大寒，二十四節氣中的最後壹個，是寒冷的極端，所以叫大寒。下壹個節氣是立春，壹年四季的循環又將開始。大寒前後是壹年中最冷的時候，避寒保暖是重點。老傳統講究“冬天關門”，主要是指這段時間。要註意少運動多睡眠，調整飲食，適當補充，經常吃壹些溫熱的食物，增加營養和熱量，為春天健康的身體打下基礎。
羊肉，素有“冬補”之稱，味甘性溫，能禦寒補虛。是大寒前後吃的最多的肉。羊肉不同於其他常見的肉類。羊肉本身就鮮甜嫩。無論什麽品種，幾乎沒有“腥味”和“騷味”。烹飪時壹般不需要腌制、焯水等步驟，但有壹些獨特的難聞氣味需要掩蓋。所以煮羊肉的時候，調料是“減法”。只要能達到降低羊肉膻味的目的，調料越少越好。
內蒙古的羊肉質量高，羊肉膻味小。男人在草原上吃羊肉的方式也是豪邁的。舉個例子，最常見的煮羊肉的方法是在壹大鍋水裏煮羊肉，加點鹽就可以煮了。是羊肉的天然鮮香。如果吃了調味的味道，真的會有點不計後果。
我們日常吃的羊肉質量沒有內蒙羊高。我們還是需要壹些烹飪技巧，讓羊肉味道更好，但是不能亂加調料，尤其是八角和料酒，這是很忌諱的。
老話說“豬不椒羊，這裏的食材不過是八角，也叫大料。八角本身就是很好的香料，香味濃郁，可以去腥。最適合鹵制品，但八角會“染色”。如果放在湯裏，會讓湯變黑。另外八角的香氣也會和羊肉的鮮味產生沖突。煮出來的羊肉湯不僅味道好。
料酒是用黃酒制成的，主要作用是去腥增香。這個功能對羊肉沒用，羊肉沒有腥味，原味更濃。加料酒完全是多余的，反而讓羊肉湯有怪味，影響吃。
分享壹個做羊雜湯的經驗。羊雜湯和羊肉湯的烹飪步驟和用料基本相同。記得加“三種成分”就行了。按照這種方法做出來的羊肉湯，奶香誘人，味道清新溫和。
煮羊肉湯需要的“三寶”:姜、蒜、羊油，有條件的話可以加壹些白芷。
用料:羊臉肉、羊肝；羊油、姜、蒜；鹽、味精、香菜
1，買來的羊雜壹般都是半成品，已經煮了八遍，切成大小合適的塊，姜切片，蒜拍備用。
2.鍋中加入清水，用涼水將羊雜放入鍋中，加入壹些姜、蔥、芹菜，燒開後撈出瀝幹水分。
3、鍋中少許油，放入姜蒜，翻炒出香味。
4.將控水的羊雜倒入鍋中，中火翻炒5分鐘左右，炒出的羊雜微焦。將壹小塊羊油翻炒至融化。
5.加沒羊肉的開水，壹次加足水。可以加兩片白芷聞壹聞。
6、不用蓋鍋，直接大火煮，5分鐘左右就可以看到湯色已經很濃很白了。
7.將湯汁和羊雜全部倒入沸騰的鍋中，蓋上鍋蓋，煮20分鐘左右。吃的時候，在碗裏加入少量的鹽、味精、香菜，把羊肉湯倒進碗裏，把羊肉舀進去。
煮羊肉湯的關鍵在於是否有足夠的脂肪。不管是什麽肉，煮出來的白湯壹定有脂肪的“乳化反應”，脂肪被加熱成均勻的小顆粒懸浮在湯裏。對於富含油脂的原料，可以通過油炸等快速加熱原料，沈澱食材內部的油脂，或者額外添加與食材相似的油脂，來快速烹制“白湯”。
有的人煮羊肉做清湯，其實大部分是因為選的羊肉太稀。
想煮出味道好的羊肉湯，只需要姜、蒜和少量羊油。也可以加幾片白芷去腥。切記不要亂加調料，以免毀了壹碗美味的湯。