涼菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，食用時數都是吃涼的，稱之為涼菜。
2. 涼菜的特點及要求是什麽？
涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
（1）在烹調方法上涼菜除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裏，品有余香。
（2）根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
（3）刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。
（4）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
（5）要註意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養衛生的要求，增進人體的健康。
（6）在涼菜拼擺裝盤時，要註意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。
3. 涼菜的的裝盤步驟和方法是什麽？
涼菜的裝盤，大體可分為3個步驟、6種方法：
（1）裝盤的3個步驟：無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時壹般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第壹步墊底，即裝盤時先把壹些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。
（2）裝盤的6種方法：1.排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排叠，可以排出多種花色。2.堆：就是把熟料堆放在盤中，壹般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。3.疊：是把加工好的熟料，壹片片整齊地疊起，壹般疊成梯形。4.圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上壹層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。5.擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。6.覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。
4. 拼擺冷盤時應註意什麽？
拼擺冷盤時應註意6點：1.各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；3.要註意多樣化，壹桌酒席中的冷盤不能千篇壹律，要多種多樣；4.要註意口味上的搭配，壹只冷盤要盡量多種口味；5.要註意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；6.要註意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。"
5. 對拼擺冷盤的要求是什麽？
1. 要註意顏色的配合和映襯。2.“硬面”和“軟面”要很好地結合。3. 拼擺的花樣和形式要富於變化。4.要和好地選擇盛器。5.要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外，拼擺冷盤時還要特別註意衛生。
6. 涼菜的拼盤形式可分幾種？
涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。
7. 涼菜的烹制方法有多少類？
涼菜的烹制方法有13類，即拌、鹵、熗、酥、醬、腌、臘、油炸鹵浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。
8. 什麽是拌？拌菜常用的調味品有哪些？
拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品般均即稱為拌。
拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽。
9. 拌制涼菜的烹制方法有幾種？
拌制涼菜有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。
10. 拌制涼菜的特點有哪些？
拌菜的特點是：取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、鹹酸、甜酸之分，能更多地保存主、輔料營養素，為配酒的佳肴。
11. 什麽是生拌？舉例說明菜肴特點。
生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿蔔。主輔料經初加工後切細絲，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍壹刀口，放血後，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末鹵、精鹽等調料拌勻食用。特點：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳肴。
12. 什麽是熟拌？舉例說明菜肴特點。
選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味鹹酸辣適口。
13. 什麽是生熟拌？舉例說明菜肴特點。
選擇經過烹制後的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤加調料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點：口味鹹酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。
14. 什麽是勺拌？舉例說明菜肴特點。
勻拌是生熟拌的轉變法，適於秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺裏翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末鹵，出勺裝盤。成品特點：口味與炒肉拉皮同，不同點溫而不燙。
15. 什麽是溫拌？舉例說明菜肴特點。
溫拌也屬於生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條後裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調料拌勻。成品特點：口味與炒肉皮相同，菜肴溫度低於勺拌，高於熟拌。
16. 什麽是清拌？舉例說明菜肴特點。
清拌是拌菜中的高檔菜肴，主料質量要求嚴格，品種少。壹般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制後裝盤，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：味鹹鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富。