高等級的高筋面粉:高筋面粉含蛋白質約11 ~ 13%，面筋強，粘度大，適合做面包，也叫面包粉。如果用手揉成壹團，手壹張開就會變松，所以壹般用來防止粘手的手粉多為高筋面粉。
中筋面粉標準:含蛋白質9 ~ 112%左右，面筋和粘度比較均衡。壹般用來做包子、饅頭、各種中式糕點、餡餅等。，又稱“粉心粉”。
低筋面粉高日糧:含蛋白質約6.5 ~9.5%，面筋低，粘度低，適合制作餅幹、蛋糕。捏在手裏會結塊，不容易松開。這種低筋面粉常用於我們亞洲人喜歡吃的餐桌和日式糕點。
全麥面粉:是用米糠和胚芽研磨麥皮制成的，常用於制作全麥面包、饅頭和餅幹。
2.澱粉
1，玉米澱粉玉米澱粉是從玉米粒中提取的澱粉。在糕點制作過程中，制作糕點面糊時，有時需要在面粉中混入壹定量的玉米澱粉。玉米澱粉的膠凝作用在做餡餅餡時也被利用。另外，玉米澱粉和中筋面粉的混合物是蛋糕粉(低筋面粉)的最佳替代品，可以降低面粉的面筋，增加蛋糕的軟口感。
2、太白土豆澱粉，遇水加熱，會凝結成透明粘稠狀。在中國烹飪中，太白粉常與冷水混合，加到煮熟的菜裏打勾，使湯看起來濃稠，使食物看起來有光澤。用白粉勾芡的湯冷卻後會變稀，而用玉米澱粉勾芡的湯冷卻後不會變稀。太白的粉末不能直接加熱與水混合或放入熱的食物中，會立即凝結成塊，不能煮沸。用白粉熬制的食物冷卻後，汁液會變稀，稱為“回水”。所以壹般用玉米澱粉代替白粉使材料發粘。
3.紅薯澱粉紅薯澱粉和白粉壹樣，溶於水後會有粘性，但紅薯粉的粘度比白粉高。所以地瓜粉在中國菜增稠的時候用的比較少，因為粘度比較粘稠。紅薯粉被廣泛用於制作中式點心。紅薯粉也可以用來炒菜。腌制好的排骨蘸上粗紅薯粉油炸後，紅薯粉可以呈現出酥脆的口感，顆粒狀的外皮也能帶來視覺效果。這種粗粒紅薯粉通常用於餐桌炸豬排。
4.葛粉葛粉是由多年生植物“竹芋”的地下莖制成的。葛粉可以用來增稠湯，類似於玉米澱粉粉和白粉，但玉米澱粉和白粉需要在較高的溫度下增稠，而葛粉可以在較低的溫度下濃縮。
5、木薯粉，又名菱角。用水煮熟加熱後會透明，QQ的味道有彈性。奶油:有鹽和無鹽兩種。無鹽的味道更鮮甜，烘焙效果更好。如果使用鹽膏，配方中的鹽就會減少。真正的奶油是從牛奶中提取的，可以作為高級西點和蛋糕的原料。
發酵奶油:發酵制成的奶油稱為發酵奶油。
白油:
是指將油經過脫臭、脫色，再經過不同程度的氫化，使之成為固體白油，可用於制作面包或替代豬油。此外，類似白油的白油分散性好，白油品質優良，可用於重奶油蛋糕和奶油蒙砂。
黃油:
也就是無水黃油，而壹般的酥油就是加工酥油，是在氫化白油中加入黃色色素和奶油香精調制而成。
豬油:
從豬脂肪中提取，可用於糕點和中式點心，氣味芳香。
液體油:
有色拉油、橄欖油、芝麻油、花生油、液態奶油等。，可以用來做蛋糕和中國糕點皮。
包裹在油中:
片狀人造黃油包裹在丹麥面包、松餅和需要分層的面團中。優選地，油的水分含量小於20%。
烤盤油:
由玉米油或奶油制成，可噴灑在烘焙模具上，防止粘連、粘連，也可作為光亮劑噴灑在面包表面。
人造黃油:
這種油含有15% ~ 20%的水和3%的鹽，熔點高。可以代替面霜使用，價格比面霜低。
油脂的儲存任何油脂在空氣中停留過久都會產生氧化，使油脂變質。所以油脂要存放在有蓋的容器裏，放在陰涼幹燥的地方，而奶油熔點低，容易腐爛，要放在冰箱裏保存或冷凍。細糖:
比普通的糖更細膩，更適合制作糕點蛋糕，因為和面糊混合時更容易溶解均勻，更能吸油，乳化性好，能產生更均勻的孔隙結構和更好的體積。
二、糖:
含有少量焦糖，如烘焙食物所需的特殊風味，可代替白糖使用，不受顏色影響。
糖粉:
糖被磨成粉末。壹般在糖粉中加入3%左右的澱粉，防止結塊。它被用於糖霜或柔軟的西式蛋糕外殼。
防潮糖粉:
添加適量澱粉和油脂的糖粉是防潮糖粉，用於裝飾產品表面。
冰糖:
細度比細砂糖高，但沒有特別的味道，加熱也不會渾濁。可以用來做果醬，軟糖，紅燒肉。
紅糖(紅糖):
