原料:粗清油(精煉菜籽油)3500ml，姜片30g，蒜瓣60g，
大蔥40克，烤辣椒1000克，郫縣豆瓣150克，粗香料40克，幹青椒100克，豆豉30克，高度白酒50毫升。
爆炒:1，將清油倒入鍋中，大火煮。待油溫降至六成時，放入姜片、蒜瓣、蔥花結，炸至焦香，撈出。
2.繼續用中火加熱油，將汽巴椒下半部放入熱油鍋中慢慢翻炒；
3.當鍋內水分減少，沒有大氣泡時，將剩余的糍粑辣椒放入鍋內繼續翻炒，直到糍粑辣椒看起來發白，散發出焦辣椒的香味；
4.待鍋中清油紅亮時，放入郫縣豆瓣翻炒，將香辛料顆粒翻炒至溢出，將幹青椒翻炒至香味四溢，再將豆豉翻炒至香脆，最後倒入白酒。當底料無酒味、無水分時，關火風幹，即成麻辣清油火鍋底料。
需要註意的要點:
1，炸到麻辣清油火鍋底料用的清油指的是純菜籽油，即精煉植物油，不是調和油，這樣炸出來的火鍋底料厚實，香味十足；
2.汽巴椒多采用子彈幹辣椒，辣味十足，但不要剁得太細，以免易炸。郫縣豆瓣也是粗豆瓣，細豆瓣會混湯；
3、糍粑辣椒的制作，先在鍋中放水腌制幹辣椒，然後大火煮開轉小火煮30分鐘左右，直到完全變軟，取出瀝幹水分，再用粉碎機磨成幹稠的辣椒醬。(西南少數民族地區用木杵(棒)炒菜的方法與攪拌糯米相同，故名“糍粑辣椒”)。
4.爆炒火鍋的調料選擇和比例通常是:茴香、山奈、八角、肉桂、丁香、豆蔻、草果、香果、香葉、甘松、長椒等。各種火鍋底料的香辛料比例不同，大致是茴香2份，其余是1: 65438+。
5、麻辣清油火鍋底料，多為幹青椒，突出淡淡的香味，如果選用幹紅椒，主要突出辣味，但也可以用壹半，效果更好；
炒巴贊辣椒是制作火鍋底料的關鍵。油溫應控制在40%至50%的熱度。在超加工過程中隨時觀察辣椒及其風味的變化，隨時調整火力保持穩定，使辣椒的紅色素、辣味素和風味充分溶於油中。
6.加入郫縣豆瓣，讓基料有壹種醬香，更好，更醇厚，還能增色。但郫縣豆瓣不能用多，因為它含有重鹽和澱粉，大量使用容易使湯渾濁發黑。
7、加豆豉主要是增香提味，加高度白酒是去腥增香；
8.底料炸制冷卻後，需要存放48小時，使火鍋底料中各種原料的性質和味道充分融合，完全滲透到油中，充分形成火鍋的獨特風味。
2.香辣清油火鍋湯料的研制
原料:幹青椒30g、鮮青椒40g、姜片20g、蔥段30g、蒜瓣30g、幹辣椒段20g、冰糖15g、高度白酒20ml、火鍋底料2000g、雞精、味精、鮮湯(骨湯或清湯)適量；
方法:
1首先將幹青椒、鮮青椒、姜片、蔥段、蒜瓣、幹辣椒段放入火鍋湯盆中，然後加入雞精、味精、冰糖，加入適量鮮湯；
2.火鍋湯料用的鮮湯壹定要用豬骨、雞骨架、鴨骨架等熬制。，但不允許加入雞爪、豬爪等膠質重的原料，否則湯汁會因為粘稠而粘鍋。
3.將麻辣清油火鍋底料中的油脂舀入火鍋盆中，再將底料舀入，將幹料推勻，即成麻辣清油火鍋湯。煮開後各種食材都可以燙。
4.麻辣清油火鍋也可以配火鍋蘸碟。