粥，又叫稀飯，是由大米、小米或玉米碎、豆類等糧食煮成的稠糊的傳統食品。
在食品中使用的堿面，又叫食用純堿、食用堿、食用碳酸鈉，水溶性為堿性；在食品中使用的小蘇打，又叫食用小蘇打、食用碳酸氫鈉，水溶性為弱堿性，遇酸會馬上分解產生二氧化碳氣體。
煮粥時，是把大米、小米或玉米碎、豆類等糧食淘洗幹凈後，經過浸泡或不經浸泡，加入適量的水，加熱煮制，直到濃稠即成為粥。用大米做出來的粥叫大米粥，小米做出來的粥叫小米粥，玉米碎做出來的叫玉米粥，用大米或小米同豆類做出來的粥叫雜糧粥等等。那麽，粥裏是放堿面好，還是放小蘇打好？
在煮粥時發生的主要變化大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，含有人體需要的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素和礦物質、膳食纖維素等營養成分，在煮粥的過程中，發生的主要變化是碳水化合物和蛋白質的變化。
1、碳水化合物的變化
在大米、小米或玉米碎、豆類(除大豆)中，都含有較多的碳水化合物，其中大米、小米或玉米中含有碳水化合物約70%，除大豆外的豆類，如紅小豆、赤小豆、黑豆、綠豆等，含有碳水化合物約55%~65%。這些碳水化合物主要是澱粉，其次是膳食纖維素，還有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)。在煮粥的過程中，碳水化合物發生的主要變化是澱粉的變化。
在煮粥的過程中，水分進入大米、小米或玉米碎、豆類中，隨後進入澱粉顆粒內部，在60℃~80℃溫度下，澱粉顆粒吸水膨大，體積可增大百倍，首先撐破包裹在澱粉顆粒表面的蛋白質膜，最後使大米、小米或玉米碎、豆類爆裂開來，澱粉顆粒破裂，變成有黏性的糊化澱粉(又叫α化澱粉)，澱粉的這種變化叫做澱粉糊化。這就是為什麽煮好的粥是稠狀的原因。
2、蛋白質的變化
在煮粥的過程中，大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中的蛋白質開始吸水脹潤，隨著溫度升高，會發生變性凝固，並把澱粉顆粒緊緊包住，造成澱粉顆粒吸水較慢，澱粉糊化也緩慢。因此，煮粥的時間較長。怎麽做才能快速煮出稠好吃的粥呢？
常用的辦法是在煮粥時加堿面或者小蘇打。
在煮粥時放堿面或小蘇打發生的主要變化在煮粥時放堿面或小蘇打，可縮短煮粥的時間，並可使粥更加稠好吃，還有特有的堿香味(這是有些人喜歡的味道，可我不喜歡這種味道)。為什麽呢？
1、蛋白質和澱粉的變化
在煮粥時放堿面或小蘇打，使水變成堿性，大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中的部分蛋白質溶解，然後受熱變性凝固，澱粉顆粒沒有了蛋白質膜包裹全部散開，吸水速度變快，當溫度升到60℃~80℃時，澱粉顆粒快速吸水膨脹，體積增加並使大米、小米或玉米碎、豆類等糧食爆裂，幾乎大多數的澱粉顆粒破裂變成有黏性的糊化澱粉，使煮出來的粥更加稠好吃。
2、維生素的變化
在大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中，含有較多的維生素B1、維生素B2、煙酸等維生素。其中，維生素B1、維生素B2在堿性條件下加熱很容易受到破壞，使煮出來的粥營養價值下降。
如果用玉米碎煮粥，玉米中的煙酸有大多數(約68%)是結合狀態的煙酸，不能被人體吸收，最好的辦法是加入0.6%的堿面(吃不出來堿味)，讓部分結合狀態的煙酸(約40%)變成可以被人體吸收的煙酸，同時，維生素B1和維生素B2損失較少。
由此可見，在煮粥時，加入堿面或小蘇打，可縮短煮粥時間，並使煮的粥更加稠好吃，並有特有的堿香味；這樣做，同時也會使煮的粥營養價值下降；煮玉米粥時，宜加入適量的堿面，可使煮的粥營養價值提高。由於小蘇打在加熱時會產生二氧化碳氣體，使煮粥時有泡沫，可能會導致溢出，因此，如果妳喜歡吃有堿香味的粥，在煮粥時放堿面比放小蘇打好。那麽，在煮粥時不放堿面能不能煮出稠好吃的粥呢？
不放堿面煮出稠好吃的粥的方法
煮粥時，要想使煮出來的粥黏稠好吃，就要想辦法讓大米、小米或玉米碎、豆類等糧食中的澱粉顆粒盡快吸收水分，體積增加，撐破包裹澱粉顆粒的蛋白質膜，使大米、小米或玉米碎、豆類等糧食發生爆裂，破裂的澱粉顆粒，即糊化澱粉就會跑到水中，水溶性蛋白質受熱變性凝固。怎麽做？
1、提前浸泡
在煮粥時，妳可提前30分鐘~3小時浸泡大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，目的是讓水分進入內部，讓澱粉顆粒提前吸收適量的水分(增重約30%)，由於澱粉吸水較少，體積增加不大，因此，浸泡後的大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，外觀看起來只是略有脹大。這樣做，可縮短澱粉顆粒在煮粥過程中的吸水時間，讓澱粉顆粒快速吸水膨脹並撐破包裹的蛋白質膜，隨後使大米、小米或玉米碎、豆類等糧食爆裂。
因此，提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，然後再煮，用這種辦法可以較快煮出好吃的粥。
2、把浸泡後的大米、小米或玉米碎、豆類等糧食放入冰箱冷凍
如果妳想煮的粥更黏稠好吃，可以把浸泡後增重30%的大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，用袋子裝好放入冰箱冷凍，讓澱粉顆粒吸收的水分完全結成冰，然後拿出來，倒入電壓力鍋裏，加入8~10倍的水，蓋上蓋子，插上電源，按煮粥/羹按鍵，即可煮出更加黏稠好吃的粥。
小結黏稠好吃的粥主要是澱粉顆粒變成糊化澱粉，水溶性蛋白質或堿溶性蛋白質受熱變性凝固的結果。
在煮粥時，加入堿面或小蘇打，可縮短煮粥時間，並使煮的粥更加稠好吃，並有特有的堿香味；這樣做，同時也會使煮的粥營養價值下降；煮玉米粥時，宜加入適量的堿面，可使煮的粥營養價值提高。
如果妳喜歡吃有堿香味的粥，在煮粥時放堿面比放小蘇打好；提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆類等糧食，然後再煮，用這種辦法可以較快煮出稠好吃的粥；把浸泡後的大米、小米或玉米碎、豆類等糧食放入冰箱冷凍，可煮出更加黏稠好吃的粥。