壹種有強烈氣味的刺激性香料，從植物的果實、花、芽、根和樹皮中獲取。中國古代有許多辛辣的香料，包括胡椒、姜、中藥、藤、桂皮、花椒、芥末、胡椒等。這些香辛料不僅能給食物增添風味，而且具有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病有療效。
(主產區)印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯裏蘭卡、墨西哥、中國。
(購買和保存)香料壹般都是幹品，因為其香味和興奮度比鮮品更好更強。購物的時候，最好選擇那些充分幹爽爆香的，香味濃郁的。
(用法)使用辛辣香料時，要註意每種香料的辛辣成分不盡相同，用法自然不同。其中辣椒是最辣的，它的特點是在嘴裏火辣辣的，像火燒壹樣辣，但幾乎沒有香味。辣椒的辣味成分不會因為高溫的影響而減弱，所以可以搭配各種食物。其他的如辣椒、生姜，即使加熱也能保持穩定，但辣根(日本辣根)這種辛辣成分是酶的作用產生的，所以不能和加熱的食物壹起使用。
胡椒(胡椒)
梵高的名字“蘆偉之”，又名古月、黑川、白川，是壹種多年生藤本植物，原產於亞洲熱帶。漿果呈球形，黃紅色，根據成熟度和烘烤程度有綠、黑、紅、白四種。有三種使用形式:粉末，粉碎和整粒。在烹飪中具有去腥、抑味、增味的作用。壹般全椒用於肉、湯、魚、腌制食品的調味和保鮮，加香料和鹵汁時用粉較多。
辣椒味辛，性溫，味香，能溫中散寒，理氣止痛，止瀉，開胃解毒，可治胃寒、寒瀉、食欲不振之痛。選購時，最好註意顆粒均勻、飽滿、幹凈、幹燥。辣椒及其制品應放在幹燥通風處，以免受潮。胡椒粉的刺鼻氣味是揮發性的，所以存放時間不宜過長。
中國胡椒
花椒是壹種不香的灌木或小喬木植物，果實紅色，種子黑色。果實為花椒，含揮發油，性熱，味辛。花椒作為中國特有的香料，在明代後期傳入中國之前，與生姜、竹菜並稱為中國三大香辛料。花椒被古人視為多子多福的象征，用來祭祖、迎神、驅邪。有壹種特殊的清麻味，多用於麻味較重的菜肴，如“火鍋”、“水煮魚”、“毛血旺”等。紅辣椒是最受歡迎和使用最廣泛的壹種，而狗辣椒由於色、香、麻味差，種子多，壹般不用或少用。
花椒味辛溫，能溫中散寒。在烹飪中有增強氣味和香味的作用，也可與辣椒、鹽等香料配合，形成麻辣醇厚的復合味道。花椒不僅味道鮮美，可作為調味品，而且具有重要的藥用功效，如開胃健脾、理氣止瀉、驅蛔蟲、治療風濕、關節炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛、明顯抑制各種細菌、局部麻醉止痛、促進性功能、抗衰老、增強內分泌腺功能等。
挑選花椒時，以顆粒大而均勻、香味濃、少籽或無籽的全幹品為佳。買辣椒的時候，買整個辣椒比買粉的好，因為辣椒磨成粉的香味容易流失。使用前，將整個辣椒放入幹鍋中，用最小的火烘烤。辣椒中的油因受熱而揮發，再將其碾碎或磨碎來炒菜。
花椒應存放在幹燥通風、透氣性好的地方，顆粒在密封狀態下可保存2年。
日本胡椒
花椒是日本特產，其獨特的辛辣成分不在種子中，而在果皮中。嫩葉和未成熟果實的粉末稱為“無芽”，可用於調味和增加湯的香氣。
姜(姜)
又名姜，多年生草本植物，壹年栽培壹次。它原產於印度尼西亞。其須根不發達，塊莖大，呈不規則的掌狀，灰色或黃色。它可以用作蔬菜、調味品和藥物。生姜壹開就有香味，這種香味來自食材中的揮發油。辛辣的成分是姜辣素。姜辣素的年代不同，姜辣素的比例不同，導致姜和幹姜的味道不同。生姜發汗止漚解毒，幹姜或幹姜溫中散寒。夏季生產的生姜是生姜的嫩芽，適合切絲和生食。
2...香料介紹
