選擇蔬菜
每年立冬時節，大白菜收獲後，選擇壹個大的、飽滿的、成熟的、無病無腐的大白菜，用菜刀將大白菜的根和葉去掉，再將大白菜表面的老菜梗去掉。
熱水沸騰
白菜選好以後，準備壹個大口的大缸。清洗並徹底清掃大桶。將挑選好的大白菜用50℃左右的熱水焯壹下，燙到皮都蔫了就拿出來擠幹比較好。白菜頭從葉沖裏沖進沖出，壹顆壹顆，要壓實壓實，直到整缸都滿了。
壓緊
選壹塊長約20厘米，高10厘米，寬15厘米的石頭壓在缸中間的白菜上面，防止白菜腌制後隨水漂浮。
加水和藥
大白菜經過煮沸、壓榨後，2-3天後會自然枯萎下沈。此時，清潔的冷水將被註入缸中，直到裝滿為止。6天後，將沈陽產的新鮮酸菜5克裝入袋中，放入壇中，防止酸菜腐爛。
泡菜
將裝有大白菜和水的大白菜壇子放在室內空曠的地方，保持室內溫度在10℃左右。大概過了15天，大白菜自然變成了酸菜，可以吃了。吃的時候要從上到下壹層壹層的拿。取酸菜時，千萬不要把壓在上面的石頭拿出來，以免酸菜自然浮上來，沒有壓力而腐爛。酸菜吃多少拿多少，壹次不要吃太多，防止酸菜變質，保持酸菜好吃、甜脆。
工作方法
第壹步:選擇八九分熟的大白菜為宜。
第二步:曬幹的白菜外觀不脆，剛開始枯萎。
第三步:酸菜缸和石頭的清洗消毒酸菜壹定不能用塑料容器，最好是瓷缸，花崗巖或青石是最好的選擇。腌制酸菜用的缸和石頭要先徹底清洗幹凈。如果前壹年酸菜腌制的缸、石頭需要仔細清洗消毒，要特別註意邊緣裂縫的清洗消毒。家庭可以用75%的酒精或65%以上的白酒消毒酸菜缸和壓艙石。徹底清洗泡菜壇子和壓艙石，並擦幹。用蘸有酒精或白酒的新毛巾反復擦拭泡菜壇子的內部、邊緣和壓艙石。千萬不要用用過的抹布，因為抹布上還殘留著各種細菌。用有細菌的抹布擦鹹菜缸會浪費。
第四步:入缸。
把白菜壹層壹層地擺成圈，菜與菜之間不留空隙(菜可以對半切)，每層菜均勻撒上鹽，鹽的量占白菜重量的2%。放置後，在頂部白菜上壓壹塊重約40-50公斤的壓石。
第五步:密封氣缸。
白菜盡量多腌制，最好包菜比壇子邊緣多填3-5cm。根據溫度，在第二、三天白菜低於壇沿時加水，水量不得超過白菜(可隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C)。很多人腌制的酸菜腐爛，很重要的壹個原因就在於封缸。加水後，用壹層薄薄的塑料薄膜封住缸口，薄膜要光滑緊貼水面。很多人的酸菜缸放在廚房，不小心掉進幾滴油，整缸酸菜就毀了。
第六步:發酵。
在發酵過程中，缸內會產生氣泡，所以密封缸口的塑料薄膜會隨時貼緊水面。適宜的發酵溫度為8-65438±05℃；不低於5℃，溫度過低，不利於酸菜。太高的話，酸菜容易爛。
小貼士:傳統的腌制方法采用大桶等敞口容器，通過附著在容器上的少量乳酸菌和菜葉自然發酵。在乳酸菌繁殖的同時，其他雜菌也在生長，有的可以產生亞硝酸鹽，有的可以合成胺，兩者反應產生亞硝胺。實驗證明，亞硝胺會致癌。隨著科技的發展，腌制酸菜的生產工藝也發生了質的變化。工業化酸菜接種純乳酸菌，控溫發酵，能抑制雜菌生長，所以不含雜菌合成的致癌物質“亞硝胺”。所以吃純乳酸菌發酵的酸菜不會致癌。