上海菜，簡稱上海菜，是隨著上海及其藝術的發展而發展起來的。鴉片戰爭後，《南京條約》使上海成為五個通商口岸之壹。西方經濟文化大量輸入，各地商賈學者雲集，沖擊著上海的市場和文化。上海的餐飲業，伴隨著它的文化藝術，也發生了日新月異的變化。這種超越了原有範疇，在上海發展起來，帶有上海和時代印記，在上海孕育、成長、傳播的文化藝術，統稱為“海派”。正是在這樣的條件下，上海菜在中國各大菜系中脫穎而出。既包括借鑒了別人的地方菜，也包括在保持原有特色的基礎上，根據上海飲食習俗改造的各類地方菜。？(壹)上海菜的興起上海菜的發展是從地方菜開始的。據史料記載，早在南宋末年元初，上海就出現了酒樓。到了明末清初，上海餐館除了小吃和簡餐之外，宴會菜肴已經非常豐富。1 843年上海被迫對外開放後，外國資本主義的入侵也刺激了上海民族工商業的發展，上海的餐飲業迅速繁榮起來。這個城市的大街小巷都有成群的商店。據1 876出版的《上海遊雜記》記載，當時從小東門到南京路的上海餐館多達100家。當時的上海餐館有三種不同的類型:壹是許多中小餐館經營經濟方便的菜肴和飯菜，同時也經營少量的炒菜。比如上海早期著名的流行菜有炸豬肉百葉、臘肉豆腐、肉絲黃豆湯、草魚粉條、八珍辣醬、炒三鮮、全家福等等。還有“客飯”(壹菜壹湯壹碗飯)，吃的人多。第二種是壹些大中型餐館，主要經營烹飪和“和合菜”。和諧號是上海第壹家餐館。是涼菜、熱菜、大菜、湯的組合。品種多，價格也比較實惠。那時候很流行。采荷的價格有高有低，最高的是銀洋1 O元采荷，由八大菜、八小碗、十六道菜、四道熱肉、四道小吃組成。有排骨，燕窩，吊鴨，桂魚等等。還有8元、6元、4元、2元的，顧客可以隨意選擇。三是壹些名店，主要經營宴席和高檔名菜。這類餐廳規模較大，設備齊全，格調高雅，如秦和酒樓、鴻運樓(如上圖)、大中花園等，是上海最早的本土餐廳。當時他們經營的主要名菜有烤鴨、紅燒魚翅、三絲魚翅、蔥油海參、清蒸鰣魚、八寶鴨、清湯鮑魚、壹級燕窩、蛤蜊黃花魚湯等等。可見上海菜發展到了壹個更高的層次。當時上海菜的主要特點是:以當地的魚、蝦、菜特產為原料，烹飪擅長紅燒、蒸、燉、炒，煮不好炒，菜肴油濃醬紅，量多質高，講究效益，而湯鹵醇厚不膩，鹹淡適口，具有濃郁的江南水鄉風味。？(2)清末上海出現了土菜館。在上海本地餐館發展的同時，本地的餐飲經營者及其廚師也來到上海爭搶開餐館(上圖)。第壹個進入上海的是開在小東門的安徽菜館。它既供應菜肴，也供應湯面。它的特色菜是炸背和燉海參。兩個特別有名的菜是餛飩鴨和大血湯，在上海有段時間很有名。當時主要的徽菜酒樓有翠樓、同慶園、大中華。安徽菜館進入上海的同時，蘇州、無錫菜館也出現在上海。蘇錫菜以太湖船菜而聞名。因為口味和上海差不多，而且蘇錫常人多在上海，所以特別受歡迎，比如同治老正興酒樓，三星花園，德和閣，招商大酒店，還有後來的東南鴻慶樓，大理，淡水魚菜。到20世紀30年代初，蘇州-無錫餐館已占上海餐館的壹半左右。鹹豐年間，粵菜館有杏花樓、翠碧居，後來又有粵商館、新亞館、大三元館、東亞館。寧波餐館來上海比較早，比如金陵東路的鴻運樓，甬江邊的狀元樓，思明邊的狀元樓。他們主要經營海鮮菜肴，也很受顧客歡迎。振陽酒樓最早始於光緒年間，如漢口路老半齋；友樓、新半齋餐廳等。最早的京派有會賓樓、嶽斌樓、太白樓、善家園等。同治年間就有川菜館，最早的有大雅樓、美麗謹慎、杜受益、桃和春，後來有聚豐園、飯店、梅隴鎮。河南菜館最早有梁園知美樓，後有厚福樓。福建菜館有小天，又有壹天，再有天堂。穆斯林館始於明初，包括洪長興、春和南來順。