42.維生素A原：β-胡蘿蔔素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。
43.*微量元素：元素在體內的含量極少，低於體重的0.01%，***14種元素稱之為微量元素。
44.常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為宏量元素。
42.血紅素鐵：主要存在於動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結合的鐵。
45.限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。
46.氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第壹限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。
=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)
47.營養：是指人體通過向外攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。
48.宏量營養素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質。
49.類脂：是指脂肪的壹種，包括磷脂和固醇。
50.多不飽和脂肪酸：指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。
51.必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。
52.碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有壹個氧原子。
53.雙糖：由兩個單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。
54.膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。
55.基礎代謝：是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處於恒溫條件下(壹般18~25℃)，空腹、靜臥、清醒狀態時，維持呼吸、循環、體溫和細胞功能所需要的能量。
56.產熱系數：即能量系數，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質在體內氧化產生的能量。
57.維生素：是維持人和動物機體健康所必需的壹類營養素，為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。
58.中性脂肪：中性脂肪是由1個分子甘油(C3H8O3)和3個分子脂肪酸組成
的酯。動 、植物細胞貯脂的主要形式 。簡稱脂肪 ，學名甘油三酯。在常溫
下(25℃)呈固態者稱為脂;在常溫下呈液態者稱為油。
59.戒酒硫反應：戒酒硫的通用名為雙硫侖(disulfiram)，又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入美國、日本等國藥典。乙醇進入體內後，先在肝臟內經乙醇脫氫酶作用轉化為乙醛，乙醛再經醛糖氧化還原酶(也有文獻稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶)作用轉化為乙酸，乙酸進入枸椽酸循環，最後轉變為水和二氧化碳排出。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化為乙酸，致使體內乙醛濃度升高，產生不適。服用雙硫侖以後的壹定時間內飲酒，會發生面部潮紅、發熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應甚至休克，嚴重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫(樣)反應，也稱雙硫侖(樣)反應、雙硫侖-酒精反應或雙硫醒(樣)反應。
60.診斷膳食(亦稱試驗膳食)：是指在特定的時間內，通過對膳食內容的特殊調整，協助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的壹種輔助手段。是用於疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。
61.治療膳食：是在常規膳食基礎上采取調整膳食中營養成分或制備方法而設置的膳食。
62.呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內經氧化代謝後，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物(糧食、動物食品)。
63.呈堿性食物：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內氧化代謝後生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物(蔬菜、水果、大豆、薯類)。
64.胃腸內營養：其現代概念是指因疾病或創傷、手術致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘺、短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消化、吸收，從而需要采取適當的方式經胃腸道內置管餵以特別營養素以達到營養治療的目的。
65.推薦攝入量：即RNI，相當於傳統使用的RDA(膳食營養供給量)，是可以滿足某壹特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(97-98%)個體需要量的攝入水平。