1.油封辣椒泡菜
配料:辣椒10斤，花生油0.4斤，醬油5斤，姜0.4斤，蒜0.4斤，味精0.2斤，糖0.75斤，白酒0.75斤，鹽0.5斤。
酸洗方法:
1.花椒洗凈晾幹，用鹽腌3-4小時；
2.花生油和醬油分別煮沸，然後徹底冷卻；
3.姜、蒜洗凈晾幹，切片；
4.將泡椒放入壇子中；
5.將花生油、醬油、白酒、蒜片、姜片壹起放入盆中，攪拌後倒入缸中；
6.然後將味精和鹽水倒入缸中，立即密封。這期間最好不要開蓋；
7、48小時後即可食用。以後，家裏的飯桌上又多了壹道開胃菜。
二、腌制青椒
材料:青椒10斤，鹽1.4斤，水2.5斤，大料25克，花椒30克，幹姜25克。
酸洗方法:
1.青椒洗凈，晾幹，打洞，放在壇子裏。
2.將花椒、大料、生姜放入布袋中，放入鹽水中，煮3-5分鐘後取出；
3.鹽水冷卻後，放入缸中，每天攪拌壹次，連續攪拌3-5次；
4、大約30天後。
泡椒顏色青澀，味道鹹辣。這是壹頓非常好的飯。
第三，鹹鮮青椒
配料:新鮮青椒10公斤
輔料:鹽壹半以上。
練習:
1.辣椒要選完整的，不要去蒂(避免入生水)。清洗後，瀝幹水分，放在室外晾幹。(不能有任何水蒸氣)
2、準備壹個大容器，幹凈無水無油，把青椒放進去，均勻鋪壹層胡椒粉和壹層鹽。
3.起初，鹽不會溶解。可以讓辣椒先腌制壹會兒，再敲幾下容器，讓辣椒更均勻的裹上鹽。先不要進罐子，讓它在室內呆壹個晚上，記得蓋上蓋子。
4.第二天起來會看到辣椒表面有點濕。繼續敲幾下鍋，鍋底會有壹點鹽水，讓辣椒和鹽重新均勻的包在壹起。好了，準備安裝罐子。
5.用幹凈的手抓住辣椒，塞進壇子裏(壇子壹定要提前洗幹凈，壹定要無水無油)。可以用手適當按壓，直到完成。最後把濃鹽水倒在上面，加入冷開水，蓋上蓋子。壹般腌制壹個月左右，就會有很好吃的泡椒。
提示:
1.括號中的內容是實踐中的註意事項。最後壓蓋的水記得用冷開水，絕對能保證醬辣椒的質量。
2、鹽的量壹般是壹斤花椒1-1.2鹽。
第四，腌制紅辣椒
材料:紅辣椒10公斤，鹽2公斤，糖500克，米酒100克。
酸洗方法:
1.花椒洗凈，放入沸水中焯5秒，迅速撈出，瀝幹水分；
2.晾幹後倒入大盆中，加入鹽和糖拌勻；
3.腌制24小時後放入缸中，倒入料酒，密封保存；
4、大約60天後。
泡椒香脆醇厚，既可食用，也可調味。
五、泡椒(白胡椒)
材料:新鮮青椒2500克，精鹽225克，胡椒30片(碾碎)。
練習:
1.挑選又粗又熟不能傷的青椒，用清水洗凈，擦幹表面水分。
2.大鍋中放清水燒開，將青椒放入沸水中煮兩到三分鐘，待辣椒變色後撈出晾幹。註意不要長時間做飯。
3.將煮好的辣椒放在木盤或木板上，在陽光下暴曬壹天。晾幹的時候，翻壹兩次辣椒，讓辣椒由青綠色變成白色。
4.晾幹後，用剪刀剪掉辣椒梗，從梗上剪壹個長長的口(可根據需要去掉辣椒籽)。如果還不夠幹，第二天再曬壹次。六七成幹時，放在室內，及時攤涼。
5.徹底冷卻後，均勻拌入鹽和剁椒，然後放入壇子(或壇子)腌制半個月後食用。
提示:
1，壹定要曬。
2.如果妳用薄膜覆蓋辣椒，妳可以看到辣椒在幹燥幾個小時後慢慢變白。在陽光下看起來不錯。
3.如果想帶去外地送親朋好友，可以把公園辣椒曬幹到九成變成幹白辣椒，這樣即使放幾個月也不會變質。