不同用途的面團，揉面方法不同，使用的水溫也不同。餃子需要冷水和面，也就是冷水和面。
冷水面團是在30度以下的溫度下用水拌成的壹種水拌面團，俗稱冷水面。因為面粉用冷水或低溫水混合，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成更多更強的面筋。澱粉在低溫下不膨脹糊化，所以形成的面團結實、堅韌、有拉力、有硬挺感，也稱為“死面”。
冷水面的特點是成品色澤潔白，爽口有嚼勁，不易破碎。壹般適合煮、烤的品種，如餃子、面條、春卷、珍珠湯、煎餅等。
和冷水面團。
冷水面的制作方法是將面粉倒入盆或案板中，加入冷水或水溫較低的水(夏天用冷水加點鹽，防止面團“失勁”，俗話說“堿為骨鹽筋”，冬天用比常溫略高的水混合)，邊加水邊攪拌。水不能壹次攪拌，因為壹次攪拌水太多，粉末壹次吸不進去，水溢出失去水分，攪拌不均勻。所以要分階段加水，混合比例為2: 1。不過水也要根據氣候和面粉的質量來調配。用水面對面攪拌成雪花後，用力搗，反復揉搓，直到面團非常光滑不粘手。面團做好以後，壹定要放在案板上，蓋上幹凈的濕布，靜置壹段時間，也就是“面”。烘烤時間壹般為10-15分鐘，有的可達半小時。面團要成型時，兩手都要“使勁搓”，保證成品質量。
另外要記住，餃子用冷水和面，蒸餃用溫水，蔥油餅用溫水，和面用30度左右的水。鍋裏蒸的熱騰騰的面，都是70度左右的水和面。死面包是泡面包子，不是發面。
如果需要酵母的話，壹般用溫水混合，這樣酵母可以更好的揮發，但是溫度不能太高，否則容易把酵母燒死。
制作餃子面團的三種方法:
方法1:
1，面粉必須倒入容器；
2.加入適量的水，用筷子將面粉順時針攪拌成面團。如果水少，適當補充水分，但不能太多；
3.面團基本成型後，用手攪拌面團。水多了壹點怎麽辦？攪拌過程中倒入面粉，揉勻；
4.面團基本成型後，防止面團在空氣中醒發，完成和面。
方法二:
1，6蛋清混入1 kg面粉，增加了面粉中的蛋白質。餃子放入鍋中後，蛋白質會很快凝結收縮，餃子出鍋後會很快集水，不易粘鍋。
2.把面團稍微攪拌硬壹點，放在鍋裏封緊，小火燉10-15分鐘，直到面團裏的面筋吸水膨脹，然後包好餃子。
3.煮餃子時，加入足量的水，水開後加入2%的鹽，溶解後再加入餃子，可以增加面筋的韌性。餃子不會粘皮粘底，餃子顏色變白，湯香。
方法三:
1.往面粉裏加鹽。
2.向面粉中加水，做成稍微軟壹點的面團。面團要搓到盆光、面光、手光。揉好後蓋上蓋子醒發30分鐘以上。
3.面團醒後，揉成長條，再切成小面條。
4.把面團搟成小圓盤，包起來。
友情提醒:
餃子面:500克面粉加50 ~ 60%溫水，2%鹽，最好是壹個雞蛋，充分揉搓醒30分鐘後再操作。面條裏放鹽不僅會增加面筋，還能讓餃子不粘手。
還有餃子面。
在1 kg面粉中加入6個蛋清，會增加面粉中的蛋白質，這樣餃子煮熟後蛋白質會很快凝固收縮，餃子煮熟後會很快集水，不容易粘。
因此，用餃子做面條更容易。餃子不像包子。用面皮做面，餃子的面用面皮做都可以，不醒直接包起來也可以。只要水溫不超過30度。
餃子包好後，下鍋煮就好了！