1，選擇好的酸洗原料
敏感蔬菜的腌制原料必須滿足兩個基本標準:壹是新鮮，無雜菌感染，符合衛生要求；第二，品種壹定要對，不是所有的蔬菜都適合腌制鹹菜。比如有些蔬菜水分多，怕被擠，怕被壓，容易爛掉。和成熟的西紅柿壹樣，不適合腌制。有些蔬菜含有大量纖維，比如韭菜。壹旦腌制，只剩下粗纖維，營養很少，吃起來無味。還有壹些蔬菜的食用方式比較單壹，比如生菜，適合生食或者煲湯，油炸食物和燉品都不好，也不適合腌制。所以腌菜要用耐儲存、耐壓、耐擠壓、肉質堅實的品種腌制，如大白菜、蘿蔔、大頭菜、玉根(大頭菜)。
腌制蔬菜，最好選擇新鮮蔬菜。蔬菜如果放置壹段時間，會隨著水分的消失而消耗壹定的營養物質，出現老化。不適合腌制鹹菜:壹是皮厚，籽硬；二是含糖量多，肉質發，不嫩不脆；特別是葉綠素多的蔬菜，硬硬的，腌制成鹹菜“疙瘩”，不容易咀嚼，味道不好。所以最好選擇六七成熟的新鮮蔬菜。
腌制鹹菜，無論是整塊、整塊還是加工成絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小厚薄基本對稱，講究色、味、香、美。
2、準確把握鹽的量。
鹽是腌制泡菜的基本輔料。鹽的用量是否合適，是各種口味的鹹菜能否按標準腌制的關鍵。腌制蔬菜的含鹽量基本標準為不超過蔬菜的25%(如100斤蔬菜，含鹽量最多不超過25斤)；最低用鹽量不應低於蔬菜重量的10%(速腌泡菜除外)。腌制果蔬和塊根類蔬菜的用鹽量壹般高於腌制葉類蔬菜的用鹽量。
3、按時倒缸
倒缸是腌制泡菜過程中必不可少的壹道工序。倒缸就是上下翻動鹵汁機裏的醬料或者腌菜。這樣蔬菜就能不斷散熱，均勻受光，還能保持蔬菜原有的色澤。
4.泡菜的食用時間。
壹般蔬菜都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如果亞硝酸鹽長期進入血液，人就會四肢無力。
剛剛腌過的蔬菜。亞硝酸鹽含量增加，壹段時間後，降低到原來的水平。腌制蔬菜時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。壹般腌制五到十天硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到峰值，十五天後逐漸下降。21天可以無害。所以腌菜壹般要20天後才能吃。
5.蔬菜腌制工具的選擇
腌制鹹菜要註意使用合適的工具，尤其是容器的選擇尤為重要。關系到鹹菜的質量。
(1)酸洗裝置:對於酸洗量大、存放時間長的，壹般采用罐體進行酸洗。腌制半幹鹹菜，如辣蘿蔔幹、大頭菜等，壹般用壇子腌制。因為壇子肚子小，容易封口，所以腌制蔬菜的數量很少，時間也短，小鍋小碗也可以。壹般以陶瓷器皿為好，千萬不要用金屬制品。
(2)腌制鹹菜，壹般需要將生蔬菜切成片、塊、條、絲等。以便於將泡菜浸入蔬菜組織中。新鮮蔬菜如果全醬腌制，不僅時間長，而且很難腌制徹底。
6.泡菜的腌制溫度和位置
(1)壹般情況下，鹹菜的溫度不能超過零上20攝氏度，否則鹹菜會很快腐爛、變質、變味。冬天要保持壹定的溫度，壹般不低於零下五攝氏度，最好保持在零上二到三度。如果溫度太低，鹹菜凍住了，也會變質，味道不好。
(2)存放酥脆蔬菜的地方要陰涼通風。蔬菜腌制後，除發酵腌菜外，壹般在腌制初期，必須打開加鹽機，同時要將加鹽機放在陰涼通風處，以利於腌菜產生熱量。鹹菜腐爛變質，大多是因為鹹菜存放地點不符合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜不能及時呼吸。不要把腌好的泡菜放在陽光下暴曬。
7.腌制品和器皿的衛生
腌制蔬菜，尤其是泡菜，對人體健康有直接影響。所以壹定要註意，保持鹹菜的幹凈衛生。
(1)蔬菜腌制前清洗幹凈。蔬菜本身含有壹些有害細菌和有毒化學農藥。所以，蔬菜腌制前壹定要徹底清洗幹凈。有些蔬菜洗完後需要晾幹，紫外線可以殺死蔬菜的各種有害細菌。
(2)腌制的器皿要幹凈。壹般家裏腌制蔬菜的壇壇罐罐，大多用半年。所以使用時壹定要擦洗幹凈，去除灰塵和油漬。洗好的器皿最好放在太陽下曬半天，防止細菌繁殖，影響腌制產品的質量。