作為壹個愛吃雞的廣東人，可以說把雞吃到了壹個新的高度。吃什麽，比如紅燒，燉什麽的，已經是小兒科了。
粵菜裏有壹道菜叫水煮雞，也可以叫水煮雞。這是廣東人吃雞的花哨方式，是吃雞的硬核方式。
我們北方人吃雞，不管是東北的雞燉蘑菇，山東的辣子雞，紅燒雞等等。，而且我們都註意它是熟的還是爛的。
但是南方的白切雞就是另外壹種情況了。切開後，它的骨頭裏有血，感覺有血流出來。
這種情況讓很多人不解，感覺就像吃了壹只沒煮熟的雞。老余第壹次吃水煮雞就是這麽想的。我甚至擔心這樣吃下去會不會腸胃不好？
白切雞雖然骨頭裏帶血看起來很生疏，但是吃了也不會拉肚子。骨頭裏有血是白切雞的特點！
在這方面，我們將從水煮雞的生產開始...
其實水煮雞不是煮的，是泡的。“三舉三浸”是白切雞的經典烹飪方法。
浸泡:將大鍋內的水燒開，將雞放入大鍋內，雞頭在手，完全浸泡。
提及:20秒左右後，將雞肉提出來，控制胃裏的水。
兩浸兩提:重復壹浸壹提的動作。
三浸三浸:將整只雞，包括雞頭，放入鍋中。並且蓋上鍋蓋燉大概七八分鐘，然後取出。
此時，雞肉和雞骨已經熟到可以吃了。為了保證雞皮的新鮮和緊實，我們不得不將白切雞三浸三提後立即放入冰水中，讓其完全冷卻。
經過這壹系列操作，白切雞骨頭裏只有骨髓沒有被熱水煮熟。所以，切完雞，我們看到了滲出的血。用壹句行話來說:切了雞骨頭就紅了。
對，就是這個白切雞！沒有這種“壹線紅”的白切雞不好吃。這不叫白切雞，應該叫燉雞！
烹飪過程中對火候的把握造就了白切雞的特殊口感:雞肉鮮嫩，肉熟而不爛，雞皮滑而不爛，原汁原味，鮮美不膩。
但是，要打造白切雞的獨特口感，除了火候還不夠。我們還需要追溯到對原料的把握，也就是雞肉本身。
做白切雞壹定要用健康的活雞，最好是優質的三黃雞。不過海寧的黃美雞，梅嶺雞，連江的清平雞，或者東江的三黃胡子雞等等。，都是最適合的三黃雞品種。
這些雞有很多厚厚的雞肉和鮮嫩的肉。同時雞肉味道鮮美可口。最能體現白切雞原味前提下的美味。
白切雞的味道很淡，壹定要蘸著吃才新鮮好吃。所以吃白切雞的時候，要搭配合適的蘸料。
關於水煮雞的蘸醬，大致可以分為以下幾類:
1，蔥姜醬。
將蔥切成蔥花，姜切成姜絲，或者將蔥和姜用蒜泥搗成泥狀，加進去味道鮮美，澆上熱油。這是蔥姜醬！
蔥姜醬是廣東以外的外地人吃白切雞比較受歡迎的醬料，比較容易接受。
2、姜汁。
如果要說正宗，那肯定是蔣莎醬最先推廣的。將生姜用料理機碾碎，放入鍋中油炸。然後用食用油慢慢炒，加入鮮美的香精拌勻。
因為高良姜有壹種非常獨特的芳香味道，氣味也很濃。所以對於廣東以外的外地人來說，很多人接受不了這種味道。
但是，我們不得不承認，蔣莎醬確實有促進香味和去除油膩和魚腥味的作用。所以無疑是最適合吃水煮雞的。
3、剁椒蒜辣醬。
小米辣和蒜蓉混合在壹起剁碎，蒜蓉辣醬也是吃白切雞的絕美蘸醬。尤其是夏天，滿滿的酸甜辣味，無疑是最開胃的。
老余喜歡把水煮雞、水煮菜、米飯、剁椒、蒜拌在辣醬裏，就更美味了。這種吃法在廣式燒臘飯中也很有代表性，接受面也很廣。
其實白切雞的蘸料不止以上三種。每個地區，甚至每個人，都會根據自己的口味和喜好做適當的調整。但無論妳怎麽調，不變的是白切雞的好味道。
白切雞骨頭裏的血，依然是白切雞的靈魂。“切雞骨紅”是白切雞追求火候和口感的見證。