醬油是大豆做的，但是如果是勾兌的，妳得選對牌子，看清楚原料。如果其原料中有大豆以外的物質，要註意是否為混配藥品。
1，海天(佛山海天調味食品有限公司，中國最大的專業調味品生產企業之壹，中華老字號，市場最具競爭力的品牌之壹)。
2.李錦記(創立於1888，中國馳名商標，中國名牌產品，香港百年民族品牌李錦記品牌，李錦記(中國)銷售有限公司)
3.佳佳(中國名牌產品、中國馳名商標、農業產業化國家重點龍頭企業、行業名牌、長沙佳佳食品集團有限公司)
還有就是衛士達，信和喬女富，就是不要用太偏的牌子。
釀造醬油
科普中國|本詞條由《科普中國》詞條寫作與應用項目評審。
評審專家李興峰陳潔陳芳王景峰陶
發酵醬油(醬)是指以大豆和/或脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。根據發酵工藝的不同，可分為高鹽稀發酵醬油和低鹽固態發酵醬油兩大類。高鹽稀發酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料，經蒸煮、曲黴曲化、鹽水混合形成稀醪，再經微生物發酵而成。低鹽固態發酵醬油是以大豆和麥麩為原料，經蒸煮，曲黴制曲，與鹽水混合形成固態發酵醬油，再經微生物發酵而成的醬油[1]。
中文名
釀造醬油
標準數
GB 18186-2000
發布日期
2000-9-1
執行日期
2001-9-1
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差異化報告
釀造原理
醬油釀造過程中，在各種微生物的不同酶的作用下，原料中的各種有機物發生復雜的生化反應，形成醬油的各種成分。其中，原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶的相繼作用下，經過壹系列水解過程，生成不同分子量的肽。蛋白酶和肽酶相互作用的最適溫度為40 ~ 45℃。植物蛋白含有18種氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸是鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸是甜的，酪氨酸是苦的，肽也有壹定的鮮味和口感。氨基酸態氮占成品醬油中總氮的50%左右。如果加鹽量少或混合鹵水不均勻，發酵的醬油中容易滋生腐敗細菌，分解氨基酸產生氨和胺，失去鮮味，產生臭味和惡臭，應註意預防。腐敗菌生長的適宜溫度為30℃左右，適宜環境為中性或微堿性。
澱粉酶水解澱粉產生糖，為發酵菌(如乳酸菌)提供營養。澱粉酶能逐漸繁殖發酵乳酸，環境變得微酸性、微酸性，有效抑制腐敗菌，為酵母生長發酵創造有利條件。蛋白質在酸性蛋白酶的作用下繼續水解。同時，還有其他類型的發酵，每壹種都產生相應的產物，如有機酸和醇類。
在發酵過程中，纖維素、半纖維素、果膠、脂肪等。原料在酶的催化下也會發生變化，形成自己的分解產物。
在產品中，有機酸和醇被酯化形成各種酯化產品。
醬油中的糖除了氨基酸產品外，還有糊精、麥芽糖、葡萄糖和戊糖。有機酸包括乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等。醇類包括乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等。酯類包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯和丙酸乙酯。每壹種都賦予醬油獨特的味道。
醬油釀造也有褐變反應，即著色。褐變有兩種:酶促褐變和非酶促褐變。前者是酪氨酸在微生物酚羥化酶和多酚氧化酶的催化下氧化成棕色黑色素，主要發生在發酵後期。後者可以不經酶直接參與，是葡萄糖與氨基酸發生美拉德反應，產生類黑素。延長發酵周期和提高溫度可以加強這壹反應，但會影響酶的發酵。所以這種褐變反應只能用在發酵後期。以上褐變只產生淺色醬油。如果需要深棕色醬油，必須添加醬色，即焦糖色素(糖在150 ~ 200℃焦化，這不是醬油發酵中的工藝)。因此，將制好的曲與鹽水混合，在適宜的溫度下，可以加速各種酶的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味混合鹽水的鹹味，會成為醬油特有的色、香、味、體。醬油中香氣成分的形成比較復雜。已發現的微量香氣成分有80多種，主要是酯類、醇類、羥基化合物、縮醛類和酚類。它們的來源主要是原料、曲黴的代謝產物、耐鹽乳酸菌的代謝產物和化學反應[1]。
區分
醬油因為原料的工藝不同，掌聲也不壹樣。按照工藝流程，醬油有兩種[2]。
醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或谷殼為原料，用微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品釀造而成。以釀造醬油為主體，用酸水解植物蛋白調味液。由食品添加劑制成的液體調味品是由醬油制成的。區分釀造醬油和配制醬油可以從以下三個方面進行:
1.顏色:兩種顏色都是紅褐色，而調配好的醬油是在紅褐色的基礎上的紅褐色。
2.香氣:釀造的醬油具有濃郁的醬油香氣。而制備醬油具有醬油的風味，不含酯。
3.口感:釀造的醬油味道鮮美，醇厚，鹹中帶甜。制得醬油鮮鹹。
從產品標識上看，標簽上必須標註釀造、配制醬油字樣。可溶性無鹽固形物、總氮、氨基酸態氮是理化項目的指標。氨基酸態氮含量越高，其品級越好。因此，消費者在購買醬油時要註意釀造和配制的區別。還要註意氨基酸態氮的含量。
參考資料:
釀造醬油-百度百科