在漫長的歷史發展過程中，中國烹飪技藝融合了各民族的智慧和文化，使得中國菜肴具有鮮明的民族特色和不同的地域特色，同時也形成了不同的風味流派。
中國烹飪的特點
(壹)取材廣泛，註意選材我國地跨寒、溫、熱區，地域遼闊，物產豐富，壹年四季都有豐富的動植物原料。在烹飪實踐中，歷代廚師不墨守成規，也善於開發利用各類原料。“天上飛的，地上走的，土裏長的，水裏生的”都可以做成菜，豆腐、木耳、豆芽、鍋巴、螞蟻、蛇、蠍子、蚯蚓、豆蟲、家畜內臟、各種野菜，都是現在中餐常用的，在外國人眼裏很受歡迎。如今的原料有2000多種，很多新原料的應用越來越廣泛，比如鴕鳥、火雞、仙人掌、蘆薈等等。
烹飪材料除了要註意新鮮度，還要註意產地、季節、品種、地點、質地等。，以適應不同的烹飪方法和當地風味。如甲魚、鰣魚、桃花蝦在盛花期最肥，黃海、渤海產量較多的梭子蟹在中秋時肉滿；金華和宣威的火腿最好，湖北的凡口的鯿魚最好。在山東，蒼山大蒜、萊蕪生姜、煙臺蘋果、萊陽梨、微山湖鱖魚、泰山赤鱗魚品質較高。牲畜不同部位的肉質不同，不同的菜肴要用不同位置的肉，比如“紅燒肉”、“米線肉”，講究的是帶皮的五花肉，“炒肚仁”壹定要用肚頭，羊不同部位的肉也不壹樣，可以分別選擇相應的烹飪手法做“全羊席”。用雞做菜，壹般要用當年的雛，用老雞吊湯，用老鴨做口感好、滋補力強的鹽水鴨，用養了三個月以上的雛鴨做肥厚肉嫩的烤鴨。
(2)刀工嫻熟，配料巧妙。
中國烹飪講究刀工，舉世無雙。為滿足加熱、造型、消化和文明飲食的需要，原料可加工成條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、肉末、茸等統壹形狀。、以及麥穗、荔枝、麻纖維、梳子、菊花等花刀。也可以用混刀法加工，達到美化菜肴的目的。中國人善用筷子，主要得益於刀工後原料體積小。
中式烹飪講究食材合理，主要體現在形、質、色、味、營養、飲食等方面。在色彩搭配方面，註重色彩搭配和俏麗的色彩搭配，以協調色彩，突出主要成分；形狀上，壹般是絲帶絲、條帶條、丁帶丁、片帶片，輔料不能大於主料；質地，講究酥中帶酥，柔中帶柔；註意原料的原味，同時輔料要突出和烘托主料的味道。大多數中國菜中常用的竹筍和火腿就起到了這樣的作用。在營養上註重葷素搭配，為人們提供合理全面的營養，維持人體內的酸堿平衡。
(3)勾調濃郁，香型豐富。
味道是菜肴的靈魂。原料的味道並不都是迷人的。只有依靠調味手段，根據各種調味料的化學性質進行藝術組合，才能突出原味，祛除腥味。中餐中常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽以及各種香料都有去異增香的作用。
世界公認中餐之所以好吃，壹個主要原因就是它的多種口味。主料、輔料、調料都含有不同的風味成分，以酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香、麻為基本風味。經過不同階段不同的烹飪方法和合理的投料，就像中國的五聲音階音樂壹樣，可以變化出無數的香型，比如魚香，麻辣，荔枝。
(D)熟練使用火，技術多樣。
早在《呂春秋本紀》中就記載:“...火為紀，有病則緩。為了消除腥、臭、味，必須以它取勝，也就是說要註意掌握和調整原料的加熱溫度。根據原料質地、口感的特點，適度用火，切不可違背用火原則。有的用猛火短時間加熱，有的用文火長時間烹制，有時用中、大、小火交替加熱，形成爽、滑、脆、嫩、爛、脆。
中國烹飪技法多樣，在世界上首屈壹指，主要是熱能的調節運用和調味的復雜。現在業內常用的烹飪方法有近五十種。不同地區也有壹些獨特的烹飪技術，如山東的“湯包”，廣東的“鹽烤”，四川的“小炒”，江蘇的“泥烤”。
(五)菜肴種類繁多，註意容器。
中國幅員遼闊，民族眾多，歷史悠久，文化習俗各異，使得中國形成了各種不同的風味流派。這裏有5000多種地方名菜，10000多種五彩繽紛的菜肴，是世界上任何壹個國家都無法比擬的。
美食和美同等重要，壹盤好的菜，配上優雅的容器，可以為其造型錦上添花。畢竟用烹飪材料雕刻文章的世界是有限的。結合原材料的自然色彩，巧妙運用各種精美的器皿，很有表現力。總的來說，各種容器和許多美味佳肴之間有這樣壹種恰當的關系:全禽全魚要用腰盤，油炸食品要用圓盤，湯和甜菜要用海碗，細燉和燜要用陶沙，面粉蒸和發酵點要接籠，羊肉和魚要用火鍋煮， 泡菜和醋要用白燈，人參翅要配壹個鮑魚壹花菜。 大小合適就大，大小合適就小，或者整桌的菜都是綠色的，或者桌上的菜都是五顏六色的，都充滿了樂趣，食物和器皿的完美結合充分體現了中國飲食獨特的文化特色。
(六)中西結合，借鑒創新。
中國烹飪在繼承優秀傳統的同時，也善於結合民族飲食特點，從西餐中學習壹些先進的東西，主要表現在原料的選擇、調料的使用、加熱方式的改進和工藝的創新。西餐，比如咖喱粉、吉士粉、番茄醬、可樂、火雞、鴕鳥肉、鐵板燒等等，在中餐中已經普遍使用。有些中餐調味品是用在西式烹飪技法中，有些則是加入中式烹飪技法中。這方面，上海、廣東的餐飲企業在保持民族特色的基礎上做得更好。同時，學新還表現在民族不同地區之間的交流上。社會的發展繁榮，人類的廣泛交流，才是中國烹飪創新的真正動力。