鹵菜怎麽上色？

想要鹵肉紅亮亮首先第壹點，我們鹵肉得是紅色的，我們上色可以采用、紅曲米，或者紅曲紅這兩個都可以，然後配合糖色壹起使用，這樣即可，如果想要效果更好，可以加壹些麥芽糖。然後鹵制的時候，我們盡量把食材鹵軟壹些，這樣效果更佳，鹵完出鍋以後，切記壹定要給食材刷油，可以刷紅油，也可以刷鹵油，這壹步很關鍵，如果不刷油，很快鹵肉就發幹了，刷油這個要不定期刷，發現變幹了就刷。在我看來鹵肉怎樣紅亮？其實是兩個問題、兩種效果，紅亮即紅是紅，亮是亮。紅是顏色，靠調色做出來，亮是色彩明度，看起來反光油亮，這是和鹵水鹵油有關系。兩種效果並不是壹回事。下面依我的經驗分別具體分享。鹵肉怎樣才能上紅色？在紅鹵水中鹵肉想要上紅色經常會用到兩種方法，即先油炸上色後鹵制和直接鹵制上色。先油炸上色後鹵制：這種方法主要適合壹些帶皮的食材，比如豬蹄、豬肘等。先油炸上色的特點：①.容易掌握顏色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脫色，④.油炸後可以使食材表皮蓬松，賣相更好看。~制作方法（以豬肘為例）：1.鍋中加入清水，放入蜂蜜或者麥芽糖，蜂蜜和水的比例大約控制在1:10，然後爐子加溫，用手勺攪拌使之變成蜂蜜水。2.這時將初加工後的豬肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平時焯水壹樣，要邊焯水邊打撈浮沫，等肘子沒有浮沫溢出後，撈出控幹水分。3.鍋中加入寬油，油溫控制在五六成熱時逐壹放入肘子，炸至肘子表皮金紅色時撈出控油，並放入涼水中浸泡半小時，使表面蓬松。4.正式鹵制時，只要在鹵水中加入適量的糖色微調壹下顏色，就可以將鹵肉調出紅色了。直接鹵制上色：直接鹵制上色的方法適合所有的食材，將初加工後的食材焯水或者不焯水直接放入調好顏色的紅鹵中，鹵制上色成熟即可。直接鹵制上色壹般使用上色調味料，能給鹵肉上紅色的調味料大體分三類：醬油類、色素類以及天然上色調味料類。醬油類壹般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用的減少，色素類指的是橙紅、大紅等粉、油色素，因為這類上色不自然，和醬油類這裏就不多說了，具體分享天然上色調味料類的使用方法。這類上色調味料常用的有三種：紅曲米、黃梔子和糖色。紅曲米：以秈米、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成的紫紅色米粒。用它調顏色可以直接調出紅色，並且著色能力強、不容易變色。但是用紅曲米給鹵肉上紅色太過艷麗，所以往往會和黃梔子壹起搭配使用，或者只給食材上底色。黃梔子：雖然黃梔子出黃色，但是紅鹵中少不了，現代人更喜歡鹵肉黃紅色（金紅色），看起來比較有食欲，用它和紅曲米就可以搭配出金紅色。糖色：白糖焦糖化的產物，糖在受高溫後發生了降解作用，然後降解物質經過聚合、縮合產生褐色物質，加入水後形成焦糖色，用它就能給食材上紅色。糖色是鹵水中最常用的上色調味料，它不僅僅能上色，焦糖化過程中產生的焦糖氣味還可以給鹵肉增香、有遮蓋異味的作用。