英文名：Mapo Tofu
四川氣候濕潤，冬天陰冷，用麻辣去濕就成為四川菜的壹大功能。四川“麻辣”命名的菜肴很多，其中“麻婆豆腐”為最著名的壹道菜。
壹碟用豬肉末（或牛羊肉末）加上豆腐及大蒜茸、花椒粉、麻油、紅椒油、豆瓣等佐料烹成的麻婆豆腐，香、濃、辣、軟、滑，味道鮮美，深受食客歡迎。
傳說壹
“麻婆豆腐”因何得名？在四川成都流傳這樣壹個傳說：
在清代光緒年間，成都萬寶醬園壹個姓溫的掌櫃，有壹個滿臉麻子的女兒，叫溫巧巧。她嫁給了馬家碾壹個油坊的陳掌櫃。10年後，她的丈夫在運油途中意外身亡。丈夫死後，巧巧和小姑的生活成了問題。運油工人和鄰居每天都拿來米和菜接濟她倆。巧巧左右隔鄰分別是豆腐鋪和羊肉鋪。她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊鄰居嘗後都認為好吃。於是，兩姑嫂把屋子改成食店，前鋪後居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顧客。小食店價錢不貴，味道又好，生意很是興旺。巧巧寡居後沒改嫁，壹直靠經營羊肉豆腐維持生活。她死後，人們為了紀念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿稱至今。
現在，“麻婆豆腐”已成為壹道家常菜隨處可見，而且漂洋過海，深受國外朋友喜愛。
傳說二
傳說中的麻婆本姓陳，專門以做豆腐為生。清朝同治年間，成都萬福橋是商賈聚集之地，陳老太在此開了壹家豆腐店，由於她點漿技巧過人，做出的豆腐又白又嫩，燒制的豆腐菜又特有風味，因此，生意越做越紅火。
不料這竟引起她對門壹家豆腐店老板娘的嫉妒。壹天，壹位過客提著兩斤剛剁好的牛肉末來陳老太店中落座，對門豆腐店的老板娘仗著自己年輕又有幾分姿色便給這位客人暗送秋波，這位客人壹時驚喜便忘了那包牛肉末徑自向她門走去，陳老太見此情景心中又氣又惱。這時又走進幾位客人，他們看餐桌上的牛肉末便說要吃牛肉炒豆腐，陳老太本不想用別人的牛肉末，但客人急需食用，也就把這牛肉末同豆腐壹起做菜給客人吃了，沒想到這道菜又香又有味，吃的人越來越多，生意異常熱爆、絡繹不絕。
對門副食店的老板娘見了又氣又眼紅，便在顧客面前說陳老太的壞話，罵她是醜八怪，是麻子。陳老太是個心懷大度的人，面對這壹切，她不屑壹顧，不露聲色，下氣力做自己的生意，後來，她幹脆在自家門頭上掛起壹塊大招牌“陳麻婆豆腐”。後來這個店名聲愈來愈大，麻婆豆腐這道大眾的佳肴也就名揚四海了，使之成為膾炙人口的最著名的豆腐菜肴。
傳說三
陳麻婆豆腐（人們人習慣於稱之為麻婆豆腐）始創於清朝同治元年（1862年），開創於成都外北萬福橋邊，原名”陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當年的萬福橋是壹道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車擡轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧”陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經常是買點豆腐、牛肉。再從油簍子裏舀些菜油要求老板娘代為加工。日子壹長陳氏對烹制豆腐有了壹套獨特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。文人騷客常會於此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為”陳麻婆豆腐”。據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由於陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今壹百四十於年盛名長盛不衰。並揚名海內外，深得國內外美食者好評。
[編輯本段]基本信息
烹調類別：炒 菜系：川菜
食材類別：豆制品 味道：麻辣
適宜季節：夏
[編輯本段]原料
配料：
內脂豆腐、麻婆豆腐調料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末
主料（1）：
1、豆腐500g：宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。
選擇時：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。
輔料（2）：
1、青蒜苗－50g。
2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛鍵子肉為好。
壹般配料（10）
0、菜籽油120g
1、鹽5.5g、
2、醬油－調色，調味
3、高湯250g (可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無，可省)。
4、料酒20.5g 紹興料酒
5、蒜3.5g
6、姜3g
7、蔥3g
8、水豆粉40g－－勾芡用。
9、雞精或味精:2g
[編輯本段]制做方法
