醋泡大蒜之所以變綠，是因為大蒜被溫差欺騙了，把自己打扮成了綠色，以適應自然。大蒜可以通過交替快速冷卻和快速加熱來欺騙。人們壹般在臘月做“臘八蒜”，臘月利用晝夜、室內室外等自然條件，不用冰箱就能做“臘八蒜”。
醋泡蒜，其實在中國北方也叫臘八蒜醋泡。其實在中國北方，尤其是北方，也叫臘八蒜。這是壹個非常重要的習俗。壹般在臘月，人們會把剝好的蒜瓣放在密封的壇子或瓶子之類的容器裏，然後倒入陳醋，封好口，放在陰涼的地方。慢慢的，醋泡過的大蒜會變綠，最終變綠。
臘八蒜腌制好以後，過年的時候會拿出來放在餃子裏吃。非常好吃。其實現在醋泡大蒜已經成為很多人的保健食材，對治療高血壓、軟化血管都有壹定的好處。
至於大蒜為什麽能變綠，是因為在醋酸的作用下，大蒜中的活性物質發生了變化，最終顏色發生了變化。其實是不是顏色不重要，只要對人體好就可以吃。
醋泡蒜生產中會產生綠色素。我國很多家庭都有制作臘八蒜的傳統。臘八蒜在制作過程中，沒有陽光照射，產生的綠色不是葉綠素，而是綠色色素和大蒜細胞中的生物活性物質，作為大蒜色素的前體，進壹步變綠。低溫打破大蒜休眠，激活蒜氨酸酶。在色素形成過程中，V-谷氨酰轉肽酶是綠色變化的必要條件。
妳可以用醋浸泡大蒜來制作臘八蒜。沒有毒藥。中國傳統食品“臘八蒜”的生產過程中會產生綠色素。我國很多家庭都有做“臘八蒜”的傳統。臘月裏，將大蒜去皮、洗凈、去皮，澆上米醋，封在小壇裏，除夕夜打開，制成綠葉宜人、蒜味鮮美的“臘八蒜”。“臘八蒜”的制作過程沒有見到陽光，產生的綠色不是葉綠素，而是大蒜綠色素。
大蒜不僅冬天綠，冬天也綠。大蒜在初夏收獲的時候，用醋浸泡也會是綠色的。但前提是，不是常溫，是低溫。也就是浸泡後，放在冰箱裏保存壹段時間就會變綠。或者把大蒜放在冰箱裏冷藏壹段時間再放在常溫的醋裏浸泡變青。我壹年四季都喜歡用醋泡大蒜，所以有這種體驗，原因不太清楚。
綠色的叫臘八蒜，冬天泡的。這個需要剁成蒜瓣腌制。麥前後的腌蒜叫糖醋蒜，帶皮的全蒜腌，腌蒜呈淡紅色。大蒜用白酒和胡蘿蔔絲泡在醋裏變成藍色，好吃又有營養。沒有白酒不會變藍。
“醋蒜相遇”導致大蒜變成了青蒜。由於含有“大蒜素”等多種刺激性物質，過量食用容易刺激胃腸道，甚至導致胃炎等疾病。從實際出發，不建議健康人每天吃3瓣以上的大蒜。
首先，“對大蒜過敏的朋友”要遠離大蒜，不要“以身試法”。其次，腸胃敏感的人、胃黏膜受損的人、有眼疾的人要避免吃大蒜等辛辣食物。最後，服用過達比加群、華法林等特殊藥物的人應避免食用大蒜(防止其影響療效)。
對此，“醋蒜相遇”導致大蒜變綠，這是壹種很常見的“色素反應”，並不稀奇也不可怕，可以放心食用。