蛋清打至幹起泡，迅速與蛋清混合，否則會消泡。
蛋糕制作技術
1，可可海綿蛋糕
原料:雞蛋600克，糖300克，低筋面粉290克，可可粉30克，酪乳100克。
用具:攪拌桶、篩子、小鍋、墊紙、蛋糕圈、烤盤、蛋糕板。
方法:
(1)烤箱預熱至180℃(或180℃火，165℃)待用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶中，加入白糖，放入攪拌機中攪拌至變白，變稠呈奶油狀。
(3)將低筋粉和可可粉用篩子過篩，輕輕倒入攪拌桶中，加入融化冷卻後的黃油和脫脂奶，攪拌均勻成餅。
(4)將蛋糕裝入墊紙內，放入烤盤內的蛋糕圈內，用手抹平，放入烤箱烘烤。
(5)烤30分鐘左右。等蛋糕完全熟了，拿出來，趁熱蓋在蛋糕板上，涼了再用。
2、香草海綿蛋糕
材料:雞蛋630g，糖310g，香蘭素或香草粉5g，低筋粉310g，植物油100g，脫脂牛奶適量。
用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
方法:
(1)烤箱預熱至180℃(或180℃火，165℃)待用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶，加入白糖和香蘭素或香草粉，放入攪拌機打成稠白色。
(3)將過篩後的面粉輕輕拌入攪拌桶，稍加攪拌後，加入植物油和脫脂牛奶，繼續攪拌，直至均勻拌成餅狀。
(4)將蛋糕師用鋪好的墊紙放入蛋糕圈放入烤盤，用手抹平，入烤箱烘烤。
(5)烘烤30分鐘左右，待蛋糕完全熟透後取出，趁熱蓋在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
3.橙色海綿蛋糕
材料:雞蛋500克，糖300克，細鹽5克，低筋面粉200克，泡打粉5克，脫脂牛奶適量，橙汁50克，植物油75克。
用具:攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
方法:
(1)烤箱預熱到170℃(或者175℃火，160℃火)，烤盤上鋪壹墊紙，然後放壹個蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋分成蛋黃和蛋清備用。
(3)將蛋黃、細鹽、半糖倒入攪拌桶中，放入攪拌機中攪拌至稠白色，然後依次加入低筋面粉和泡打粉、脫脂牛奶、香汁、植物油，攪拌均勻。
(4)將蛋清和另壹半糖放入另壹個攪拌桶中，用攪拌機打成軟泡沫，拌入蛋黃混合物，攪拌均勻，放入備用蛋糕圈，抹平，放入烤箱烘烤。
(5)烤40分鐘左右，至蛋糕完全熟透，取出，趁熱蓋在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
4、杏仁海綿蛋糕
材料:雞蛋500克，糖250克，脫脂牛奶適量，低筋面粉240克，杏仁粉80克，融化黃油50克。
用具:攪拌桶、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板。
方法:
(1)烤箱預熱到180℃(或者180℃火，170℃火)，烤盤上鋪壹墊紙，然後放壹個蛋糕圈備用。
(2)將雞蛋打入攪拌桶，加入白糖，當雞蛋用攪拌機攪打至變白，變成濃稠的乳液時，加入適量脫脂牛奶，轉中速或低速攪打壹會兒。
(3)將過篩後的低筋面粉和杏仁粉仔細混合，稍微攪拌均勻，然後加入融化的乳脂，攪拌均勻，放入備用的蛋糕圈內，放入烤箱烘烤。
(4)烤30分鐘左右，至蛋糕完全熟透，取出，趁熱蓋在蛋糕板上，冷卻後即可使用。
用電飯鍋做蛋糕
材料:面粉110g，糖110g(精制砂糖，太古牌)，雞蛋5個(新鮮)，黃油壹些(越香的，用亮色紙盒包裝，切三分之壹以上)，牛奶50或60g。
1，面粉篩三四遍。
2.分離雞蛋的蛋黃和蛋清。
3、蛋清放少許鹽(幫忙發)
4.把蛋清打至蛋清盆倒置，蛋清流不下來。
5.取三分之二的糖，在打蛋清的過程中分三次放進去。
6、將剩下的三分之壹的糖倒入蛋黃中，與蛋黃充分攪拌，直到蛋黃的顏色變淺。
7.將黃油和牛奶加入蛋黃糊中，攪拌均勻。
8.將過篩後的面粉慢慢放入上述蛋羹中(可以分幾次放入)，或者充分攪拌。
9.現在，把打好的蛋清倒入面糊，壹定要攪拌均勻。
10，電飯鍋稍微預熱壹下，抹上黃油，把面糊倒進去。
11.蓋上蓋子，按下即可烹飪。
12，很快(20多分鐘)就會跳到保溫檔，不去管它，保持壹個半小時，然後按下烹飪鍵，跳到保溫檔，再保持壹個半小時，就差不多了。如果妳不確定，打開蓋子看看。