文 | 金甲三
吃辣這事兒，我還是蠻有信心的。
這樣的念頭，到了四川才戛然而止。
川人嗜辣，天下聞名。
在四川的第三天，我問當地的朋友， 四川人都這麽能吃辣嗎？
朋友說， 能吃未必，愛吃而已，否則四川哪會有那麽多肛腸醫院？
聽罷，我不自覺地挪了壹下屁股，確實辣得火燒火燎壹般。
“川菜可以不辣嗎？”我問道。
朋友諱莫如深地壹笑，說道：“當然可以！不過想吃的話，妳出錢，我帶路。”
我這四川朋友，向來出手敞亮，不吝於物，頭壹遭張嘴說錢，看來這不辣的川菜必是不同凡響。
好吧，不辣的川菜，咱也嘗嘗！
說起川菜無辣味， 大家夥第壹時間想到的，必然是開水白菜。
開水白菜，上過國宴，自是聞名遐邇。
乍壹看好似白菜湯，其實靈魂盡在那壹碗“開水”之中。
開水實為高湯。
壹鍋高湯熬得濃白，只算基操。湯料棄之不用， 要用鴨胸肉、豬裏脊、雞脯肉分別剁成肉蓉，依次將那濃白的高湯掃上三回 ，這清澈見底，鮮香馥郁的開水才算大功到成。
四川朋友講，川菜可以不辣，但是絕對要香，白油菜就是如此。
白油者，豬油也，也叫大油。
川人的口味，崇香尚味，從白油炒菜便可見壹斑。
白油，凝脂白潤，即便是壹碟青菜，壹根苦筍，壹塊豆腐都能料理得鮮香撩人。
我這四川朋友，能吃會做，燒得壹手好菜，只是有些“耙耳朵”……
那次出差四川，恰逢陽春，朋友得了壹些苦筍，邀我到家中壹嘗白油苦筍的滋味。
苦筍是苦澀的，可是用白油壹燒，卻有了壹絲清甜，別有壹番風味。
朋友知我到四川連日吃辣，有些坐立不安，壹口氣又燒了白油豆腐、白油肚條，讓我飽飽得吃了壹頓。
吃罷擦嘴，我說道： “妳這菜炒得有東北味兒！我們老家酸菜炒粉條，也得使大油炒……”
哈哈，這話氣得這老哥兒直翻白眼。
該說不說，白油豆腐真香，比麻婆豆腐都上頭！
燒白，相傳源於遙遠的巴蜀時代。
烹制燒白頗費工時，多見於年夜菜與宴席之上，是在當地有著廣泛群眾基礎的大菜。
燒白者，燒的是五花肉，更準確地說是三線肉，在肥肉與底部瘦肉之間要有壹條長長的瘦肉才算達標。
在四川，燒白雖然常見，但最有風味還是農家宴席的“三蒸九扣”當中。
西南分公司的壹位同事，與我相交甚厚。同事娶了壹位川妹子做了老婆，婚宴擺在了農村鄉下。
那壹次才讓曉得了，正宗地道的燒白，到底有多麽豐腴……
甜燒白，用紅豆沙夾著肉片，再填入拌著紅糖的糯米飯，隔水蒸熟，翻扣入盤，再撒上壹捏捏的白糖，如霜似雪，分外妖嬈。
而鹹燒白，更像是扣肉，鹹鮮回甘，下酒下飯，熨帖滿足。
尤其是那填入的宜賓芽菜，在豬肉油脂的滋潤下，味道最是鮮美，可謂是“下飯神器”。
在四川，吃雞的天花叫作“吃雞不見雞”。
雪花雞淖，菜名頗有文藝範兒。
對於我，壹個東北人來說，但凡有“雪花”二字，先天自帶親切屬性。
傳統川菜的第壹大特點，便是不吝於時間與工夫。
尋常的雞脯肉，要用刀背來錘成蓉狀，盡去筋絡，再用冷鮮湯調成肉漿，調味後再加入蛋清，再使麒麟臂之力打成蛋泡糊。
旺火上，鍋內下白油，再倒入雞肉糊，炒熟之後出鍋，撒上火腿末即成。
雪花雞淖，如天際之雲朵，如堆疊之冬雪，入口細嫩軟滑，鹹鮮宜人。
講真，第壹次吃雪花雞淖，打死我都不信，這是川菜！
當然，妳以為雪花雞淖是川人吃雞的天花板，那就大錯特錯，因為雞豆花才是。
