客家小炒魚幹
用料 ?
野生魚幹 150g
新鮮辣椒
鹽
姜絲
阿溱客家小炒魚幹的做法 ?
把適量的魚幹放在碗裏倒入溫水浸泡10分鐘左右。
鍋燒熱倒入油（比平時炒青菜略多些些），油七八成熱的時候把浸泡的魚幹撈出放進油鍋放入鹽和先前準備好的姜絲。
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煎香至兩面金黃變色。
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把煎香的魚撥至過的壹遍，把事先準備好的辣椒放入鍋中，加入鹽（只放辣椒的鹽就可以了，如果煎魚幹時鹽放多了辣椒可以不放鹽）翻炒。
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辣椒超好後載把魚幹混合翻炒壹番，加入壹小點水和味精或是雞精。
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起鍋裝盤。
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小貼士
這是壹道非常下飯的菜，如果覺得辣的話，可以多吃飯哈，建意不能吃辣的親們，可以再做菜的時候加上壹些醋這樣可以減少些辣，吃起來也更香甜
醉魚幹
喜歡吃紹興醉魚幹，網上找到的配方非常復雜，調料多，不適合家庭，自己調了壹個配方出來，很成功，味道不鹹不但，回味很鮮，肉像蒜瓣壹樣，當零食或下酒都適合。
用料 ?
凈魚肉 1135克
鹽巴 10克
紅花椒 2克
白糖 80-90克
胡椒粉 1克
桂皮 2克
魔鬼辣 2克
香葉 2.5克
八角 2克
小蔥 65克
生姜 32克
醪糟 190克
高度白酒 100克
鳀魚露 100克
蝦油露 100克
辣椒醬天成壹味醬油 300克
白芷 1.6克
花雕酒 300克
紹興醉魚幹的做法 ?
草魚2條，只要魚肉，剔骨下來魚肉凈重1135克。
我試過花鰱，花鰱魚肉口感不如草魚，肉有點糟，不好吃。
另，魚壹定要從中間完全刨開，否則不容易入味。
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魚腹部的刺也剔下來。
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淡水魚腥味重，如果要成品品質更好，沒有腥味，再增加壹步，用滾水燙魚皮，去魚腥味。
燒水，水溫70-80°，把這燙水淋在魚皮處，能夠看見魚皮卷曲起來。
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滾水燙後，再把魚皮表面的黏液刮下來，再沖洗幹凈。
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放鹽巴10克，紅花椒2克，把鹽巴抹勻腌制壹個晚上。如果室溫高，放冰箱冷藏。
這壹步的作用，是讓魚肉緊實，去腥。
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這是腌制壹晚上的魚肉，魚肉不怎麽出水。
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把腌制過的魚肉洗幹凈。
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吊幹多余水分。
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調腌制佐料：
取壹鍋，放白糖80-90克，花雕酒300克，李錦記天成壹味醬油300克，胡椒粉1克，桂皮2克，魔鬼辣2克，香葉2.5克，八角2克，白芷1.6克，小蔥65克，生姜32克，醪糟190克，高度白酒100克，鳀魚露100克，蝦油露100克，倒進鍋裏。
這裏面，調鹽味的醬油，鳀魚露，蝦油露，白糖的分量是核心，如果沒有魚露，全部用生抽替代也可以。
蔥，姜的分量多少壹點都沒有關系，這裏小蔥放的多，因為家裏有很多，所以多放。
白糖如果喜歡吃微微有點甜味的，放90克白糖，如果只是調味，放白糖80克。
簡化版配方2：
李錦記天成壹味500克，白糖80克，白酒100克，黃酒400克，桂皮2克，香葉2.5克，白芷1塊，胡椒粉1克，幹辣椒，生姜，大蔥或小蔥適量。
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把以上佐料燒開。
還可以加香菜，芹菜，小米辣，花椒和大蒜，這些佐料很醉魚都很搭，符合味更濃。
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晾涼倒進魚裏面，把魚淹沒。
泡三天。
這壹步壹定要放冰箱，否則魚肉會酸，每天翻壹次。
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去年做過醬魚，味道不錯，今年把配方略改，做醉魚。
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這是鳀魚露和蝦油露，因為家裏有現成的，所以放了兩種，如果沒有，換成等量上海湖羊醬油。
後來試過不放魚露的醉魚，味道要差壹點，口感不夠豐富。
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每天翻壹次。
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把泡了三天的魚肉撈出來，把佐料放在魚上面。
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涼水上鍋蒸，上汽調中火，算時間，蒸20分鐘。
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蒸出許多汁水。
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把蒸出來的水倒進去，把老鹵煮開，凍冰箱密封保存。
老鹵留著，以後再用，嘗壹下味道，添加各種佐料。
再下來老鹵，就沒有比例，淡了放魚露，生抽，再添加白糖，醪糟，白酒，蔥，姜，蒜，小米辣，花椒，芹菜和香菜等，味道會越來越濃。
老鹵有個特點，就是會成魚凍，添加佐料之後煮開，晾涼再泡魚。
但魚凍狀態對腌制有影響，所以，這老鹵估計最多用兩次就要放棄，否則魚凍狀態進不了味道。
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把醉魚用保鮮袋裝起來，放冰箱冷藏。
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切成塊。
切的時候，刀口垂直果斷壓下去，不要來回切，那樣切出來的切口毛糙，不好看。
如果要方便食用，切好的魚肉，用指頭輕輕撫摸魚肉斷面，把魚骨頭拔出來，這樣也方便吃不完真空包裝。
味道不錯，回味鮮，鹹淡正好。
這個配方魚露的味道比較濃，如果吃不慣魚露，可以把魚露替換成生抽。
成品魚塊幹濕度正好，吃起來很滋潤。
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小貼士
腌制魚肉的時間不少於兩天，最好是三天，這樣蒸好的魚肉成蒜瓣狀，口感勁道，腌制時間短，魚肉粉，口感不好。
如果不放魚露，成品口感層次降低。
腌制的時候，魚肉壹定要放冰箱，否則魚肉會酸。
老鹵過濾，煮開，可以凍在冰箱，第二次做，再放原配方三分之壹的料加在老鹵裏面，如果魚不多，不加料，也可放少量鹽巴。