食品保鮮理論――柵欄技術
隨著對食品保鮮研究的深入，人們對保鮮理論有了新的認識。研究人員壹致認為，沒有壹種單壹的保存措施是完美的，必須采用綜合保存技術。目前，保存研究的主要理論基礎是柵欄因子理論。
柵欄因子理論是德國肉類專家雷斯特納博士提出的壹套系統、科學地控制食品保質期的理論。根據這壹理論，為了達到食品的耐儲存性和衛生安全性，其中必須有能阻止食品中所含腐敗菌和致病菌生長繁殖的因子。這些因素可以暫時和永久地打破微生物的內部平衡(正常狀態下微生物內部環境的穩定和統壹)，從而抑制微生物的腐敗和產毒，維持食品的質量。這些因素被稱為柵欄因素。這些因素及其交互作用決定了食品的微生物穩定性，這就是柵欄效應。在實際生產中，利用不同的柵欄因子，科學合理地組合，充分發揮其協同效應，從不同側面抑制引起食品腐敗變質的微生物，形成對微生物的多靶點攻擊，從而提高食品質量，保障食品衛生安全，這種技術稱為柵欄技術。
壹、柵欄技術的基本概念
1，籬笆科技
圍欄技術是由雷斯特納(德國肉類研究中心微生物與毒理學研究所所長)在長期研究的基礎上首先提出的。為了實現食品的耐貯性和衛生安全性，需要在其加工過程中根據不同的產品采用不同的防腐技術，以防止殘留腐敗菌和致病菌的生長繁殖。根據其防腐原理，已知的防腐方法可以概括為高溫處理(H)、低溫冷藏或冷凍(T)、降低水分活度(aw)、酸化(pH)、降低氧化還原值和添加防腐劑，這些方法可以歸結為幾個因素。我們把肉制品中的這些控制因素稱為“柵欄因子”。柵欄因子* * *和防腐的內在統壹稱為柵欄技術(柵欄技術雷斯特納，1994)。
2.柵欄效應
研究表明，肉制品中柵欄因子之間存在協同效應(即“魔方”原理，雷斯特納，1985)。當肉制品中存在兩種或兩種以上柵欄因子時，其作用強於這些因子單獨疊加。這主要是因為不同的柵欄因子攻擊微生物細胞的不同部分，如細胞壁、DNA、酶系統等。，並改變細胞內的pH值、aw和氧化還原電位，使微生物的動態平衡被破壞，即“多靶點保存”效應(雷斯特納，1979)。但是，對於單個柵欄因子來說，其強度稍有增加，就會對肉制品的貨架穩定性產生顯著影響(即“平衡”原則)。
二，肉制品中的幾個主要柵欄因素
食品保鮮中最常用的柵欄因子都是由加工工藝或添加劑設定的，共計40多種。這些因素可以用來保證食品的微生物穩定性，提高產品質量。肉制品中的幾個主要柵欄因子簡述如下:
1，熱加工(h)
高溫熱處理是肉制品最安全可靠的保鮮方法之壹？#65308;有缺？褪色搶？酶暈(5)？梅斯搗亂濾雷。4佑安破情結。2妳急於嵌齲？新陸凍結杭州瓷書是真的嗎？兔子？nbsp
壹、滅菌
殺菌是指將肉制品中心溫度加熱到65-75℃的熱處理操作。在這個溫度下，肉制品中幾乎所有的酶和微生物都被滅活或殺死，但細菌的孢子仍然存活。因此，殺菌應與產後冷藏相結合，避免肉制品的二次汙染。
b、滅菌
殺菌是指肉制品中心溫度超過100℃的熱處理操作。其目的是殺死細菌的孢子，保證產品在流通溫度下有較長的保質期。但滅菌後的肉制品中仍有部分耐高溫芽孢，但數量較少，處於抑制狀態。偶爾經過壹定時間後，仍然存在孢子增殖導致肉制品變質的可能性。所以滅菌後要註意保存條件。殺菌的時間和溫度要根據肉制品的種類和微生物的耐熱性、汙染程度來決定。
2.冷凍保存(T)
低溫保存環境溫度是控制肉制品腐敗的有效措施之壹。低溫可以抑制微生物生長繁殖的代謝活動，降低肉制品中酶的活性和化學反應的速度，延長肉制品的貨架期。但如果溫度過低，會破壞壹些肉制品的組織或造成其他傷害，會消耗更多的能量。因此，在選擇低溫儲藏溫度時，要考慮肉制品的種類和經濟性。