壹、泡菜壇子長花了怎麽辦？
1，用1-3節把竹筍剝下來(春天最好，用老的部分就行了)，洗凈晾幹後放在泡菜壇裏。過壹段時間就看不到花的現象了！至少可以讓壇中鹽水壹年不開花。鮮筍放入帶花的鹹菜缸後，壹兩天後“花”就會逐漸消失。
2.如果泡菜壇子裏有花，就加點鹽和酒。註意不要將生水帶入泡菜中；腌制的時候盡量把水排幹，放進罐子裏。
3.每壹道新菜上來之前，加點鹽——控制鹹酸口味；加壹點冰糖——增加泡菜的甜度和脆度；加壹點酒——增加風味，還能抑制泡菜開花。
4、可以在壇子裏泡壹些芹菜，它可以提水，會讓泡菜味道越來越好。
5.當發現水開始變質時，加入甘蔗。甘蔗可以吸收白花，在沒有甘蔗的季節加茭白也可以。
二、如何防止泡菜壇開花？
1，永遠拿了又放，永遠清壇底，不放；
2.壇沿要經常換水，清洗幹凈；
3、蔬菜要洗凈晾幹，不能帶生水、油；
4、最好備用專用筷子；
5、不要用太多的水浸泡蔬菜和瓜類；
6、壇子的密封性要檢查:剛買的鹹菜壇子，檢查是否有沙眼，在壇子邊緣放上水，在壇子裏放壹張報紙，蓋上蓋子，順著水看吸力的程度；
7、就用泡菜水，最好是拿三九冬天的水做基湯，因為水的性質不壹樣。另外，水要煮透，涼透，含鹽量稍微重壹點，然後就漸漸正常了:當然，壹開始泡菜的味道並不美。也可以要求壹杯老湯加入，因為乳酸菌可以加速新水的成熟；
8、經常放壹些高度酒精和紅糖。
國產泡菜容易在表面產生壹層白色薄膜，這就是黴變。這主要是因為容器的氣密性不夠好。是空氣進入泡菜壇子，讓黴菌在裏面生長。如果不及時去除，泡菜會腐爛變質。
在這種情況下，首先要註意密封性。然後可以把菜缸搬到溫度較低的地方，在缸裏撒壹些白屑，或者加入壹些洗凈切碎的蔥、姜，然後把缸密封3 ~ 5天，白膜就消失了。
三、新泡菜水需要註意什麽？
1，新泡菜水適合五分之壹缸大小。如果水多了，發酵成泡菜水的速度會很慢。
2、新泡菜水、鹽壹定要放夠。夠了就是味道有點鹹。如果是淡的，泡菜就容易酸，泡菜的味道就更不用說了！
過壹會兒，記得再加點鹽。時不時在泡菜水裏滴幾滴白酒，也能抑制泡菜開花。可以經常滴幾滴白酒，放點芝麻糖，防花。
3、新泡菜水，前兩次泡的泡菜味道可能有點“水汽”，不用擔心，泡兩三次味道會慢慢正起來。每次少泡壹點。泡澡的時候泡泡菜，會覺得夠吃壹兩天，吃完再泡。
鹽水泡對了，基本可以前壹天晚上扔進去，第二天再撈。用蘿蔔泡，顏色很好。
4.另外，泡菜蔬菜在扔進壇子前是否需要洗凈晾幹，我個人的看法是無關緊要的，可以晾幹也可以不晾幹。只要不沾油。
5、季節變換，夏天泡菜花多，因為溫度高，細菌容易滋生。建議將泡菜壇子放在陰涼的地方。
如果鹹菜壇子小，夏天可以直接把壇子放冰箱裏，這樣鹹菜吃起來會很爽很舒服！
6.花很嚴重都飄壹層也沒關系。洗手，準備壹個幹凈的盆，把裏面的泡菜拿出來，然後用另壹個幹凈的盆把泡菜水倒掉。
四、蘿蔔泡菜的腌制方法
1.壹個罐子，最好的陶器，不論大小。
2.涼開水(可以用山泉水，無汙染的雪水，腌制的菜特別脆好吃，呵呵，但是不好找)
3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者其他添加成分的鹽，也就是普通鹽。當然可以買泡菜鹽。四川泡菜好吃是有原因的，就是鹽不壹樣。四川自貢產的井鹽是泡蔬菜的好鹽。沒有鹽也沒關系。
4.白酒，四川人普遍用曲酒，但好像白酒都行。
5.壹點點香料，不要放很多像燉菜，這個鹹菜吃起來會怪怪的，如果妳真的喜歡香料的味道，隨便。
6.冰糖，有的人也用紅糖，隨意。
7.壹把芹菜，壹把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不可能是芹菜，是普通的白芹菜(帶根)。蒜苗帶根最好。洗凈，晾幹，卷成小球，胡蘿蔔(紅皮白心，不是胡蘿蔔)洗凈切塊，晾幹。
練習:
將鹽溶於水，倒入缸中2/3處，再加入香料、芹菜、大蒜、蘿蔔、冰糖、白酒。將菜扣在壇口，再將碗沿壇沿(即壇上的凹槽)扣上，將倒置的碗沿壇沿淹沒，使之密封，與外界空氣隔絕。發酵壹周更安全更徹底。如果妳等不及，就抓壹些吃了它。沒有菜品的生味，我覺得是成功的。
至於鹽的量，我真的給不出數據。鹽溶於水後，嘗起來是鹹的，但也不算太鹹。芹菜和蒜苗主要是用來做泡菜的水生香，不是用來吃的。泡在裏面就不用擔心了。不必強求。放點大蒜進去。至於糖，我猜是為了中和泡菜的酸味，豐富口感，而冰糖也可以讓泡菜變得酥脆爽口。至於白酒，壹個是防止花生長，壹個是幫助發酵。放個瓶蓋大概就夠了。