正宗的重慶面條是堿水，面條顏色是黃色的，有很強的堿性味道。重慶面壹定要用淡水，重慶人稱之為“水葉子”。堿水是壹種天然堿，主要成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的堿可以使粉末受熱分解時吸收水分，達到良好的粘彈性。堿性水還有防腐和中和酸性的作用。重慶的面有六種，主要是形狀。主城的圓面比較多，早點攤和老面館也能吃到韭菜葉和寬面。
1，圓形細面
應該是主城使用最廣泛的品種。口感不是很好，膠質感有點重，但是面條比較細，能很好的吸收麻辣的調料和油的味道。
2、剝細面條
區縣比較好吃的長條面更接近掛面，更容易入味。小時候去農村趕集的時候在壹家老飯店吃過。現在我吃得少了。
3、方形粗糙表面
切面接近方形，面筋比細面好很多。很少有面館用這個品種。沒那麽好喝，但是筋道十足，比較適合幹跑。
4、韭菜葉
寬面，因韭菜葉子的形狀而得名，在主城區的很多老面館、面攤都比較好吃。面條雖然略寬但較細，也容易入味，而且比細面條勁道。
5、條帶寬度
大概壹指寬，寬壹點的有拇指寬。個人吃的少，有些美食家喜歡。幹滑比面湯好。
6.面條
在機器出水之前，我們壹般吃的都是掛面，基本都是家裏做的，包括家庭版的重慶面，用豬油最好吃。
2.重慶面是湯面還是拌面？
重慶面分為湯面和掛面兩種。幹餾面是幹混面，可以淋頂。
重慶小面湯面
重慶吃湯面的人應該是最多的。湯頭有好有壞，高檔骨頭湯，中檔混合肉湯，低檔白開水。相對於幹餾，面湯少了壹點濃郁和油膩，所以應該是清爽的，即使在各種佐料下猛煮。吃完面，喝幾口充滿調味精華的面湯，把食物送下食道便滿口清香，從面湯中也能品味出壹家面館的綜合水平。
成分:
主料面條200g，油菜50g，香菜10g，冬菜20g，榨菜20g。輔料為油、鹽、胡椒面、胡椒面、姜粉、大蒜、花生、芝麻、醬油、醋、蔥花、香油、胡椒粉。
練習:
1，準備好所需食材。
2.豬骨加水蔥姜，煮1小時。
3.將辣椒面和芝麻放入小碗中。
4.鍋中倒入油，燒至六成熱。
5.將熱油倒入辣椒碗中，攪拌均勻，得到油辣椒。
6、花生入鍋爆炒。
7.將炒好的花生碾碎備用。
8.取壹碗，放入蔥花、蒜、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、醬油、醋、油辣椒、香油。
9.將鍋註滿水，燒開後放入面條煮熟。
10，加洗油菜。
11.將煮好的骨頭湯加入碗中，將調料沖走。
12，將面條撈出放入湯碗中，撒上香菜。
幹餾重慶小面
幹餾面也是重慶人最愛吃的面之壹，比面湯復雜，因為調料比例很準，吃起來鹹香。壹碗正宗的重慶幹餾面，即使不加雜醬也很好吃，但是幹餾的做法千變萬化，再配上壹道配菜，味道就大不壹樣了。
成分:
幹餾的主料是豬肉，輔料多為花椒、榨菜、豆芽、碎花等。豬肉三分肥七分瘦，吃起來肥而不膩，吃起來香。幹餾的本質在於底料。底料做好了，面條吃起來回味無窮。
練習:
1.面條，幹餾面的主要成分，必須使用堿性面條。辣椒醬最好的味道是辣，辣的味道不適合堿性面，所以幹餾的味道會比較苦。調料準備好熟植物油，豬油，十三香，花椒，姜，蔥蒜，蔥，榨菜，脆花生仁，炒白芝麻，醬油，綠葉菜(白菜建議不加堿性面)。
2.熱鍋裏滴幾滴油，放入幹辣椒，小火翻炒。辣椒變色變脆後，撈起用石臼做辣椒面；花椒粒也是這麽做的，拌辣椒面。
3.將豬油、十三香、辣椒面、脆皮花生、大蒜、炒白芝麻混合備用。
4.將煮熟的菜籽油放入鍋中煮至發白，放入大蔥、姜片、蔥炒出香味，撈出殘渣。油溫降至六成熱時，倒入花椒面底碗中，邊倒邊用筷子快速攪動碗底，使調料受油溫均勻激發，風冷，密封存放，壹夜後開蓋聞香。註意時間不要太長，以免變質。
5.舀壹湯匙密封後已經完全散發香味的辣椒醬底料，放入雞湯煮好的面條，四周放上青菜，撒上幾顆蔥花，再澆上肉末和炸醬。壹碗熱氣騰騰、麻辣爽口的重慶幹餾面就做好了。