雞豆花，不僅“吃雞不見雞”，更玩轉了“以葷托素”的中國廚藝哲學。
雞豆花，色澤雪白，以雞入料，卻形似豆花。
吃上壹口雞豆花，滋味鮮美，湯水清澈見底，嫩如豆花，細品又覺其鮮味相比豆花更勝壹籌。
正所謂 “吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。”
在四川樂山，人們吃著火辣辣的缽缽雞，擦拭著嘴角的紅油，但他們依舊能夠熱愛著甜皮鴨的皮酥甜鮮。
壹只正經的甜皮鴨，色澤紅亮，鴨皮要酥，甜而不膩，鴨肉卻是細嫩非常，吃上壹口實在回味無窮。
當然，對於吃鴨，樂山人懂，成都人也是不遑多讓。
在成都，說起樟茶鴨，會讓不少人口舌生津。
樟茶鴨，屬於熏鴨的壹種，經腌、熏、蒸、炸四道工序， 尤其是在熏制過程中，選用樟樹葉、花茶葉等熏料，賦予了樟茶鴨獨有的風味。
樟茶鴨上席，須斬件後再擺盤，最好是用發面的荷葉蒸餅夾著鴨肉而食，不知不覺就能吃掉半只鴨子，而且絕不油膩。
在四川雅安，周公河中的雅魚，古時叫作丙穴魚，肉質肥嫩鮮美，魚刺又少，乃川中魚鮮之上品。
詩聖杜甫先生有詩雲： “魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤。” 草堂中杜甫先生的塑像瘦得可憐，茅屋被風雨所破，可他依舊回味著雅魚之鮮美。
在雅安，砂鍋雅魚在早些年常用於宴席之“壓臺戲”，近幾年已然作為頭菜，深受食客老饕們的喜愛。
說起在四川不辣的魚兒，還有 壹道古法川菜，網油蒸江團。
網油蒸江團，實則是壹道清蒸菜。
是的，妳沒有聽錯，四川人實則深諳清蒸之道。
江團，長江四大名魚之壹，川人稱之為江團，也叫鮰魚。
江團的模樣酷似鯰魚，肉質細嫩，味道鮮美、皮糯無鱗，少有細刺，乃魚中上品，拿來清蒸最是得當。
在四川，清蒸江團，魚身上刷上壹層豬油最為常見，但是在魚身上裹上壹層豬網油，這便是古法川菜的手段。
論起古法川菜，有壹道傳統的川系清湯是不得不提及的， 竹蓀肝膏湯。
竹蓀肝膏湯，在四川宴席上有“定桌子湯”的說法，在川菜老廚子的眼裏更是壹道工夫菜。
烹制肝膏，必須選用新鮮的豬肝與雞肝、鴨肝，輕輕搗成肝泥，挑去筋絡，綿密而不存顆粒。
調味後再經過濾後，只留肝汁，隔水蒸制成肝膏。
在肝膏蒸制的過程中，需要不斷地調節火候，蒸出來的肝膏，才不會變形走樣。
當然，竹蓀肝膏湯中竹蓀雖然珍貴，但靈魂之所在依舊在湯，這清澈見底的清湯，如同開水白菜壹樣，亦然需要吊湯掃湯，耗時費工，最見工夫。
怪不得， 出身樂山的郭沫若先生曾經說過壹句話： “不麻不辣的川菜，妳吃不起！”
常言道： “少不入川，老不出蜀。”
在四川待得日子久了，在我心底真就有了壹絲難舍之眷戀。
川菜好比川人的脾氣，川菜慣用的復合調味，總能在此消彼長、水乳交融之間找到最佳的平衡點，將妳拿捏得不要不要。
離開四川之前，當地的好友們為我踐行。
席面上貼心地給我又點了 壹道不辣的川菜，燒什錦。
朋友說，什錦者，始於宋朝，四川向皇室進貢有十樣蜀錦，這十樣錦便被稱之為“什錦”。
聽罷朋友的介紹，我連稱惶恐，實在擔當不起好友之拳拳盛意。
看來這不辣的川菜，也有靈魂……
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