熱燙的作用:
1.能使蔬菜更加鮮艷、酥脆、鮮嫩，減少澀味、苦味和辣味，還能殺菌。例如，菠菜、芹菜和油菜通過熱燙變得更加鮮綠。苦瓜和蘿蔔焯壹下可以減輕苦味。
2.可去除牛、羊、豬肉及其內臟等肉類原料的血腥味和魚腥味。
3.可以調整幾種不同原料的熟化時間，以縮短正式蒸煮時間。由於原料性質不同，加熱熟化時間也不同，幾種不同的原料都可以通過熱燙熟化。如果肉片和蔬菜壹起炒，焯水後蔬菜半熟，那麽肉片炒好後，焯水後的蔬菜可以很快熟。如果不經過焯水壹起煮，原料會生熟，硬度也不壹樣。
4.便於原料的深加工，有的原料燙漂後容易去皮，有的原料燙漂後容易深加工切割。
熱燙方法:
1、沸水鍋:即把鍋裏的水加熱至沸騰，再把原料放入鍋中。煮好後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度、嫩度，不要過度。這種方法多用於植物原料，如芹菜、菠菜、生菜等。漂燙時要特別註意火候。時間長了會掉色，不脆不嫩。所以放入鍋中後，水稍微燒開就可以取出來冷卻。不要用冷水沖洗，以免造成新的汙染。
開水鍋應掌握以下要點:
1.葉類蔬菜原料應先焯壹下再切，以免營養成分流失過多。
2.煮的時候水要寬，火要旺，這樣原料投入使用後才能及時開鍋；綠葉蔬菜焯水時，要稍微卷壹下，撈出來。
3.蔬菜原料熱燙後應立即冷卻幹燥，避免因余熱而變黃成熟。
2、冷水鍋焯水:是將原料和冷水同時放入鍋內。不可將原料用水浸泡後再煮，以使原料成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。因為它們的體積很大，所以不容易成熟，所以需要煮很長時間。壹些動物原料，如；白肉、牛肚、牛肚領等。也是用冷水在鍋裏煮熟後進壹步加工的。壹些用於煲湯的動物原料；鍋裏也要放冷水，這樣在加熱的過程中營養成分會逐漸溢出，這樣湯才會鮮美。如果用熱水壺，會導致蛋白質凝固。
使用冷水鍋淬火水時，應掌握以下要點:
1.鍋裏加的水量不能太多，原料要淹沒。
2.在逐漸加熱的過程中，必須經常翻動原料，使原料受熱均勻，達到熱燙的目的。
肉和魚的預煮方法:
1，切肉(排骨，大塊肉，雞肉等。)在開水中，可以去除肉類原料中的血沫。
2、肉類原料燒開水後可變色，撈出瀝幹水後可進行下壹次烹飪。
綠色蔬菜的熱燙方法:
1，洗菜的時候，在清水裏撒點鹽，可以把菜裏的蟲子清洗出來。炒蔬菜前，可以先用開水焯壹下，然後快速撈起，這樣蔬菜看起來比較鮮艷。
2、焯水的蔬菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和味道。如果不泡冷水，蔬菜會因為開水的余溫而不脆，會有爛爛的感覺。
註意:為了保持蔬菜的顏色，或者去除異味、澀味和草酸，有些蔬菜在烹飪前必須焯壹下。但從營養學的角度來看，熱燙會增加水溶性營養成分的損失。大白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C的損失率高達65%。燙傷超過10分鐘，維生素C幾乎流失殆盡。所以要采用適當的方法，盡量減少營養成分的流失。