坦率地說，如果牛排厚度小於1.5cm，實際上更難得到既有“肉汁味”又有“焦味”的牛排，因為薄牛排從“嫩”向“硬”跨越的窗口時間太短，可能不會超過1分鐘。所以原切牛排的厚度最好合適。
壹般來說，牛排的厚度與橫截面大小呈正相關，橫截面大(西冷、肋眼)的牛排推薦厚度為2.5 ~ 3cm；斷面小的牛排(菲力牛排)推薦厚度為3.5~4.5cm，切厚的牛排有足夠的時間煎，可以使表面完全焦化，同時內部也不會因為升溫太快而損失太多汁液。
牛排烹飪前必須放在室溫下。
牛排完全解凍後，壹定要在室溫下放置20~30分鐘再烹飪。原因是太冷的牛排會消耗鍋底的初始熱量，減緩牛排表面的脫水；同時，劇烈的溫差也會使肌纖維收縮更劇烈，溢出更多汁液，不利於形成“焦化殼”。煎出來的牛排表面像煮過的牛排壹樣呈灰色，肉味和油感會大打折扣。
牛排的最佳解凍方法:撕開真空包裝袋，用吸水紙包好，放在風冷冰箱裏慢慢解凍。這種方法可以最大程度地保留牛排細胞中的汁液。雖然要花很長時間(超過12小時)，但壹塊好牛排值得等待。當然，如果時間不允許，也可以用冷水浸泡解凍，但最好將真空包裝袋適當放氣，因為解凍後牛排的體積會增大，在真空包裝的狹小空間裏被擠壓，會像毛巾壹樣失去寶貴的汁液。
3.鍋應該充分預熱。
厚鍋是煎牛排的首選。原因很簡單。烘烤厚底鍋所需的總熱量比烘烤薄底鍋所需的熱量多。同樣，牛排做好之後，薄底鍋冷卻的速度會比厚底鍋快。從熱量守恒的角度來看，厚底鍋在熱量上的“忍耐”能力更強。即使肉汁不斷蒸發吸熱，鍋底也能保持相對較長的高溫，這就利用了牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因為火力的調整溫度變化也比較適中，也有利於牛排的均勻受熱。
如果鍋沒有充分預熱，烹飪後溢出的肉汁會慢慢蒸發，聚集在牛排周圍，相當於“悶在肉湯裏”，煎的時間會延長，焦味會打折扣。鍋要多熱？壹般需要達到油的冒煙點，也就是讓鍋底的油開始冒煙。可以說充分加熱鍋是煎牛排最重要的壹步。牛排可以在烹飪前用鹽和黑胡椒調味，這也有助於表面焦化殼的形成。當黑胡椒的壹面燒焦時，是關小火的最佳時機。
4.牛排煮好後不要急著翻面。
牛卸到充分預熱的鍋裏後不要翻面。以3cm厚的肋眼牛排為例。辣椒燒糊了，轉小火，至少1.5~2分鐘不要翻，天塌了也不要翻。西冷牛排和肋眼牛排富含油脂，在煎烤的過程中會溶出大量油脂，這時候就不用擔心燒焦了。不翻牛排的目的是不影響牛排表面焦殼的形成。
牛排快七成熟時，表面會有紅色肉汁的斑點，過壹會兒就可以翻面了。壹般來說，3cm厚的肋眼如果要做到三分熟，至少需要煎3分鐘，中間翻壹次面。因為牛排第二面接觸鍋底的初始溫度沒有第壹面高，所以第二面的焦化外殼遠非完美。對此，我們可以加入壹小塊黃油，幫助牛排翻面後的第二面可樂，融化的黃油也可以倒在牛排上，增加油質感。
5.分段烹飪法更適合切得厚的牛排。
如果條件允許，用平底鍋和烤箱煎可以做出更完美的厚切牛排。煎牛排讓熱量通過熾熱的金屬直接傳遞到牛排內部，牛排表面在高溫烘烤下會迅速脫水，變褐，在短短幾十秒內散發出焦香味。但缺點很明顯，只能單面加熱，所以牛排內部受熱收縮不均勻，兩面吸收的總熱量不相等。
這個時候，我們可以用烤箱來幫忙。烤箱是壹種間接且均勻的加熱工具。熱量通過空氣對流和箱壁的紅外輻射從各個方向均勻加熱牛排。以3cm厚的肋眼為例。我們可以將兩面煎3分鐘，使表面充分焦化，然後放入烤箱180℃烤10分鐘，也可以達到五至七成熟的狀態，同時保留更豐富的肉汁。
6.炸牛排必須保持直立。
牛排終於煎好了，但是不要急著吃。炸牛排需要醒壹會兒。煎牛排的過程中，牛排內部的溫度壹直在上升，肌肉纖維處於持續收縮、擠出肉汁的高壓狀態。如果在牛排內部溫度最高的時候匆忙切牛排，那麽沒有地方放的壓力就會迅速釋放，結果就是寶貴的肉汁大量流失。
我們需要的是靜靜等待，讓高溫的牛排慢慢冷卻下來，肌肉纖維慢慢松弛，放大的細胞間隙再次“吸收”肉汁，通常在入口的瞬間醒來6~12分鐘就夠了。當妳醒來時，妳需要保暖。可以用錫紙把牛排松松的包起來，或者放在50℃左右的烤箱裏靜置。特別需要註意的是，醒後最好將牛排懸掛起來或者放在烤架上，這樣滴下的肉汁就不會軟化珍貴的焦化外殼，這才是努力的精髓。