談到腌漬菜，大部分的人總是會聯想到泡菜類的產品，尤其是外食族上餐廳最喜歡嘗試不同種類的泡菜。其實從日常生活中，我們不斷地接觸到的各式酸、甜、鹹、辣、脆的加工蔬果、腌制肉品、腌制水產到蜜餞零食，都算是腌漬菜家族的壹部分。
尤其傳統腌漬菜五花八門的材料、醬料，及國外引進的其他腌漬方式與食材，皆兼具可口與美味，也延續了食品的保存期限，創造出不同的風味及腌漬技巧。
在傳統農業化的社會中常看得到祖先留給我們的有鹽腌、糖腌、醋腌、酒腌、油漬腌、米糠腌、味噌腌及混合腌等多種技巧，及近年來異國通婚的盛行與各家電視劇的誘導介紹，使市場上腌漬菜的種類更加豐富且多變，發展出更多元創意的可能性。
可惜是目前的工業化社會，生活步調加速，大部分的人無法傳承先人的技巧，以致年輕族群無法嘗到美味而逐漸遺忘此精隨。即使有長輩願意傳承，卻也因為無法表達正確的做法或精準的配量而失去原有的風味。
有鑒於此，本書在內容規劃上，首先介紹各種腌漬常用的調味料及器具，再從各種的腌漬技巧與訣竅綜合整理出壹套基本的原則或規範，讓初學者心中有壹個基礎腌漬原則，只要願意動手做壹學就會。
另外也希望讓有基礎的讀者壹看就能與既有的技巧融會貫通，期盼讀者看了本書都會有所收獲，也歡迎各界先進賢達不吝指正，讓更多的人認識傳統腌漬的美與科學的安全實證。讓腌漬菜的做法與技巧能不斷衍生出新的創意，做出自己可掌控，既美味又安全衛生的好產品，分享於家庭親朋好友，永遠永遠傳承於下壹代。
壹、腌漬食品的定義凡蔬菜或果實類經食鹽處理後，其組織細胞因被破壞而軟化及易於滲透，風味因此改善。並因加工條件不同，或加以調味，或利用微生物及酵素作用，呈現具有特殊風味的食品，就叫做腌漬食品。
二、腌漬原理1. 食鹽的滲透作用：原料因食鹽的高滲透壓而脫水，細胞死亡，因此細胞膜失去機能，各種成分可以自由通過細胞膜，也就是說調味成分可以滲透至細胞內，細胞內成分也可滲透至外面。
2. 原料中酵素的分解作用：原料中的各種酵素會因細胞死亡而活動旺盛，隨著自身消化作用的進行而消除生、澀味。
3. 微生物的發酵作用：在適當的溫度及鹽度下，由於乳酸菌、酵母菌等微生物的繁殖及發酵作用，生成有機酸、酯類、乙醇等芳香成分，使腌漬物具特殊風味。
4. 副材料與調味料的作用：在腌漬時，添加各種副材料，可使原料增加適當脆度，也可使原料軟化，若將副材料調配成調味料，則可使腌漬物有各種特殊風味。
三、腌漬目的食用腌漬食品的主要優點：
1. 具特殊風味，增加食欲。
2. 腌漬物含有比新鮮蔬果更高的維生素B 含量。
3. 含有機酸可調節身體機能，促進胃腸消化吸收。
4. 腌漬物為堿性，可中和人體之pH 值。
5. 腌漬物的纖維質可增強胃腸的蠕動性。