食品添加劑是為改善食品的色、香、味等品質，滿足保藏和加工工藝的需要而添加到食品中的合成或天然物質。食品添加劑根據其作用的不同，大致可以分為四大類。
1，延長保質期，抑制氧化老化。在面包中添加改良劑是這類的典型代表，可以促進面包柔軟度，增加面包烘焙彈性，有效延緩面包老化。壹般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽、填充劑等組成的復合食品添加劑。如果妳用得太多，其中壹些會影響妳的健康。但這個在面包生產中用的很少，不用太擔心。許多面包店已經變得如此依賴它，以至於沒有改良劑他們就不能做面包。我覺得應該在學習的過程中，學習如何不添加面包改良劑，做出更好的面包。比如可以加入老面、燙籽、魯邦籽、天然酵母籽等各種比較天然的東西來代替改良劑。雖然會很麻煩，但是口感是改良劑所不能及的。添加劑會幫助新人做出更好更多的面包，這是現在很多面包店不可或缺的。另壹方面，幫助門店節省人工和原材料成本。是技術的進步，但並不妨礙我們去追求更古老更自然的東西。
2.改變食物的結構和味道。韃靼粉、發酵粉、明膠、膨松劑等。都屬於這壹類。常溫下的蛋糕和甜點裏面加了很多東西。發蛋白的時候加膨松劑會增加蛋糕的穩定性，不容易失效。但是加壹點檸檬汁或者白醋也能有類似的效果。效果可能更差，但更健康。在家做飯加這兩個就行了。塔塔粉主要配合蛋糕胚和泡打粉使用，增加蛋糕的膨松感。其實不加這些也可以在家裏做，味道會更香更純正。
3、調整食物的顏色。除了直接改變食品顏色的食用色素，漂白劑和護色劑也屬於這壹類。食用色素分為天然色素和合成色素。幾乎所有的合成色素都不能給人體提供營養，有些合成色素甚至會危害人體健康。其實替代顏料的天然材料還是很多的，成本會更高。使用天然色素爽膚水。面包的顏色多是直接用有色食材做成的，比如火龍果、南瓜、紫薯、菠菜等。可以直接加入面粉，通過榨汁或者蒸這些食材來改變面包的顏色。
4.改變食物的味道和口感。在2300多種添加劑中，香精約占1800，是數量最多的食品添加劑。這種也是對健康危害最大的。我們聽說糖精、辣椒香精等帶有壹定香精的東西，大多是化學合成的。所以我們做的時候盡量不用這些東西。我們可以買香草莢，我們經常用來做甜點的香草精，味道絕對更好。另外，我們選擇更新鮮的原料，所以不需要添加香精添加劑。
其實添加劑也可以幫助新手提高成功率，讓成品更好看，也可以增加口感。適當添加不會影響健康。有些是不可或缺的材料。我不介意添加添加劑，但我會追求更原始、更天然的原料，我會被那種天然添加劑帶來的味道迷住。我想要味道和健康。要做到這壹點，我們需要學習更多的東西，這對於學烘焙的我們來說，並不是壹件樂事。