我們常有機會與面包店的老板談到有關面包店的合理利潤問題，我們感覺到有許多老板對面包店的成本計算與利潤目標都沒有太多的概念。他們只知道產品做得出來，賣得出去，好象有錢賺，店裏收的款不會短少就滿足了。對自己制造出來的各種產品其價位應該如何合理定價並沒有原則，只是看看別人如何賣，只要簡單的決定要比別人賣得便宜還是要稍微貴壹些就完成了定價。對於這種經營方式的面包店有沒有賺錢只有到年底時老板自己壹個人知道。要與他們談如何增進面包店的利潤則比較困難，因為他們無法知道目前利潤到底有多少，以及如何增加利潤的方法。
貳、面包店的成本結構
什麽是面包店的利潤？很簡單的說就是面包店從每天的收入中，扣除壹些原料、生產、人工及銷售等費用所能剩下的就是利潤。在介紹有關如何增進面包店的利潤方法之前，先要介紹壹些有關面包店的成本結構，有了這些明確的概念之後對自己面包店的經營成本確實的計算與管理，然後所介紹的壹些增進利潤的方法才能奏效。
（壹）、生產成本費用
生產成本費用包括以下幾個方面的內容：
1. 直接原材料成本：所有配方中所需要的原材料如面粉、油脂、糖、奶粉、鹽、改良劑及其他的添加物等所需的費用。
2. 間接原材料成本：包括烤盤所用的襯紙，裝烘焙品所用的塑料箱，稱量原材料所用的各種容器等所需的費用。
3. 損耗：包括由於工人的操作不當以及在包裝、運輸過程中所造成的烘焙品的損壞或由於沒有銷售出去而退回的產品所造成的損失。
4. 直接人工成本：是指直接用於生產烘焙品是師傅工資及原材料稱量等工人的工資等。可以用小時及生產數量來計算。
5. 間接人工成本：是指不直接參與生產的那部分人員的工資即管理人員、銷售人員、總務、清潔人員等有關人員的工資。
6. 設備及廠房的折舊：是指在投資開始屬於不動資產的廠房及設備，經過常年的使用和運作，其原有的價值會逐年的遞減，因此按照其使用年限逐年給予合理性的遞減，作為成本支出的壹部分。
7. 場地的租金：是指租賃生產場地所固定支出的費用。
8. 包裝材料費用：是指包裝烘焙產品所使用的材料費用。
9. 水、電、瓦斯費：指生產烘焙品所消耗的水、電、瓦斯的費用。
10. 雜支：指購買清潔用品，產品的廣告、促銷，機器設備的維修、保養，公***關系即參加各種工會及社會活動等的費用。
（二）、營銷成本費用
營銷成本包括以下幾個方面的內容：
1. 人事費用：包括管理人員、行銷人員、清潔人員的工資。
2. 租金：是指租賃面包店的店面所需要的固定的費用。
3. 設備折舊：指面包店裏的陳列櫃、空調等壹些固定投資設施的價值按照逐年遞減的方式給予合理的評估。
4. 回收品：指當天沒有銷售出去或是由於人為的原因造成損壞的烘焙品。
5. 運輸費用：指運輸工具將烘焙品由工廠運輸到面包店所消耗的費用。
6. 促銷費用：面包店開展壹些促銷活動，擴大面包店與產品的知名度所需的費用。
7. 稅收支出：面包店根據國家的規定上繳的所得稅。
8. 雜支：公***關系的費用、車輛的保險費、車輛的汽油費、清潔用品等方面的支出。
（三）、利潤
面包店付出了上述的壹些費用之後所剩下的就是稅前利潤，把應付的稅扣除之後就是面包店實際所能得到的利潤。
我們從上述的面包店成本分析能了解，在不提高產品價格的情況下，要提高面包店的利潤，就是在各項費用上下工夫，減少浪費使剩下的利潤部分能增加。我們同時亦能了解烘焙業並不是壹項高利潤、高所得的行業。無法利用最便宜的原材料來制造最昂貴的產品而賺取最高的利潤。因此，面包店的利潤是要靠每壹個員工，同心協力，隨時隨地的去註意每壹個細節減少浪費而達到積少成多的目標。
這些創造利潤或是維持利潤的方法是要靠時間與全體人員的努力。尤其是工作人員的觀念與日常習慣影響甚多。如何教育員工使他們養成良好的工作習慣與態度是我們提高面包店利潤相當重要