動物油脂多是飽和的，容易引起動脈硬化，而植物油脂多是不飽和的，可以避免動脈硬化。
不飽和脂肪酸根據雙鍵數量分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。但在食物脂肪中，單不飽和脂肪酸是油酸，多不飽和脂肪酸是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。人體無法合成亞油酸和亞麻酸，必須從飲食中補充。根據雙鍵的位置和功能，多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬於ω-6系列，亞麻酸、dah和epa屬於ω-3系列。
壹、不飽和脂肪酸的生理功能
1.維持細胞膜的相對流動性，保護細胞的正常生理功能。
2.酯化膽固醇，降低血膽固醇和甘油三酯。
3.是人體合成前列腺素和血栓素的前體。
4.降低血液粘度，對血液微循環有好處。
5.提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。
二、膳食中不飽和脂肪酸的盈余和不足與健康
當飲食中不飽和脂肪酸不足時，容易產生以下疾病:
1.血液中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，導致動脈粥樣硬化和心腦血管疾病。
2.ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養物質。攝入不足會影響記憶力和思維能力，影響嬰幼兒智力發育，對老年人產生阿爾茨海默病。
飲食過多會幹擾生長因子、細胞質和脂蛋白的合成，尤其是ω-6系列不飽和脂肪酸過多會幹擾ω-3不飽和脂肪酸的利用，容易誘發腫瘤。
三。推薦每日攝入量
多不飽和脂肪酸的含量是評價食用油營養水平的重要依據。大豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，亞麻籽油、紫蘇油中ω-3不飽和脂肪酸較高。因為不飽和脂肪酸容易被氧化，所以我們在吃的時候要增加維生素E的攝入量。壹般ω-6和ω-3的比例應為4 -10到1，攝入量應占總脂肪攝入量的50% -60%。
飽和脂肪酸不宜多吃。
飽和脂肪酸(sfa)是具有飽和鍵的脂肪酸。飲食中的飽和脂肪酸多存在於動物脂肪和乳脂中，這些食物中含有膽固醇。所以飽和脂肪酸吃多了，必然膽固醇吃多了。結果發現，食用大量飽和脂肪酸後，肝臟中3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶a( hmg-coa)還原酶的活性升高，使膽固醇合成增加。椰子油、棉籽油和可可油富含植物中的飽和脂肪酸。
不飽和脂肪酸並不是越多越好。
不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸(mufa)和多不飽和脂肪酸(pufa)。如果用單不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸，血清總膽固醇和低密度脂蛋白-膽固醇(ldl-c)水平會下降，但高密度脂蛋白-膽固醇(hdl-c)不會有明顯變化。木發熱量豐富，吃多了會增加總熱量，長胖。
多不飽和脂肪酸分為兩類:
亞油酸(十八碳二烯酸)，簡稱ω -6，是人體必需脂肪酸。主要存在於植物油中，有葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亞油酸可以降低血脂水平。如果能部分替代飲食中的飽和脂肪酸來改變飲食結構，可以降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白-膽固醇甘油三酯的水平。給動物大量餵食亞油酸會導致膽結石，改變細胞膜的成分，具有潛在的化學致癌作用，甚至可能破壞免疫系統。認為膳食中多不飽和脂肪酸占總熱量不超過10%是安全有益的。
●亞油酸(十八碳三烯酸)簡稱ω -3。食物中的亞麻酸多不飽和脂肪酸主要來源於油性魚類(魚油和魚內臟)。魚油主要含有二十碳五烯酸(dha)，而植物油含有少量ω -3。植物油中富含的亞油酸(ω -6)在體內不能轉化為二十碳五烯酸或二十二碳六烯酸。攝入大量ω-3多不飽和脂肪酸，可抑制極低密度脂蛋白膽固醇(vldl-c)和三酰甘油的合成，從而降低血清三酰甘油，升高高密度脂蛋白-膽固醇水平。血清總膽固醇的降低是通過降低極低密度脂蛋白-膽固醇來實現的，因此omega-3在降低膽固醇方面不如其他放射性不飽和脂肪酸有效，並且可能會增加低密度脂蛋白-膽固醇的水平。Omega-3也是壹種高熱量的營養素。吃得太多會導致超重和肥胖。如果人體不能產生足夠的脂肪酶水解吸收，也會引起消化不良、惡心等反應。Omega-3容易氧化，有脂質過氧化的風險，所以不建議在飲食中過多增加這類不飽和脂肪酸。