麥芽糊精的物理性質與其水解DE值直接相關，因此DE值不僅表示水解程度，也是掌握產品特性的重要指標。壹般來說，麥芽糊精的水解度越高，DE值越大，產品的溶氧性、甜度、滲透性、發酵性、褐變反應、凝固點也越大。質地、粘度、色素穩定性、抗結晶能力越差。
它的原料是澱粉玉米、大米等。或精制澱粉，如玉米澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉等。主要成分為糊精，含有多糖、四糖或四糖以上的低聚糖，還含有少量的麥芽糖和葡萄糖。[3]
制備方法
麥芽糊精系列產品均由澱粉經酶解制成。澱粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的大部分分子結構是基於。α-(1，4)鍵連接，少量α-(1，6)鍵連接。利用耐熱α-澱粉酶催化澱粉水解具有高度特異性，即只能以某種方式水解某些種類和某些部位的葡萄糖醛酸苷鍵，只水解澱粉而不分解蛋白質和纖維素。因此，麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經過酶解、液化、脫色、過濾、離子交換、真空濃縮、噴霧幹燥制成的。其表觀密度在0.5g/CM3以下，在水中易於分散和溶解。
酶法生產的麥芽糊精與酸法生產的麥芽糊精最大的區別是不會沈澱長鏈直鏈澱粉，所以不會產生白色沈澱，從而大大提高了麥芽糊精的商業價值。
酶法麥芽糊精，放在水中，下沈很快，落到水底，可以逐漸向上返回，同時逐漸溶解。其溶解度略低於糖，但水合能力更強。水壹旦被吸收，就有很強的保水能力。這是麥芽糊精的壹個重要特性，在實踐中經常使用。
中國各地生產的麥芽糊精系列產品是以玉米、大米為直接原料，采用酶法工藝生產的。麥芽糊精廣泛應用於糖果、麥精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭等食品中。它是各種食品的填充劑和增稠劑。
主要特征
麥芽糊精是DE值為5-20的澱粉水解產物。介於澱粉和澱粉糖之間，是壹種營養豐富的多糖，價格低廉，口感油膩，沒有味道。麥芽糖糊精通常是各種DE值的混合物。可以是白色粉末，也可以是濃縮液。流動性好，無異味，幾乎沒有甜味。溶解性好，粘度適中。吸濕性低，不易結塊。具有良好的載體功能，是各種甜味劑、芳香劑和填充劑的優良載體。具有良好的乳化和增稠效果。具有促進產品成型和良好抑制產品結構的作用。成膜性好，既能防止產品變形，又能改善產品外觀。它容易被人體吸收，特別適合作為病人和嬰兒食品的基本原料。對食品飲料的泡沫有很好的穩定作用。能抑制結晶糖的結晶，有明顯的“防沙”和“防融”作用
具有甜度低、無異味、易消化、熱量低、溶解性好、發酵性小、灌裝效果好、增稠性強、載體好、穩定性好、不易變質等特點。麥芽糊精含有大量的多糖，此外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素和礦物質，能促進人體正常的物質代謝。