因為鱘魚生長在北與俄羅斯、南與伊朗接壤的裏海，經過十年的自由生長，最終被鯊魚加溫、清洗、腌制，成為舌尖上的美味。歷史上，來自俄羅斯和伊朗的鱘魚子醬壹度占據全球95%的市場份額，成為魚子醬的代名詞。鮭魚、鯉魚和其他魚類種子似乎已經被從魚類登記冊中驅逐出去，在國際市場上幾乎不配擁有壹個名字。
因為魚卵是雌性鱘魚的卵，和大家熟知的卵類似，比如蛋清的水溶性。蛋白質由卵細胞組成，卵細胞相當於蛋黃。外層是有韌性和彈性的結締組織，內層是很多帶枝葉的生姜。壹勺魚子醬在嘴裏沒什麽味道。要定量分析魚子醬的口感，需要壹套材料壓力測試系統，不能太粗糙。以0.01 N的初壓，每秒1 mm的勻速擠壓魚子，逐漸加大力度。由於烏賊幼體的液體內容物的不可壓縮特性，魚卵的體積保持恒定，壓力只能通過變形來抵抗。
通過壓力和變形程度的對應圖，三條曲線依次代表了三條直徑逐漸增大的規律。隨著變形程度的增加，所能承受的壓力會成倍增加，直到某壹時刻應力瞬間降為零，魚卵爆炸。魚卵表面的結締組織包含錯綜復雜的膠原纖維網絡，膠原纖維通過三個膠原螺旋之間的弱交聯組裝成束。當妳用自己的壓機:舌頭和上顎擠壓魚子醬石時，三個螺旋之間微弱的交聯就會斷裂，微觀層面的裂縫雪崩式蔓延，變成宏觀層面的爆炸，味道就來了。魚子醬中的揮發性成分可以通過氣相離子遷移色譜進行檢測。魚子醬也取決於特色風味，不同成分含量的細微差異造成了不同魚子醬的口感差異。
然而，由於過度捕撈和汙染，裏海的鱘魚子醬產量大幅減少。自1998以來，野生魚子醬的生產和出口受到嚴格控制。根據《瀕危野生動植物種國際貿易公約》，所有用於制作魚子醬的鱘魚、鱅魚等鱘魚都被列入壹級或二級保護名單。隨著價格的上漲，普通魚子醬的價格可能高達每公斤12600元。這原本是壹個毫不起眼的少吃多貴的故事，卻在中國的參與下出現轉機。
為什麽中國的魚子醬能征服世界？
原因很簡單。從裏海來到中國的第壹批養殖鱘魚長大了。2013以來，我國鱘魚魚子醬出口平均增速超過30%，形成了以浙江、四川、湖北、江蘇、雲南為主的出口貿易中心。到2020年，中國的魚子醬出口已經遙遙領先於其他國家，不僅出口到美國、德國和法國，就連曾經以魚子醬聞名的俄羅斯也是中國魚子醬的主要買家之壹。其中，出口美國的魚子醬五年來增長了127%，出口價格從2013年的每公斤3218元下降到每公斤1758元，這是外國食客長期以來壹直為魚子醬所苦。在中國魚子醬面前，身體還是很老實的。無論是巴黎的米其林餐廳，還是德國航空公司的頭等艙，妳都能輕松找到中國魚子醬。目前中國養殖的鱘魚只有20%用於魚子醬生產。未來，隨著行業的擴大，中國可能會打破魚子醬是頂級奢侈品的神話，讓它成為我們的日常膳食。