酸菜制作方法二:1。準備容器，塑料桶，罐子，壇壇罐罐。不能使用鐵制和鋁制容器，因為發酵過程中會產生乳酸腐蝕容器。2、把白菜放在容器裏，盡量填滿所有的空間，如果不好，可以切壹些白菜。
3.加滿開水，加壹點鹽，或者不加。用石頭壓住，防止白菜漂浮。不要讓卷心菜露出水面。桶口用塑料薄膜密封，與空氣隔絕。如果在10-20℃存放20天以上，溫度越高，發酵時間越短。
這壹步是制作酸菜的關鍵，酸菜可能會腐爛。泡菜的發酵是乳酸菌繁殖的過程。乳酸菌是厭氧的，黴菌雜菌是好氧的。加入開水是為了去除水中的氧氣，讓其他細菌無法繁殖，為乳酸菌創造生存條件。塑料薄膜密封是為了防止空氣再次溶入水中。過去，出於同樣的目的，罐的頂部用黃泥密封。我現在不需要它。有蓋的蓋緊，沒蓋的用塑料薄膜封好。簡而言之，氧氣不應進入。為了消耗水中的氧氣，還會使用新鮮的酸菜——制作酸菜的添加劑，也是為了去除水中的氧氣，但我不喜歡偶爾使用添加劑。
酸菜經過乳酸菌(乳酸菌對人有益)發酵後，產生大量乳酸，口感不好，對人體有益。
泡菜制作方法三:
東北淹酸菜不叫淹，叫積酸菜。
選擇幾百斤的大白菜，用刀修剪根部，剪掉菜梗和多余的葉子。放在太陽下曬壹天，用紫外線殺菌。然後挑壹個大缸，用開水消毒。提前放在指定的地方，以備後用。
將白菜放入大鍋沸水中焯壹下，待葉子微微變綠後立即取出，放在架子上晾幹水分。菜涼了，把白菜根往外放，葉子在中間堆積成同心圓。院子到壇子口比半圓略高，因為酸菜會被自重壓下去，中間的葉子會塌。放了壹夜，第二天，壇子口的白菜用葉子包著，上面蓋著黃泥。恒溫放置，壹個月後食用。
這是東北酸菜的傳統做法。被淹後的酸菜色澤金黃，清香撲鼻。
超市賣的泡菜大多是白菜做的，原料質地和白菜不壹樣，味道更是匪夷所思。酸菜主要靠厭氧酵母發酵，不能接觸空氣。目前市面上的酸菜大多采用酵母發酵，每罐酸菜放兩小袋酵母，可以快速讓酸菜出罐，搶占市場。有些地區會在酸菜裏放鹽，這是不科學的。放鹽後抑制了酸菜酵母，酸菜又黑又臭，壹點酸菜味都沒有。
很多時候，我走南闖北，卻只喜歡吃自己的酸菜，不能背著嘴到處走。酸菜已經被魚缸、玻璃杯、小壇子淹了，很好吃，和大缸裏堆積的酸菜沒什麽區別，甚至還有方便袋。
告訴大家我經歷的秘密。
盡量去掉白菜老帶，只淹白菜芯。用勺子把白菜用開水燙壹會兒，然後拿出來晾涼把水擠出來。放在容器裏，盡量放遠，合理利用空間。然後用保鮮膜或塑料袋封住壇口。如果溫度高，過幾天就可以吃了。
方法四:酸菜，不酸不發酵的都可以叫酸菜，更別說川菜裏酸菜魚裏的酸菜葉了。那太酸了。
今天說的是家裏十幾年釀造的東北酸菜，類似於1的鮮口味。選料和最好的山東大白菜就行了。旺季的時候便宜，五毛錢壹斤，其次質量好，全部剝到白菜心，省去了後期加工的時間。最好不要用天津青，因為水分少，纖維多。腌制的酸菜會感覺絲滑幹爽很多。
壹罐200斤還行。註意是壇子，司馬光砸的那種，是鹹菜壇子，不行。2、洗菜、曬菜
去掉根部，稍微清理壹下汙垢。需要曬壹兩天太陽，才能擺脫冬天的寒冷和大白菜中過多的水分。曬幹直到蔬菜開始變得油膩。3、燒開水
用開水加熱缸內壁。其實也可以用冷水。幹凈是好的，但是很多年前就發現熱水是幹凈的。關鍵是味道好，沒有豬食缸的味道。
先用大粒鹽搓白菜，有利於去濕。
撒壹層鹽，放壹層白菜，直到比壇子口粗兩個白菜。燒開熱水。用塑料布蓋緊。按下大青石。4、更新
那天會有很多水壓出來，註意及時舀水。接下來的壹周，水舀了很多，白菜也可以端上來很多。所以，如果妳在山東，壹個月就好了。如果是在東北的話，要壹個半月。記得要腌透。山西人也腌制酸菜，但往往不會等到白菜完全變色。吃這樣的酸菜會增加患癌的幾率。酸菜壹般出水，用橫刀切壹次再切成葉子，大油鍋燉。MM們不用擔心，肉肥而不膩，聞起來很簡單。如果太酸，可以先用冷水洗壹下再燉。
此外，土豆、血腸、粉條都是燉酸菜的好伴侶。鐵鍋酸菜要隔夜，沾了鐵屑的酸菜會蒼白無味。
酸菜也可以生吃。酸菜洗心，用幹辣椒餵，加少許醬油。是節假日大魚大肉的絕佳配菜。又酸又辣，清澈幹凈，美~