1.鴨蛋洗凈瀝幹水分。
2.準備壹小碗高度白酒，半碗鹽，壹個足夠裝下所有鴨蛋的玻璃罐(開水洗凈晾幹)。
3.將瀝幹水分的鴨蛋全部用白酒浸泡，用鹽滾壹下，然後放入玻璃缸中。密封玻璃罐。
4.將罐子放在陰涼的地方靜置15-20天，然後取出，煮熟後食用。
——或者第三步，把幹鴨蛋泡在高度白酒裏，直接放進壇子裏。然後倒入完全冷卻的鹵水，最好不要雞蛋面，密封容器:鹵水1:按照每50個鴨蛋加4公斤水的比例，放入適量的姜、八角、花椒入水煮熟。香味煮開後，加入1斤鹽，少許糖，50 g白酒。鹵水二:紀錄片《舌尖上的中國5》(第五集)《廚房的秘密》中介紹，水中加入生姜、八角、花椒、香葉，然後將水慢慢煮沸5分鐘，再加入鹽，不斷攪拌，直至鹵水飽和。將冷卻後的鹵水加入缸中淹沒鴨蛋，然後加入適量的高度白酒。
自制鹹鴨蛋的註意要點
1，放白酒是鹹鴨蛋多油的關鍵，別忘了。因為白酒可以加速雞蛋中蛋白質的凝固，使蛋黃中的油脂擠出來。白酒度數越高越好。需要用純谷物釀造的葡萄酒。如果妳希望蛋黃中有更多的油，妳可以加入更多的白葡萄酒。
2.還有壹個關鍵是全程看不到生水和油，所以裝車用的壇子和工具要充分洗凈晾幹。腌制的鹹鴨蛋沾上生水和油容易變質。
3.鴨蛋輕輕洗凈，擦幹水分。或者在洗鴨蛋的時候，可以用刷子把鴨蛋上的臟東西刷幹凈，然後用清水反復沖洗，去除蛋孔裏的細菌。將其放入盆或盤中，在通風或陽光照射下吹幹或徹底幹燥。壹定要徹底擦幹水。
4.瓶口必須密封好。如果有人用塑料袋，需要把袋子紮緊，然後在Dozza外面放幾個袋子，保證密封性好。
5.其實腌制鹹鴨蛋的鹽量和水量並沒有嚴格的比例關系。就用飽和鹽水，盡量慢慢加鹽，直到鹽溶解不掉。
6.根據自己的預期確定固化時間。在規定時間內，糖核越短越薄，越硬。另外，如果想吃清淡的，需要20天，如果想吃鹹的，大概需要30-40天。但是從健康的角度來說，還是清淡壹點比較好。
其他註意事項如選擇新鮮鴨蛋。
其他方法
1，黃沙鹹蛋法。準備黃沙500g，精鹽100g，精油50g，水適量。熟化時，先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀。然後將洗凈曬幹的鮮鴨蛋壹個個放入粘泥中，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，裝入食品袋或其他容器中，3周後取出洗去泥沙，煮熟即可。如果沒有黃沙，可以用其他淤泥代替。如果沙子的粘性不好，可以加入少量的粘土。
2、飽和鹽溶液固化法。水和鹽的量取決於鴨蛋的數量。腌制時，鹽溶解在沸水中達到飽和(濃度約為20%)。鹽水冷卻後倒入缸中，將洗凈曬幹的鴨蛋壹個個放入鹽水中，封好缸口，放在通風處。25天左右就可以打開罐子，拿雞蛋煮了。用這種方法腌制的鹹鴨蛋，蛋黃裏的油很多，味道特別香。
3、面糊熟化法。取適量面粉，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒拌勻。然後把洗凈晾幹的鴨蛋壹個壹個裹上面糊，再滾壹層鹽，放入壇子裏，封好壇口。將鹽和面糊混合，讓鹽滲入雞蛋，25天後取出煮。
4.白酒浸泡法。按照每5斤鴨蛋，1斤60度白酒，0.5斤精鹽。腌制時，將曬幹的鴨蛋壹個壹個地浸入白酒中，再用精鹽滾勻，放入容器中，密封放置於幹燥陰涼通風處，30天左右即可取出煮熟。
5.麻辣鹹蛋的腌制:準備壹碗辣醬鹽和幾個洗凈的新鮮鴨蛋。腌制時，用清水洗凈瓷缸，用開水刷洗，晾幹。將鴨蛋壹個壹個均勻地蘸上辣醬，再在鹽裏滾壹滾，然後輕放入瓷缸中，上下各撒壹點鹽，蓋好用牛皮紙封好，放在陰涼通風處。30-40天後，就可以開罐煮飯了。
6.麻辣鹹酒蛋的腌制:取濃辣醬和白酒，按8:2的比例混合均勻，將洗凈曬幹的鴨蛋逐壹放入均勻的滾蘸中，再滾入精鹽中，然後放入瓷缸中，密封嚴密，腌制70-90天。這個鹹鴨蛋辣紅，酒味十足，鹽微辣，好吃。
7.五香鹹鴨蛋的腌制:取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量的水煮沸20分鐘，倒入瓷缸中，將洗凈的鴨蛋浸泡，封缸，40天後煮熟。這個鴨蛋味道濃郁，微鹹可口。
鹹鴨蛋油膩的原因
去殼鴨蛋含脂肪14 ~ 16%，其中99%以上在蛋黃中。如果去掉蛋清，蛋黃中的脂肪約占36%。也就是整個鴨蛋差不多三分之壹的蛋黃是由脂肪組成的。雞蛋中含有大量水分(約71%)，脂肪中混有蛋白質、無機鹽等物質。無論鴨蛋是生的還是熟的，蛋黃裏都沒有油。如果鹹鴨蛋經過腌制，特別是煮熟後，脂肪集中堆積形成蛋黃油，其中含有紅黃色的卵黃蛋白和胡蘿蔔素，鹹鴨蛋是油性的。
除了脂肪，蛋黃還含有豐富的蛋白質。它是壹種巧妙的乳化劑，能把蛋黃中的脂肪分散成小油滴，就像魚肝油乳化劑壹樣(當魚肝油變成乳液時，油就看不見了。其實魚肝油裏面還是好的，只是分散成了小油滴，每個小油滴上都覆蓋了壹層乳化劑和水膜)。鹽和蛋白質是死敵。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沈澱，功能化學家稱之為“鹽析”。蛋白質作為乳化劑被鹽析後，乳狀液被破壞，那些原本分散成微小油滴的聚集在壹起，變成了大油。因為蛋黃中的脂肪含量高達30%以上，壹旦煮熟，整個蛋黃變得油乎乎的，甚至溢出來。
健康貼士
鴨蛋含有蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養成分。其蛋白質含量與雞蛋相當，但總礦物質含量遠勝於雞蛋，尤其是鐵和鈣含量極其豐富，可預防貧血，促進骨骼發育。
但鹹鴨蛋有害，不宜多吃。
1.今年(2012)食品安全被廣泛關註。近日(5月6日)，香港食物安全中心發布報告，對71種食物進行檢測後，發現全部含有壹種可導致肝腫大，影響大腦、生殖器官和神經行為發育的多溴聯苯醚，尤其是鹹鴨蛋。鹹鴨蛋要告別我們的餐桌了嗎？研究證明，正常人每日攝入量仍低於國際標準，不影響健康。
2、孕婦、脾陽虛、寒濕泄瀉者不宜食用；高血壓、糖尿病、心血管疾病、肝腎疾病患者要少吃。