幹煸牛肉絲
“說起幹煸牛肉絲，這道菜應該是屬於川菜系列的。菜品中用到了四川特有的紅油豆瓣醬，口味也是偏麻辣。當然也是壹道下飯菜。幹煸的技法是把牛肉本身的水分煸炒到基本喪失但不完全喪失，吃上去幹香勁道，但又不會使人覺得幹硬無味。這就對火候有壹定的要求。但是經過帥這個廚房新手嘗試之後覺得也沒有那麽難。今天就把學來的這道菜跟大家分享壹下，也稍稍地改良了下，保證妳在家也能吃到飯店級別的味道。”
用料
主料
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牛腱子250克
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芹菜100克
輔料
郫縣豆瓣醬
1湯匙
辣椒粉
10克
鹽
適量
胡椒粉
3克
雞精
適量
花椒粉
5克
香醋
7克
生抽
20克
香油
10克
白糖
5克
料酒
10克
幹辣椒
4個
蔥
1克
姜
1小塊
植物油
40克
幹煸牛肉絲的做法
1.
牛肉壹塊250克左右，選用純瘦的，牛裏脊最好，牛腿肉也可
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2.
先把牛肉片成片，選擇壹塊立方體形狀的比較好片，像我這款太薄了，沒壹定功底基本就別想片了
3.
3毫米左右薄即可
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4.
再順著牛肉的紋理切成5-6厘米長，3毫米左右寬的絲，有些朋友會疑問：“不是俗話說，橫切牛羊，豎切雞嗎？”原因看第6步
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5.
這是橫切的
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6.
結果對比壹下，橫切的成品會松散，入鍋翻炒後很容易斷掉，順著紋理切的就不存在這樣的問題
7.
牛肉絲加入料酒10克約半大勺，生抽10克，植物油10克
8.
芹菜也切成5-6厘米左右的絲
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9.
蔥、姜切絲，幹辣椒4個切絲
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10.
鍋燒熱後倒入平時炒菜的油量，兩大勺約30克左右，鍋壹定要燒的非常熱再倒油，家裏燃氣竈的火力遠不如飯店，為了達到旺火的效果，要把鍋空燒3-5分鐘再倒油
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11.
油溫7成熱倒入牛肉絲，這個油溫要比平時炒肉絲的高壹點，因為最後要把肉中的水分基本炒幹
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12.
開始的時候可以看到鍋內還有很多水分，這時繼續大火炒
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13.
這時可以看到鍋內基本沒有了水汽
14.
用鍋鏟推動肉絲肉絲比較松散並且有發硬的感覺，肉絲顏色變成深褐色；這時候倒入幹辣椒絲，蔥姜絲炒出香味，這時候燃氣竈保持中火
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15.
再倒入1湯匙豆瓣醬，炒出紅油後，再加入辣椒粉10克，註意是先加入蔥姜再加入豆瓣醬，最後加辣椒粉，辣椒粉加的早了就糊了
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16.
炒出料頭的香味之後這時候烹入7克，約1.5茶匙左右的香醋，香醋加壹點點就好，目的是為了讓肉絲幹香而不柴，肉絲吸入了壹部分醋，吃上去口感更好
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17.
加入1茶匙白糖，10克生抽，鹽和雞精適量，加糖為了調和口味，鹽和雞精酌情加，因為豆瓣醬和醬油已經很鹹了，基本上加1/4茶匙鹽即可
18.
這時候放入芹菜絲，開大火翻炒幾下讓芹菜微微變軟即可，時間約壹分鐘，芹菜炒老了也不好吃
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19.
最後出鍋前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉，花椒粉最後加麻味更加濃郁，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉幹的感覺哦
幹煸牛肉絲成品圖
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烹飪技巧
油的量加多少呢？壹定要沒過牛肉絲。加入食用油可以使得牛肉口感更加滑嫩，還防止牛肉絲入鍋後粘鍋。