第壹節食物的消化、吸收和排泄
壹、消化系統的組成和消化
第二，營養物質的吸收和代謝物的排泄
第二節蛋白質
壹、蛋白質的組成和必需氨基酸
第二，蛋白質的生理功能。
第三，食物蛋白質的營養價值評價。
第四，營養不良對人體蛋白質健康的影響。
動詞 （verb的縮寫）蛋白質的食物來源和需要量
第三節脂類
壹、脂類的組成和分類
二、脂類的生理作用
第三，膳食脂質與人體健康的關系
四、食物脂肪的營養價值評價
五.脂類及其食物來源的攝入
第四節碳水化合物
壹、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的生理功能
第三，碳水化合物營養不良對人體健康的影響
第四，碳水化合物的食物來源和供應
第五節能源
壹.能源單位
二、能量來源和能量系數
第三，人類的能量消耗
第四，能源和食物來源的供應
第六節礦產
壹.概述
第二，常量元素
三。微量元素
第七節維生素
壹.概述
第二，脂溶性維生素
第三，水溶性維生素
第八節水
I .水在體內的分布
二、生理功能
第三，人體水平衡的調節
四、人類用水的來源和需求
第二章烹飪原料的營養價值
第壹節原料營養價值的評價
壹、原料營養價值評價的意義
二、原料的營養價值評價
第二節家畜原料及產品的營養價值
壹.蛋白質
第二，脂類
第三，維生素
四。無機鹽
五、碳水化合物
六、含氮提取物
七、畜產品的營養價值
第三節家禽原料及產品的營養價值
壹.蛋白質
第二，脂類
第三，維生素
四。無機鹽
五、碳水化合物
六、含氮提取物
第四節水產原料及產品的營養價值
壹.蛋白質
第二，脂類
第三，無機鹽
第四，維生素
動詞 （verb的縮寫）含氮提取物
第五節雞蛋原料及產品的營養價值
首先，雞蛋的結構
二、雞蛋的成分和營養價值
第三，蛋制品
第六節乳及乳制品的營養價值
壹、牛奶的理化特性
二、牛奶的營養價值
第三，乳制品的營養價值
第七節谷物原料及產品的營養價值
首先，谷物的結構
第二，谷物的營養價值
第三，加工對谷物營養價值的影響
第八節豆類和豆制品的營養價值
壹、大豆的營養價值
第二，其他豆類的營養價值
三、豆制品的營養價值
第9節蔬菜、水果和產品的營養價值
壹、蔬菜的營養價值
二、水果的營養價值
第三，野菜和野果的營養價值
第10節酒精的營養價值
首先，發酵酒
二、蒸餾酒
第三，露酒
第11節食用油的營養價值
首先，甘油三酯
第二，磷脂
第三，甾醇
第四，維生素
第十二節常見調味品的營養價值
第壹，醬油和醬
第二，醋
第三，糖
第四，味精
五、糯米粉
第十三節食品原料新資源
壹.概述
第二，新食物資源的概念
第三，新食物資源的特點
第四，新食品資源的安全性
動詞 （verb的縮寫）新食物資源的分類
第三章食品衛生要求
第壹節烹飪材料的衛生
第壹，食品新鮮度的評價
二、畜肉原料的衛生
三。禽蛋原料衛生
四、水產原料衛生
五、糧豆原料衛生
六、果蔬原料衛生
第二節食物中毒及其預防
壹、食物中毒的概念
二、食物中毒的分類
第三，細菌性食物中毒
四、黴菌毒素和發黴食物中毒
五、有毒動植物引起的食物中毒
六、化學食物中毒
第三節食品添加劑的安全與衛生
壹、食品添加劑的分類
二、食品添加劑的作用
三、食品添加劑的安全管理
四、常用食品添加劑的安全性
第四節食品安全法律法規
壹、食品衛生法規
第二，食品衛生標準
三、餐飲業食品衛生管理措施
第四章合理烹飪
第壹節烹飪技術基礎知識
第壹，烹飪原料的初級加工
二、刀法刀法
第三，調味
第四，原材料的溫度和初步熱處理
五、烹飪方法
烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響
第壹，對營養物質消化吸收的影響
第二，原料中營養成分對營養價值的影響
第三節影響原料養分流失的因素
第壹，損失
第二，損害
第四節烹飪方法對營養素的影響
首先，轟炸
第二，炒，炒，炒
第三，煎糊
第四，蒸
五、燉、燜、煨
六、烹飪和燃燒
七、涮和涮
八、烘烤和煙熏
第五節減少營養物質損害和損失的措施
第壹，合理的初加工
第二，科學裁剪搭配
第三，熱燙和蒸煮
上漿、糊化和增稠
5.適當加醋，適時加鹽。
六、酵母發酵
七、爆炒
第五章食譜。
第壹節配方編制的基本要點和要求
壹、菜譜的概念
二、菜譜編制的原則
三、菜譜編制的基礎知識
四、菜譜的表達方法和格式
五、菜譜的編制方法
第二節食物成分表的使用
壹、食物的名稱和分類
第二，食品編碼
三。食物的可食用部分
四。符號和縮寫的描述
五、計量單位的符號
六、幾種脂溶性維生素的特殊表達方法
七、使用食品配料清單註意事項
八、練習
第三節中國居民膳食營養參考攝入量
壹、參考攝入量的應用
二、中國居民膳食營養素參考攝入量營養素分類。
三、年齡組和體重代表值
第四，勞動強度
動詞 （verb的縮寫）能源
六、脂肪和碳水化合物的供應
七、練習
第四節計算配方準備
壹、準備早餐食譜
二、中餐菜譜的編制
第三，準備晚餐食譜
第四，編制壹日食譜
第五節食物交換法的食譜編制
首先，食物交換方法的食譜表的步驟
二、食物交換食譜準備的例子
三。食品交換法菜譜編寫中的註意事項
第四，練習
第6節計算機配方編制
壹、NCCW系統簡介
二、NCCW系統運行要求
第三，“營養咨詢”子系統的運行
第七節特殊生活時期人群食譜的制作
壹、孕婦的營養需求和食譜的編制
二、哺乳期母親的營養需求及膳食幹預
第三，嬰兒的營養需求和餵養
四、兒童的營養需求和膳食幹預
五、兒童的營養需求和膳食幹預
六、青少年的營養需求與膳食幹預
七、老年人的營養與飲食
第八節集體用餐食譜的準備
壹、基本情況調查
第二，了解食品原料的庫存和現價
第三，成本核算
第四，不同地區不同民族的飲食習俗
五、集體用餐單位菜譜的編制
第九節餐後總結和宣傳
首先，保存食譜
第二，意見收集和分析
三、調查總結
第四，引進和推廣