填空
1，食品感官分析是借助(人體感覺器官)評價食品品質的方法，是人類和動物選擇食物的基本手段。
2.感官分析的法律依據是(食品安全法)(產品質量法)(農產品質量法)。
3.傳感閥包括(絕對閥)和(差動閥)。
4.五種常用的鑒別測試方法(配對比較測試) (2-3點測試)(3點測試)(壹個非A測試)(5選2測試)。
5.人的基本感官是(視覺)(嗅覺)(聽覺)(味覺)(觸覺)。
6.人的味覺分為(酸)(甜)(苦)(鹹)
7.(頻率)和(振幅)是影響聽力的兩個因素。
8.常用詞(軟)(硬)(幹)(濕)來形容味道。
9.食品感官分析實驗室由兩個基本部分(實驗區)和(樣品制備區)組成。
10.樣品編號有兩種常用方法:(數字編號)和(字母編號)。
11，食品感官分析的三個基本條件是(外界環境條件)(感官評價員)(樣品制備)。
12.感官分析師的類型有(專家)(消費者)(無經驗)(有經驗)(培訓)。
13，常用的標度方法有(類別標度)(量級估計)(線性標度)。
二、簡答
1.什麽是食物的感官分析？
它是依靠人體自身的感覺器官，具體地說是依靠眼睛、耳朵、鼻子、嘴巴(包括嘴唇和舌頭)和手，對食物的質量做出客觀的評價。即通過眼睛看、鼻子聞、耳朵聽、嘴巴嘗、手摸來綜合鑒別和評價食物的色、香、味、貌。
2.什麽是感應閥？
它是指感官或受體所能接受的刺激範圍的上下限。
3.影響感覺的現象:疲勞、對比、變調、乘法和阻礙。
4.簡述壹下嗅覺技巧？
嗅覺感受器位於鼻腔頂部的嗅覺感受器區。在正常呼吸中，吸入的空氣不傾向於通過鼻子的上部，而大多通過下鼻道和中鼻道。只有少量帶有異味物質的空氣緩慢通過鼻子上部的鼻嗅區，所以只能感覺到輕微的氣味。為了使空氣到達這壹區域，獲得明顯的嗅覺，需要用力吸氣，(收縮鼻孔)或煽動鼻子使呼吸急促，將頭略低對準有氣味的物質，使氣味自下而上穿過鼻腔，使空氣形成湍急的旋渦，更多的有氣味的分子進入嗅覺感受區，從而使嗅覺更加明顯。這個過程被稱為嗅探技術。
5.簡述範氏實驗？
氣體物質在舌頭上被感覺到而不被送入口中的壹種技術。
首先，用手捏住鼻孔，用嘴呼吸。在妳張開的嘴旁邊放壹個裝滿有氣味物質的小瓶子(瓶頸靠近嘴但不能咀嚼)。趕緊吸壹口氣，馬上把小瓶拿走。閉上嘴巴，放開鼻孔，讓空氣從鼻孔流出(嘴巴還是閉著的)，這樣就能感受到舌頭上物質的氣味。
第三，實驗設計
1，舉例說明四味的代表物質。
甜味蔗糖苦味咖啡因酸檸檬酸鹽鹽
2.請根據下面給出的感官特征將食物從弱到強排序。
硬度:大豆腐、豆腐幹、豆腐、雞蛋餅
1 2 3 4
豆腐腦，雞蛋餅，大豆腐，豆腐幹
3.請用線性標度法表示下列食物溫度從低到高的順序。
冰水，冰塊，超市的礦泉水，剛燒開的水，燒開後剩下10分鐘的水。
4.請使用相對於參考的分類尺度，將下列食物的顏色由淺至深排序。
顏色:牛奶、啤酒、礦泉水、橙汁。
相對參照的範疇尺度:
淺□■□□深
礦泉水、牛奶、啤酒和橙汁
5.舉例說明如何通過聽覺判斷食物質量。
比如罐頭制品、雞蛋、蛋制品，可以通過敲擊或搖晃，聽其發出的聲音來判斷。
烘焙食品中的脆餅、爆米花、膨化食品，咀嚼時要發出獨特的聲音。
常見的肉制品包括:
灌腸劑、沙司、煙熏烤肉、腌制品、火腿等。
感官評價原則
壹般根據外觀、顏色、質地、氣味、口感等感官指標，觀察肉制品顏色是否鮮艷，是否添加合成色素，肉制品的堅實度、彈性，是否有異味、異物、黴斑等。，以及它們是否具有該類產品特有的正常氣味和味道。1，中國香腸包括廣式香腸和四川香腸。
中國香腸是純肉做的，不允許加澱粉。
2.感官評價
優質腸衣幹燥，無粘液，無黴變。腸衣緊貼肉餡，用刀切開。切面堅實有光澤。制服紅或玫紅。脂肪白色，具有香腸特有的香氣，無黴變、酸味。它是將腌臘肉制品烘烤或熏制的過程，增加了防腐效果，可以長時間保存，增加了制品的獨特風味。
蠟制品的起源是指臘月，所以這壹時期生產的肉制品統稱為蠟制品。現在已經失去了原來的意義。現在指壹類產品的特性。
常見的蠟制品有臘肉和板鴨。
中式火腿和西式火腿的區別
1，中華火腿:指以豬的新鮮去骨後腿為原料，經幹腌漬而成的生制品。這是中國歷史悠久的民間傳統產品，比如金華火腿。
2.西式火腿:是指將去骨的豬腿用鹽腌制，用特制的鋁模壓制或用馬口鐵罐裝，然後加熱煮熟，成為熟制品。這是西餐中的主菜，其質量特點是肉質細嫩，肥少鮮爽，鹹味適中，鮮香可口。
用手摸摸雞蛋表面是否粗糙，稱壹下雞蛋的重量，把雞蛋放在手掌裏，翻過來等等。
優質鮮雞蛋:外殼粗糙，重量適宜。
次質鮮蛋:壹種次質鮮蛋，蛋殼開裂破損，手感光滑。二等劣質鮮雞蛋蛋殼破損，蛋清流出。用手測量雞蛋的重量很輕，在手掌上旋轉時總是面朝下。(附殼雞蛋)
劣質鮮雞蛋:摸起來很光滑，過輕或過重無法稱重。
冰淇淋是由奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、澱粉、香草等制成的冷凍食品。經混合、殺菌、冷熱攪拌、高壓均質、冷熱交換、熟化、冷凍膨化、灌裝成杯。
冰淇淋按口味分為香草味、奶油味和水果味。
冰淇淋按脂肪分為高脂、中脂、低脂。
冰淇淋根據理化指標分為特級、高檔、中檔、低檔四個等級。
奶粉的感官評價
固體奶粉
1，顏色評價
優質奶粉顏色均勻，呈淡黃色，脫脂奶粉呈白色，有光澤。
劣質奶粉顏色發白或暗淡。
劣質奶粉的顏色為深色或棕色。
1，組織狀態評價，氣味評價和味道評價
根據酒精含量，分為高度酒精、中度酒精和低度酒精。
高度酒:酒精含量在40度以上的為高度酒。
中度酒:酒精含量在20到40度之間。比如混合酒
低度白酒:酒精含量在20度以下的低度白酒。如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。
按生產原料分類
糧食酒和非糧食酒
谷物酒:由高粱、玉米、大麥、小麥和大米制成的酒。
非糧酒:用含有澱粉的野生植物或水果制成的酒。