燒白油最好的方法是燒四川特有的苦筍。苦筍和苦瓜是四川人的兩大美味。苦瓜常吃，苦筍很少。這是川南苦竹的子體。苦筍，多在初夏時節，又長又細，因每株產量不多，仍受人喜愛。我吃過筍，最難忘的是在長寧的竹海，那是七八年前的事了。
那壹年，老詩人孫給宜賓五糧液酒廠出了壹筆錢，請了壹大群作家，老少都有，遍布全國。我記得汪曾祺(回來不久就去世了)、林斤瀾、鄭敏和許多我久聞其名的老先生。由於許多知名人士前往，長寧縣政府自然在珠海的壹家酒店餐廳設宴招待。菜基本上是用當地新鮮的竹筍和蘑菇做的，其中有壹種是苦竹筍加白油。菜潔白如玉，湯如乳；筍脆，微苦，甜香無窮。咀嚼過後，余味悠悠。師傅說這竹筍是早上剛從山上挖出來的。我想，只有那壹天離開泥土的鮮筍，才會這麽清香四溢。這道菜說起來簡單:將鮮筍洗凈，用滾刀切菱形塊，放入開水中浸泡五六分鐘，撈起放入清水中浸泡備用；就幾樣調味品，蒜片，姜，精鹽，胡椒粉；將豬油放入七成溫的熱鍋中融化，放入蒜片和姜粒，炒香，放入苦筍，然後倒入高湯，加入鹽和胡椒粉，蓋上鍋蓋煮幾分鐘，鍋裏就是好菜。胡椒不要太多，糖壹點，比較適合不喜歡苦味的人。
近年來，竹筍在市場上經常與苦筍混在壹起。竹筍太苦太澀，沒有苦筍的鮮香甜味。雖然竹筍在水中浸泡兩天後可以食用，但與苦味竹筍相比，這是Xi石和東施的區別。套用《大話西遊》中唐僧的口吻，人和筍是有區別的。
在四川，過去大人用竹條打孩子屁股，叫做用竹筍煮肉。“苦”這個詞本來指的是烹飪技術。炸是在油中炸或幹，而煮是燉或煮。但是，有時候四川人也會把炒稱為烹飪，像炒川味豬肉，也叫烹飪川味豬肉。所以烹飪中的竹筍可以切片炒，也可以煲湯。筍子燒雞和筍子燒肉多為紅色，烤牛肉最常見。這道菜所有餐廳都有，可惜能看到竹筍真味的不多。
我想，香辛料，豆瓣，辣椒，壹大堆重口味的調料，純竹筍怎麽抗得住？我喜歡清淡簡單的東西。竹筍燒雞，我比較喜歡白味的；烤鰻是我的家常菜:用姜、辣椒、蒜、蔥炒香，再炒鰻魚段，加少許料酒和冰糖，加鹽，再放入筍和高湯煮。七八分鐘後，就是壹道令人垂涎的菜。竹筍是任何菜都配不上的。太幹凈了。剝開殼後是幹凈的身體，所以很挑剔。怕天下的辣麻把自己慣壞了。沒聽說過竹筍燒羊肉或者狗肉，也沒聽說過竹筍拌海鮮。(金鉤玉蘭花片是個例子，但玉蘭花片也是筍嗎？肉厚無骨，酥無筋，色白，竹子的氣息都沒有了。這可能是竹子整體性在烹飪中的表現。
現在，到處都可以吃到火鍋裏的竹筍和竹筒雞，其實就是貴州的黑竹筍重慶燒雞；成渝麻辣火鍋的配菜裏有壹種竹筍，甚至四川厲安國湯也加了峨眉山雪筍。還不錯，只是吃不出竹筍的意思，讓我覺得有點突兀和美好。而且，那些幾乎都是筍幹，是用水等東西泡的。它們看起來又肥又嫩，吃在嘴裏就完全失去了竹子的魅力。把自然界的好東西變得低劣或壞是人類最大的能力，做筍也不例外。有壹件事我接受了。是筍幹，我在壹家叫竹樓的小餐館吃的。非常適合飲用。可能因為我是個酒徒，能喝的我都認。
竹筍還有壹種吃法，就是做成泡菜。那種香脆，那種爽口，是任何用香脆蔬菜浸泡過的東西都代替不了的。夏日的夜晚，坐在小院裏，星月當空，竹影搖曳，壹陣涼風吹散了幾分酒意的殘余。這個時候，如果能有壹碗綠豆粥，壹碟辣竹筍，人生還有什麽奢求呢？泡筍的另壹個妙處是可以熄滅壇子裏的浮花。筍入壇，花必滅，無花存鹽水。再多的浮花，七八天就都沒了。兩三個竹筍能讓花半年不再生。當然，必須是新鮮的竹筍。當時在長寧，我把這個方法告訴了汪曾祺和林斤瀾兩位老先生，他們都是不錯的美食家，半輩子都為泡菜所苦。聽到竹筍的這種美，他們又驚又喜，感嘆道:“啊！竹筍。”如果不是這幹凈壹塵不染的竹筍，誰能洗去難以熄滅的浮花？竹筍都這樣了，人該怎麽辦！