傳統制作魚露的過程就是經過暴曬和發酵，漁民們壹般會把新鮮的魚蝦和適量的水放在大缸裏面，在太陽底下暴曬，經過3到6個月就會有液體流出，然後就可以加入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味，這樣就制成魚露了。這種制作工藝，在沿海的漁民都可以做，海水魚加入食鹽發酵蒸餾而成，是壹種十分傳統的方法。
為了加快魚露的發酵，縮短制作周期，有些地方會在制作魚露時加入酶活魚內臟，由於它含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短發酵周期。
二、魚露生產工藝流程
原料壹鹽腌壹發酵酶解壹過濾壹濾液壹調配壹裝瓶壹封口壹成品
操作要點：
1、原料選擇
應選擇蛋白質含量高、肉嫩和發酵後風味好的魚類為原料，如鮮魚、鰻魚、七星魚和三角魚等。
2、鹽腌
將新捕撈的鮮魚放入浸泡池內，條形大的魚需要先用絞碎機進行絞碎，再加入魚重的30％～40％的食鹽，攪拌均勻，每層用鹽封閉，腌漬半年到1年。其間要多次進行翻拌，使腌漬後的魚體含鹽在24％～26％。
3、發酵酶解
發酵可分為自然發酵和人工發酵。生產企業可根據實際情況，采取不同的發酵方法。
自然發酵是在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進行發酵。壹般將發酵池建在室外，將腌漬好的魚放入池中，充分利用自然氣候和太陽能，靠日曬進行發酵。為使發酵溫度均勻，每天早晚各攪拌1次，發酵程度視氨基酸的含量而定。當氨基酸的增加量趨於0、發酵液香氣濃郁、口味鮮美時，即為發酵終點，壹般需幾個月的時間。
人工發酵是利用夾層保溫池進行發酵，水浴保溫，溫度控制在5O壹60℃，經半個月到1個月的時間，發酵基本完畢。其間用壓縮空氣機攪拌，使原料受熱均勻。為了加速發酵進程，可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和復合蛋白酶等，發酵周期可縮短壹半。
4、過濾
發酵完畢後，將發酵醪經布袋過濾器進行過濾，使發酵液與渣分離。
5、浸提
過濾後的渣可采用套浸的方式處理，即用第2次的過濾液浸泡第1次濾渣，第3次過濾液浸泡第2次濾渣，以此類推。浸提時將浸提液加到渣中，攪拌均勻，浸泡幾小時，盡量使氨基酸溶出，過濾再浸提，反復幾次，至氨基酸含量低於2g/L為止。最後將濾渣與鹽水***煮，冷卻後過濾，作為浸提液備用。
6、調配
浸提後的魚露根據不同等級進行混合調配，較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發部分水分，使氨基酸含量及其它指標達到國家標準。
7、裝瓶
將調配好的不同等級的魚露分別灌裝於預先經清洗、消毒、幹燥的玻璃瓶內，封口和貼標後，即為成品。
註意事項：
1、腌漬魚的加鹽量，應根據魚體自身的性質而定，脂肪含量高或魚體不太新鮮的，加鹽量可適當增加，以避免魚體腐敗。
2、外加酶促進蛋白分解時，應掌握所用酶的特性及作用條件。菠蘿蛋白酶最適pH值為4～6，溫度為40～50℃；木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最適pH值為7～8，溫度為35～50℃；復合蛋白酶最適pH值為7，溫度為45～50℃。生產企業可根據自己的具體情況，選擇適當的酶解方法。