素食餐廳包括Kutokuhayashi，馮春宋嶽大廈和玉佛寺。清末民初，上海出現了11地方風味餐館。民國初年至30年代末，杭幫菜、潮州菜、湘菜等相繼加入，形成了上海、江蘇、無錫、南京、徽州、廣東、北京、四川、福建、湖南、河南、山東、揚州、潮州、清真菜、素菜等六大地方風味匯聚壹處的格局，為發展和豐富上海菜提供了良好的條件。？(三)近代上海菜發展的新特點20世紀30年代至40年代末，這是上海菜最繁榮的時期。當時上海本地的餐館還是占多數，生意興隆，尤其是酒席很受歡迎。因為上海菜便宜，菜品數量多，而且上海是現代化大城市，來上海的人都要品嘗上海菜，所以上海的宴席大部分都是在上海的酒樓舉行，所以生意很好，蘇州無錫的酒樓也是，跟上海菜差不多。由於上海菜不斷吸收外國餐館的優點，特別是與蘇錫菜，上海菜更具江南水鄉特色。首先要註意材料新鮮，蔬菜時令。以江浙壹帶的魚蝦為主，壹年四季都有活魚陳列在魚塘裏，供顧客現場挑選烹飪。第二，菜的種類很多，四季不壹樣。比如春天有爆炒草頭，爆炒枸杞頭，竹筍，枸杞，爆炒豆芽，秋刀魚，魷魚。夏天有炸鱔糊，清蒸鰣魚，水晶蝦。秋冬季的名菜比較多，比如菊花蟹鬥、炸蟹粉、炸蟹黃油、蟹粉獅子頭、冰糖甲魚、油浸大閘蟹、紅燒圈、大黑參蝦仁、臘味冬筍、砂鍋大魚頭、鯡魚香肺、清魚劃下巴等等。再次，在烹飪方法上，上海菜烤、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉向烤、炒、蒸，其中以炒、炒為最多，尤其擅長烹飪四季新鮮海鮮。第四，口味也有了很大的變化。最初上海菜以濃湯濃汁為主，後來逐漸變得適中、清淡、淡雅，也有濃油紅醬。在烹制紅燒肉、鹵肉、紅燒魚等菜肴時，仍然使用調料和濃油紅醬，使食物鮮嫩晦澀。炒菜用於烹飪，講究鮮、色白、味鹹。尤其是夏秋季節，爛雞、爛豬腳、爛肚、爛豬舌、爛鯡魚等味道不好的菜品，風味濃郁，頗具特色，與以往早期的上海菜大相徑庭，呈現出融合各種愚昧不斷提升自我發展的趨勢。與此同時，許多地方風味餐館的經營狀況也在不斷變化。除了幾個鬧市區的大店和名店，其他很多本地餐館都不好做，顧客也少，因為上海大量的顧客大多來自江浙壹帶。都喜歡在本地餐館吃飯，很少去外地餐館吃飯。上世紀30年代中期，宴席在上海、蘇州、無錫的酒樓上很流行，但在廣東、福建、四川等酒樓上很少，尤其是廣東酒樓承辦的宴席。雖然顏色很漂亮，但菜的數量很少，調料很簡單，烹飪很嫩，菜肴的味道不如上海。由於在經營上不適合上海的特點，許多餐館向上海學習，以滿足上海本地消費者的需求。其自身的壹些經營方式和調味材料也有所改變，如上海粵菜館借用西餐烹制長魚、吉利大蝦等，以逐漸適應上海的消費特點，由此出現了各種所謂的“海派菜”。事實上，這些外國餐館已經成為各種風味餐館，不僅可以適應上海的消費特點，也可以適應外國遊客。事實上，到了20世紀40年代，這些餐館的大多數經營者已經被上海餐館的經營者所取代，成為上海菜的壹個組成部分。由於上海本地菜館與外地菜館的長期互動，上海本地菜(包括蘇錫菜)吸收了本地菜館的特色，而外地菜館也逐漸同化為上海菜，成為各種具有上海特色的地方風味菜館。上海菜從最初的地方菜系逐漸發展成為以上海、蘇州、無錫江南水鄉為主體，具有地方風味的地方風味菜肴。40年代的上海，餐館多，名菜多，美食是海內外的精華。上世紀40年代出版的《上海市場大觀》，以“吃在上海”為主題，系統介紹了上海菜的特色和不同風味。全國各地的報紙都曾盛贊:“上海是壹個吃的世界。”總之，上海菜是壹種在適應中求生存，在順應中求發展，在發展中求創新的菜系。其風格特點是適應、潮流、發展。