它含有強烈的糖蜜和蜂蜜的氣味，常用於風味濃郁的蛋糕和餅幹中。
西點轉換糖漿:糖用水加酸煮沸至108攝氏度左右，冷卻後用堿中和，得到糖漿，可長期保存，無需晶體清洗。
玉米糖漿:
又稱葡萄糖漿，由水、植物膠糊精和葡萄糖基糖類組成，能增加產品的水分，常用於糖衣和糖果裝飾。
焦糖:
加熱後，糖的焦糖化呈深棕色，可用於表面調色和增香。
麥芽糖:
分為含糖量輕的透明水麥芽和含糖量高、顏色深的麥芽糖。
親愛的:
它是壹種含有果糖、葡萄糖等單糖的熱糖漿，具有特殊的風味、轉化糖和保濕作用。鮮奶:
作為壹種健康食品，具有營養價值，可用於提高糕點和西式糕點的質量。它的函數是:1。調整面糊濃度。2.增加蛋糕的水分，讓組織更細致。3.鮮奶中的乳糖能增加外觀色澤、口感和香味。奶粉:
全脂奶粉:其水分含量小於5%，乳脂含量約為26% ~ 40%。脫脂奶粉:乳脂含量低於1.5%，水分低於5%。它均勻、細膩、柔軟、富有彈性和光澤。淡牛奶(淡煉乳):
乳制品蒸發濃縮，不加糖，不裝罐，不殺菌，是淡煉乳，乳脂含量6.5%，脫脂乳固形物含量16.5%，全脂乳固形物含量23%。酸奶油:
它是在牛奶中加入乳酸菌進行培養或發酵制成的，含有18%的乳脂，質地粘稠，口感酸澀。
酸奶:由牛奶經菌種培養制成。市面上的酸奶大多添加了香料或調味料和甜味，以增加口感和風味，但制作西式糕點時最好使用天然酸奶。煉乳:
牛奶經過增甜、加熱、蒸發、濃縮，制成脂肪含量不低於0.5%，乳固形物含量不低於24%的增甜濃縮乳，即煉乳。奶油奶酪:
它是最常用的奶酪，由奶酪和新鮮奶油經細菌分解產生的凝乳制成。馬斯卡彭奶酪:
產自意大利的新鮮奶酪含有80%的乳脂，清爽的甜味和奶香味，是提拉米蘇中不可或缺的材料。奶油(鮮奶油):
乳脂本身是液體，含有大量油脂，加工效果較差，常被用作餡料、糖霜、醬料、涼拌甜點的原料。加入植物膠或穩定劑可以彌補加工的困難。全蛋:含有蛋白和蛋黃的液體蛋，無蛋殼。海綿蛋糕是用全蛋和糖在水中加熱到38 ~ 42度制成的。
蛋白質:整個雞蛋可以用來做天使蛋糕、糖霜、餅幹等。
蛋黃:全蛋不含蛋白質和蛋殼，含有天然凝固劑。膏體可以是光滑的，產品是柔軟的。常用來做布丁、虎皮和蛋黃酥或蛋塔液。雞蛋的蛋白質在烘焙過程中會凝結，具有韌性和咬合力。雞蛋打好後可以塗上空氣，加熱烘烤後隨著溫度的升高而膨脹，有助於成品的膨脹。也可以作為原料刷在產品表面加深產品的色澤和香味，使用起來更有營養。瓊脂粉(果凍粉):
它是通過煮沸海藻，過濾，固化，然後冷凍幹燥制成的。它有條狀和粉狀，但粉狀用起來更方便。
魚粉:
這是動物膠。蛋白膠是從動物皮和骨頭中提取的。它經常被用來冷凍西點和慕斯蛋糕。需要4 ~ 5倍的冷水浸泡、吸收、軟化，然後在水中與水融為壹體。
魚膜:由動物膠經脫色除臭制成。使用時，將其浸泡在冰水中使其軟化，然後擠出並融化在水中。酵母粉:
微小顆粒狀，用量為鮮酵母的1/3，是發酵面包、饅頭等點心制品的酵母。酵母與糖反應產生二氧化碳和酒精。烘焙加熱時，酒精會被蒸發，二氧化碳會膨脹，產生膨脹效應。應置於避光容器中，冷藏保存。發酵粉發酵粉:
基本作用是使產品膨脹，改善產品的組織顆粒和各氣室組織，使蛋糕組織富有彈性，增加面糊蛋白質的韌性，防止氣室相互粘連，使蛋糕組織更加細膩。應儲存在密封罐中，置於陰涼幹燥處，無需冷藏。蘇打粉:
它是壹種細小的白色粉末，遇水加熱或與其他酸性物質中和，能釋放出二氧化碳。壹般用在蛋糕和酸性較強的蛋糕的配方中，特別是在巧克力夾心中，可以中和酸堿，使產品顏色變深。有臭味的粉末或碳酸氫銨:
加熱時分解成二氧化碳和水，面團內溫度升高時開始膨脹。壹般用於水分較少的產品，如餅幹、泡芙、沙琪瑪、油條等。酒石霜:
酸性鹽，用來降低蛋白的堿性和煮糖漿的作用，在蛋白發的時候加入，增強韌性。S.p .乳化劑(蛋糕乳化劑):
它可以幫助油和洪水混合容易，乳化沒有油水分離，以減少面糊的比例，提高蛋糕的質量。