重慶火鍋原料和調料
郫縣豆瓣豆豉由大豆、鹽和香料釀造而成。其味醇厚，色黃黑，油滑，籽軟松，味鮮甜。重慶永川豆豉最好。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
幹紅辣椒
幹辣椒味辛溫，能散寒健胃，色澤鮮紅，辣味濃。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。
在火鍋湯料(鍋底)中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。清溪花椒更勝壹籌。
花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味，去除異味，增強鮮味。
老姜
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用在紅湯和清湯裏是有效的。
能去腥抑臭。它能增加香味和風味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。
大蒜主要用於調味、增香、抑腥、除異味。
糯米酒釀
酒釀是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，濃而不粘。
在準備好的火鍋湯汁中加入糟醅，可以增強鮮度，抑制腥味，使湯汁重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖作復制品蔗糖，味甘，性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。
煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。
火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。
在火鍋裏，加入鮮味來提味。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。
雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。
用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。
火鍋底料的作用和用量。
1，甘孜是壹種蓬松、深褐色的根香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人叫它香草，重慶人叫它香子，其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。
2、丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它們在烹飪中常用作幹品，香味濃郁，有麻舌、刺舌感。其性味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3、八角應該叫八角，也叫大茴香、八角、八月珍珠，是大家比較熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4、茴香也叫茴香、菜絲、香香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
草果草果是壹種姜科植物的果實，草果的味道很奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。它可以被打碎，也可以整個用來烹飪。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6.砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性溫，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7.三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
8.曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種盲料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但屬於唇形科，也叫玲玲香，也叫九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。
9.和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10，豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11，肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
12，肉桂也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。
13，孜然別名，瑞香小茴香，和平茴香，屬於傘形科，是孜然的種子，主要產於我國邊境地區。果實形狀為橢圓形。兩端長約5毫米細，寬3毫米，淺綠灰色，類似茴香。使用時註意保存，盡量密封，以免失去效果。
14.香葉，即桂花樹的葉子，呈灰綠色，無黴變，香氣濃郁，口感上品，能增香除異味，促進食欲。
近距離提問
謝謝大家！非常感謝！這只是對食材功能和性質的分析。妳能給我壹些如何油炸它們的建議嗎？
壹個接壹個的回答
1.重慶火鍋底料的制作配方:
熟黃油200克，植物油150克，冰糖30克，巴贊海椒200克，郫縣豆瓣200克，酒醅100克，姜50克，蒜50克，大蔥100克，花椒和豆角20克。
二、重慶火鍋底料的做法:
1.姜、蒜切成米粒，豆瓣菜切碎。
2.燒熱炒鍋，將鍋內黃油、植物油加熱，小火慢微炒郫縣豆瓣，再將海椒微炒，呈油紅色。
3.將姜、蒜、豆豉、五香、花椒、蔥白翻炒，加入適量的酒醅、花椒、雞精、精鹽。