生姜含有揮發性的姜酚和姜辣素，能驅毒祛邪，溫中腸，具有養血、散寒、除濕、發汗等作用。此外，還具有健胃、止嘔、除腥臭、消水腫的功效。所以醫生和民間說法都說“生姜要在家裏準備，最好的儲存方法是把買來的鮮姜洗幹凈，埋在鹽罐裏，可以保持很長時間的幹燥。”
食譜:1，鮮姜汁可以緩解胃潰瘍和十二指腸潰瘍的餐後疼痛。
2.出國旅遊，出發前嚼壹片生姜或在肚臍上貼壹片，或放在鼻子旁邊聞聞，有預防暈車暈船的作用。
辣椒(辣椒)
茄科多年生木本植物，原產於中南美洲和印度西部，於公元15世紀引入歐洲，明代引入中國。現在它們被種植在世界各地的熱帶地區，有200多種廣為人知的種類，是分布最廣的香料植物。辣椒是麻辣調味料的代表，除了辣味，幾乎沒有其他味道。最熱的部分是種子和旁邊的白色葉脈。至於辣味的程度，因品種而異。辣椒未成熟時看起來是綠色的，成熟時變成紅色、杏色、黃色、紫色等不同顏色。形狀又長又圓，大小不壹，其中手指大小的鮮紅色是最常吃的。成熟的辣椒是用各種方法準備和食用的。幹辣椒除生吃或炒吃外，還可壓成粗片、薄片、粉末，制成烹飪用香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌除臭的作用。
辣椒味辛，能溫中下氣，開胃散寒，祛風活血，對抵抗潮濕溫度、受涼等氣候引起的疾病有獨特作用。
選購辣椒時，質量要熟、幹、硬、重、滑。儲存時，可將辣椒洗凈、晾幹，用紙巾包好，放入冰箱保存2至3周。
丁香(丁香)
最早的產地是印度尼西亞的摩鹿加群島。又名雞舌丁香香，是在丁香樹開花前采摘花蕾，曬幹後制成的香料。丁香非常適合甜食或油膩的食物，美國人經常把它們撒在燒烤食物上。歐洲人喜歡在柑橘中插上丁香，用絲帶紮起來掛在衣櫃裏熏香衣服。非洲人喝咖啡的時候喜歡加丁香壹起煮。丁香花不僅用於這些目的，還可以用來煮肉、腌制泡菜、烤蛋糕和釀造甜酒。
精油可以作為消毒止痛劑，稀釋後的丁香油可以作為漱口水，精油擦在牙齦上可以緩解牙痛。
買丁香的時候，最好買整瓣的，因為粉丁香的香味容易氧化流失，不容易保存。買整個丁香可以消除這些缺點。丁香最好的外觀通常是大的，圓的，黑褐色帶紅黃色，富含油，莖不到0.5英寸。
肉豆蔻(肉豆蔻)
來自壹種熱帶常青樹，肉豆蔻是果實中央的果仁，散發出壹種甜美刺激的香味，味道微苦，充滿異國風味。
16世紀，肉豆蔻不僅是歐亞之間的主要商品之壹，也是中國和阿拉伯治療消化系統疾病的藥材。整個肉豆蔻用案板碾碎後，是漢堡等絞肉食品的常用調料，也適用於西式糕點。肉豆蔻有堅硬的核仁，可以保存很久，濃郁的香氣只要放在菜裏都是滿滿的味道。壹般來說，肉豆蔻粉可以保存8個月，而原顆粒可以保存2年以上。
豆蔻皮
肉豆蔻黑色外殼上覆蓋的暗紅色網狀假種皮是肉豆蔻皮，曬幹後像肉豆蔻壹樣用作香料。它們的香味非常相似，但肉豆蔻皮的香味要淡得多，常用於絞肉、香腸、甜甜圈等食物中。
肉桂(肉桂)
肉桂又名桂花、桂花或桂皮，是人類最早使用的香料之壹。世界上大約有上百種肉桂樹，其中錫蘭肉桂和中國肉桂兩種處於領先地位，具有很大的商業價值。錫蘭肉桂軟而甜，風味極佳，肉桂呈淺棕色，較薄。
中國肉桂(CASSIA cassia)香氣刺鼻，樹皮較厚，顏色較深，香氣略遜於前者。肉桂清香溫和，適合搭配香甜濃郁的菜肴，尤其適合烹飪羊肉，也可用於蜜餞水果(尤其是梨)、巧克力甜點、蛋糕、飲料等。除了所謂的肉桂棒和樹皮卷成的肉桂粉，肉桂油也有賣。新鮮肉桂粉的香氣比肉桂棒的香氣濃郁很多。做飯的時候，如果不想太濃或者食物裏有肉桂粉顆粒，可以用肉桂棒煮，棄之不用。愛肉桂香的人可以自己做肉桂茶。只需將1克左右的桂皮絲浸泡在250毫升開水中10分鐘即可飲用。