母菌是單細胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布在含糖量高的酸性環境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物葉片，以及果園土壤中。石油酵母菌主要分布在油田周圍的土壤中。大多數酵母是腐生的。最適生長溫度為25~30℃。工業上常用的酵母如下:
1，釀酒酵母。
啤酒酵母是酵母屬中廣泛使用的菌種。
在麥芽汁培養基上生長的啤酒酵母細胞呈圓形、橢圓形或卵圓形。這些細胞是單生的、成對的或成串或成簇的。大酵母細胞約為5～10×6～12 μm，小酵母細胞約為3～9×4.10 μm .
細胞長寬比約為1~2。
根據啤酒酵母細胞的長寬比，可將其分為三組:第壹組細胞多為圓形和橢圓形，長寬比為1~2。這組細胞主要用於生產啤酒、白酒、酒精和面包。第二組細胞多為卵圓形或長方形，長寬比為2。壹些品種的啤酒酵母，如葡萄酒酵母，壹般用於生產葡萄酒和果酒。
在麥芽汁瓊脂培養基上，菌落呈白色，有光澤，扁平整齊。在液體培養基中，有兩種生長行為。工業上把發酵度高，不易凝集沈澱的酵母稱為上層酵母。容易凝集沈澱，發酵度低的酵母稱為以下酵母。
啤酒酵母的無性繁殖是出芽，有性繁殖可以形成子囊孢子。壹般每個子囊孢子含有1和4個圓形和橢圓形的表面光滑的子囊孢子。
啤酒酵母能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖，但不能發酵乳糖和蜜二糖。對於棉子糖，只能發酵1/3左右。硫酸銨可以作為氮源，硝酸鉀不能。
啤酒酵母廣泛應用於傳統發酵行業，如啤酒、白酒、果酒、酒精、藥用酵母片、面包制作等，故又稱釀酒酵母。近年來，它還被用於提取核酸、麥角固醇、細胞色素C、凝塊和輔酶a等。由於酵母中維生素和蛋白質含量較高，食用安全。因此，啤酒酵母作為壹種單細胞蛋白，可用於食品、醫藥和飼料。它的轉化酶可以用來轉化蔗糖，制作酒精巧克力。在維生素的微生物測定中，啤酒酵母常被用來測定生物素、泛酸、硫胺素和肌醇的含量。
2、葡萄汁酵母(釀酒酵母)
在25℃麥芽汁中培養3天，細胞呈卵圓形、卵圓形或香腸狀，麥芽汁瓊脂培養基上的菌落呈乳白色，光滑、有光澤、整齊。
子囊菌可以產生，每個子囊有1和4個孢子。孢子呈圓形或橢圓形，表面光滑。該菌株發酵能力強，液體培養經常出現渾濁現象。
葡萄汁酵母類似於釀酒酵母。主要區別是能發酵棉子糖和蜜二糖。葡萄汁酵母也能發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和半乳糖。它不能發酵乳糖。它可以使用硫酸銨和硝酸鉀。葡萄汁酵母常用於啤酒釀造的底層發酵，也可用作食品、藥品或飼料。