焦糖著色液:黃酒麥芽糖6 kg醬色4kg 1kg。
湯:高湯(3%)100斤醬油20.6斤黃酒4.5斤糖6斤鮮蔥0.45斤精鹽2.1斤姜(切碎)0.45斤味精0.15斤。
生產方法
1.原料處理:選用豬的無骨排骨和帶皮的肚子(瘦肉不要太多)。如果選擇前腿肉，如果瘦肉太厚，要適當修剪，保持2厘米左右。靠近腹部的五花肉總厚度應在2.5厘米以上，靠近背部的脂肪厚度應在2 ~ 3厘米。
2.預煮:預煮時水與肉的比例約為2∶1，以肉塊完全浸沒為度。視情況將肉放入沸水中煮35-55分鐘。預煮時加入新鮮洋蔥和切碎的姜(包在布袋中)。煮到皮變軟變粘。產肉率控制在88 ~ 92%為宜。
3.上色煎炸:預煮好的肉要壹塊壹塊檢查。把皮膚上剩下的頭發和發根去掉，然後馬上上色油炸。上色前先把皮膚表面的水分擦掉，再塗壹層焦糖上色液(用黃酒、麥芽糖、醬色混合)。著色僅限於皮膚。然後放入200 ~ 220℃的油鍋中炸約1分鐘後取出。皮膚紅褐色，有皺紋，易碎，瘦肉發黃為好。將油稍微過濾後，立即放入冷水中冷卻1 ~ 2分鐘，取出切片。註意煎的時候要皮朝下，煎的中後期要稍微翻壹下。
4.復炸:先將炸好的肉切成8 ~ 10 cm長的條，再切成1.2 ~ 1.5 cm厚的片，放入溫度為180 ~ 190℃的油鍋中炸30 ~ 50分鐘，不斷攪拌。將油稍微過濾後，放入冷水中冷卻1分鐘，立即取出裝罐。
5.湯的準備:將湯料放入夾層鍋中煮5分鐘，出鍋前加入黃酒和味精。用6 ~ 8層紗布過濾備用。
6.果汁罐頭:962號，凈重397g，肉重260g，湯137g。裝罐時，肉塊要依次排列。皮朝上，底部要墊小塊肉，胖瘦要搭配均勻。註意裝罐後凈重不好控制，封口前要再次稱重。
7.排氣密封:抽真空約350毫米汞柱。熱排氣時，箱內中心溫度為60 ~ 65℃。封口由封罐機完成。
8.殺菌冷卻:殺菌類型:10' ~ 65' ~背壓冷卻/121℃(背壓為1.2kg/cm2)。
9.絕緣檢驗:檢驗後得到成品。[3]
家常練習編輯器
材料:五花肉250g，姜10g，醬油15mL，醬油20ML，糖10ml，雕酒(或白酒)50ml，八角3個，花椒5g，香葉3g，味精1g，鹽適量。
練習:
1)五花肉洗凈，放入湯鍋中，加入料酒和姜片，煮30分鐘，撈出瀝幹。
紅燒肉
紅燒肉
2)將醬油塗抹在皮膚上，晾幹備用。
3)鍋內放入色拉油，七成熱後將皮的壹面放入鍋內，炸至皮變成褐色起水泡，然後翻面繼續炸至肉變成金黃色。
)把肉撈起，瀝幹油，晾涼備用(可以放在冰箱裏讓切片更容易)，然後切成片。
5)將生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉放入碗中拌勻。
6)將肉片浸泡在調味汁中10分鐘，然後放入蒸碗中，再將剩下的湯汁澆在肉片上。
7)大火蒸2小時，高壓鍋壓30分鐘至肉軟爛，上桌時撒上蔥花。
8)介紹壹種特殊的吃法:喜歡吃辣的朋友可以把小米辣切成顆粒撒在湯裏，更有風味。這道菜不要加水，只加酒。加的酒越多，肉就越嫩越香。燉好後，肉會很香。