感官指標
微黃色，狀態近似煉乳狀，表面有少量乳清析出，質地均勻壹致，無砂質、片狀或糊狀感，口感細膩，甜酸適中，具有純正的乳酸發酵香味和芒果風味。
2．理化標準
乳酸菌含量>10~7／克，酸度(°T)：70～110
凝固型酸奶
乳酸菌在乳中生長繁殖,發酵分解乳糖產生乳酸等有機酸,導致乳的PH值下降,使乳酪蛋白在其等電點附
凝固型酸奶
近發生凝集,我們把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。凝固型酸奶具有濃郁的天然發酵香氣，細膩滑爽，質地稠厚、酸甜適宜、回味無窮。可有效緩解乳糖不耐癥。凝固型酸奶是鈣的良好天然來源，每100克凝固型酸奶含鈣120毫克左右；同時含有豐富的B族維生素、膽堿等。因此具有較強的競爭優勢。
凝固型酸奶因為是均脂處理的，所以口感較細膩，而攪拌型酸奶的口味更佳。
酸奶中的酸性物質還有助於軟化皮膚的黏性表層，去掉死去的舊細胞，皮膚上的皺紋也就隨著消除了。
由於酸奶本身對腸胃有著治療和保健功效，所以壹般情況下，酸奶幾乎是可以隨時隨地飲用的，並不會對人體帶來影響。但是，為了能讓酸奶的營養價值得到充分的發揮，飲用起來還是有些講究的。比如，有人認為酸奶的營養高，便用壹杯酸奶當作了壹頓早餐，這就有點兒不太科學了。
酸奶飲用的最佳溫度是10-12度，在這種溫度下，酸奶的口味、質地較好。而到了炎熱的夏季，酸奶的飲用溫度應適當降低。在飲用時間稍長壹些的杯裝或瓶裝酸奶時，杯口或瓶口會有壹層凝結物，這是酸奶中的脂肪，營養價值較高。
酸奶應在0-4度的環境冷藏保存。由於酸奶中不含防腐劑，所以酸奶的保質期壹般只有7-14天。夏季裏如果保存環境不好，酸奶的酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，嚴重時酸奶會變質。因此，夏季購買酸奶適應註意酸奶的保存環境，最好不要飲用長時間在溫度較高的地方擺放的酸奶。