其中脆是壹個出現頻率很高的問題。那麽，餅幹的香脆口感是從哪裏來的呢？制作過程中需要註意哪些細節才能避免？下面我給大家分享壹些經驗。
餅幹不脆的幾個關鍵原因，大部分和操作有關，不是缺料。我先分析壹下可能的原因，然後分享壹下我們工作室常用的曲奇食譜，供大家自助。
1，黃油軟化不到位。
餅幹最關鍵的步驟是黃油的軟化和發送。可以說，掌握了黃油的狀態，餅幹就成功了壹大半。
餅幹之所以酥脆，是因為黃油帶入了空氣，空氣是充足的，不會過量，所以餅幹只是酥脆無渣，不會太脆。
那麽如何才能正確的送黃油呢？首先要判斷黃油的軟化狀態。需要將黃油就地軟化，才能正確送出，所以黃油軟化是制作餅幹的第壹步。
因為黃油是冷凍/冷藏的，有時候黃油表面摸起來很軟，但是中心部分還沒有達到室溫。所以正確的軟化狀態應該是用手指輕輕按壓，可以很容易的撥開黃油，但是要註意不要讓黃油融化成液體，這樣通過充空氣是無法正常送出的。
2、黃油不到位。
黃油軟化後，開始下壹次發送操作。這裏送黃油雖然沒有送蛋白精致，但還是值得新手註意的。
黃油發至全白，看起來輕盈蓬松，線條清晰，還可以。如果發的不夠，也就是沒有充夠氣，會影響餅幹的脆度。但是，不能過度(不是不脆的原因，是花紋消失的原因之壹)。大家要觀察比較自己的送黃油狀態。
讓我們來看看正確發送的黃油的狀態:
3.使用了不正確的面粉
餅幹的脆度也和面團中的面筋有很大關系。面筋越大，餅幹越硬。相反，面筋越小，餅幹越脆。
？首先，檢查是否使用了不正確的面粉。如果用中筋甚至高筋面粉，餅幹的口感肯定會比低筋面粉硬很多。往往當我們想制作不易變形、強度大的餅幹時，比如糖衣餅幹，就會使用中筋面粉。
？其次，面粉篩入黃油後，是過度揉捏還是攪拌均勻？攪拌到沒有幹粉就可以了。揉多了容易變硬，餅幹的口感也會受影響。
？再者，可以嘗試添加壹點完全不含麩質的玉米澱粉，等量替代壹部分低筋面粉，會讓餅幹更酥脆。不過要郵寄的話，不建議加，因為太脆太脆~
攪拌至無幹粉；
4、液體材料的使用
餅幹中常見的液體材料有以下幾種:全蛋液、淡奶油、蛋黃、蛋清。其中蛋清的口感更硬更脆，蛋黃的口感更脆。全蛋液和淡奶油的口感介於硬脆之間。
5、烘烤時間不到位
食譜中的時間和溫度僅供參考。對於大多數餅幹來說，175℃ -180℃是比較合適的烘焙溫度範圍。時間要根據餅幹的大小和厚度來判斷。我的習慣和經驗是烤18分鐘左右。
曲奇烘焙最直觀的判斷是邊緣變成金黃色，如下圖:
6、不完全涼
這是壹個容易被大家忽略的因素。剛剛烤好的餅幹裏面還是熱的。如果妳趁熱吃，它們的內部會變軟。餅幹完全涼到室溫才會變脆~
但是，如果它在徹底冷卻後仍然很軟，它就沒有完全烤好。請參考前壹項。
7.受潮
餅幹需要在完全冷卻後立即儲存在密封的容器中。餅幹容易吸潮，尤其是在濕度大的情況下。
可以在容器裏放壹小塊方糖，可以有效防潮。
自用曲奇配方最後，我們將把自己的曲奇配方分享給大家。這是原味。如果想做可可味或者抹茶味，可以用壹部分可可粉或者抹茶粉等量代替低筋面粉，方法相同。
原味黃油曲奇配方
黃油100g，糖粉50g，鹽1g，蛋黃1，淡奶油35g，玉米澱粉10g，低筋面粉140g。
淡奶油可以用等量的蛋液代替。