先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然後加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調料半包，上色後，加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調料，出鍋即可了！鮮香麻辣，味道好得很！
豆腐切約壹厘米見方的塊，放碗裏用沸水燙壹下（不能下鍋燙煮）後瀝幹水份，將豆瓣和醬油裝壹個碗裏，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細末，將澱粉、味精放壹個碗裏加水兌成芡汁。
鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟後起鍋裝碗裏待用。
鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。
加半碗湯（水也可），燒沸後放豆腐、肉末燒三、四分鐘。
放蒜苗，燒半分鐘後放勾芡，放紅油。
起鍋後撒上花椒粉即可上桌開吃。
用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。
制作時豆腐宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。
[編輯本段]特點
色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”等七個字來形容這道菜，頗為形象地概括了它的特點。現在國內外的川菜館都以經營此菜來招攬顧客。據說近年來，日本有家食品公司還將麻婆豆腐制成罐頭遠銷世界各地。
[編輯本段]小竅門
**家中儲存用以炒菜的肉餡，可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份，裝好後，用手壓成扁平的片，再放入冰箱冷凍。這樣，當需要使用時，由於肉餡與空氣的接觸面大，很快速就解凍啦；也可以在使用前預先從冰凍箱移入冷藏箱，可以節省解凍的時間。
**豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以保持豆腐口感細嫩，且不易碎。
**傳說，豆腐勾2次芡，這道菜不會出現吐水現象，雖然我不知道啥是吐水現象，估計就是出水吧？
**炒郫縣辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，才不會把辣醬和辣椒面炒糊。
[編輯本段]食譜相克
豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥壹起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣，不利於鈣的吸收；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
[編輯本段]健康提示
1. 此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。
2. 油菜和豆腐可同食。豆腐含有豐富的植物蛋白，有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素，有清肺止咳的功效。
[編輯本段]麻婆豆腐所含營養素
熱量 (1912.55千卡) ·維生素B6 (0.40毫克) ·蛋白質 (106.58克) ·維生素B12 (0.36微克) ·脂肪 (144.00克) ·泛酸 (2.50毫克) ·碳水化合物 (49.25克) ·葉酸 (15.30微克) ·膳食纖維 (13.08克) ·膽固醇 (160.00毫克) ·維生素A (502.39微克) ·胡蘿蔔素 (2616.88微克) ·硫胺素 (0.79毫克) ·核黃素 (0.70毫克) ·尼克酸 (10.74毫克) ·維生素C (3.73毫克) ·維生素E (83.50毫克) ·鈣 (1128.95毫克) ·磷 (1351.05毫克) ·鉀 (1402.80毫克) ·鈉 (5201.53毫克) ·碘 (46.20微克) ·鎂 (470.91毫克) ·鐵 (20.26毫克) ·鋅 (8.81毫克) ·硒 (64.60微克) ·銅 (1.78毫克) ·錳 (5.44毫克)
[編輯本段]麻婆豆腐家常菜做法
1.準備材料：豆腐切丁（medium硬度）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、幹紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水澱粉、醬油、少許糖。
2.鍋內加少許菜油，大火加熱，油熱後依次加入豆瓣醬、鹽、幹紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調料腌好後壹並加入。 炒香。
3.加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。
4.待豆腐熟後，改大火，加入由水澱粉、糖、酒、味精、醬油調好的芡汁。待芡汁均勻附著後，關火，起鍋。
5.起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！