調料:香菜60克(洗凈切碎)、腌制香蔥60克、芝麻醬120克、料酒50克、腐乳1塊、腌制蝦油50克(最好)、辣椒油60克、醬油150克、香油25克、醋50克、蔥花。(以上調料只是理論上的，大家可以根據自己的口味和實際情況來改變。)
練習:
(1)羊骨、豬骨、魚、姜加水熬湯。
(2)凍羊肉比較硬。凍肉進壹步去頭、去角、去脆骨、去雲皮、去筋膜，然後切成長15 ~ 20cm、寬3 ~ 5cm的極薄切片，裝盤備用。
(3)將蝦放入湯中。
(4)在熱鍋中加入木炭。水燒開後，先在湯裏放少量肉片，分散開。當它們漂洗成灰色時，就可以取出來蘸上準備好的調料，然後肉片就可以和漂洗壹起吃了。不要吃太多，這樣容易老化，影響新鮮度。
(5)肉片沖洗幹凈後，加入白菜頭和細粉絲(凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等。)來當湯喝。
特點:用料細嫩，肉片紙薄而均勻，調料多樣鮮美，涮肉醇厚。
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正宗的羊肉應該是東來順的涮羊肉。它的調味很講究。
調味香
東來順涮羊肉時間長，離不開調料的味道。東來順涮羊肉的調料含有“麻辣、麻辣、鹵、爛、鮮”的成分，構成了獨特的風味。
1.七種傳統調味品的調配方法:
芝麻醬(巴爾醬-80%芝麻醬，20%花生醬)和醬油是主要成分，其次是韭菜和豆腐腦，少許蝦油和料酒，辣椒油是免費的。
七種調料盛在碗裏。勾兌時先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，再放入豆腐腦、芝麻醬，用勺子順時針攪拌。最後根據客人的要求加入辣椒油。
這樣勾兌出來的調料攪拌均勻，而且因為液體先放，固體後放，所以攪拌的時候不會碰到碗。順時針攪拌，壹則調料不會散掉拉肚子，二則代表東方順滑。
為了滿足消費者的需求，突出香料的風味，近年來，對傳統香料進行了改革。除了保持傳統風味中的“辣、香、鹵、壞、鮮”成分外，更突出了調味料的風味。
東來順改革統壹後香辛料的調配比例和調配方法:
調配355碗調味品所需的調味品如下:
名義數量
芝麻醬10000g蠔油310g。
醬油1250克味精150克
4500克韭菜花
豆腐腦2500克胡椒100克。
650克魚露和300克糖。
料酒500克，十三香55克。
辣椒油和花椒油可選。
每碗調料重100g。其中包括:
芝麻醬28.1g蠔油0.9g註意事項。
醬油3.5g味精0.42g
韭菜花12g辣椒0.21g。
醬油豆腐腦7克，糖0.63克。
魚露1.8g十三香0.15g用水稀釋。
料酒1.4g
按照要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油應該是磨碎的香油；辣椒要用小辣椒，炒之前要進行預處理:用小刀把整個辣椒弄碎。
東來順涮羊肉調料由甜芝麻醬和花生醬(按8∶2的比例)五種口味組成，現在為了加強甜味，加入了綿白糖；鹹-醬油，豆豉(現在加了味精)；酸糖蒜(自制大六瓣糖蒜，酸甜可口)；韭菜、料酒(現加入陳皮、砂仁、砂仁、山奈、山奈、白芷等。——全部收錄在十三香)；韭菜，辣椒油(現在加入胡椒)。同時魚露特有的魚腥味與羊肉本身的風味相結合，形成獨特的鮮香。