第壹，泡菜用具
鹹菜壇子是壹種橢圓形的陶器制品，有些地區稱之為朝天壇。這種罐子設計科學:中間大兩頭小，方便收納；上蓋容易打開；壇口四周有壇沿，用壇沿混合的水覆蓋後可以密封，隔絕外界空氣，避免汙染，便於壇內鹵水和各種調味品、香料的發酵、分解和滲透，從而產生蔬菜人風味，成熟、香味適當。
壹般來說，在家制作泡菜時，宜選擇壹個小鹹菜缸，泡壹個菜吃壹種萊，或幾個缸同時泡幾種萊。總之小鹹菜缸有利於保持菜品的各種風味，沖泡程度也比大缸好。泡菜壇子本身的質量對泡菜和泡菜鹽水有著直接的影響，所以在使用泡菜壇子時必須事先進行嚴格的檢查。下面給大家介紹壹下pick。
選擇罐子的方法:
先把罐子壓在水裏，看看罐子內壁有沒有砂眼和裂縫，導致滲水。最好是不滲水的。
二是壹半清水滲入壇沿，燒壹卷衛生紙放入壇內，蓋上壇蓋，可將沿壇的水吸入壇蓋內壁，證明泡菜壇質量較好；反之，就是窮。
三是用手敲擊祭壇，用耳朵聽聲音。鋼音的質量好，空音、沙音、碎音的次之。
如果新買的泡菜壇被非人工鹽水或腐爛的蔬菜損壞，可以用“退火”或“填火”的方法處理。“退火”就是把鹹菜缸清洗幹凈，裝滿清水，壹天換幾次水。“補火”指的是用柴火竈放在鹹菜壇子裏燒剩的木炭，烘烤而成。除了泡菜壇，家庭還可以使用陶碗、玻璃罐、搪瓷罐等。泡“浴”碟。所謂“洗澡”菜，是指現泡現吃，不宜久存的泡菜。這種泡菜操作簡單，食用方便，但品種單調，質量不高。用這種器皿腌制的鹹菜也要蓋好，保持清潔。
2.鹽水泡菜的制備與鑒定
蔬菜經過挑選、加工、清洗後，先放入鹽水中(即排出)，再浸泡在壇中。其目的是:在鹽水的作用下，將蔬菜、蔬菜中所含的多余水分驅逐出去，初步滲透鹽味，避免人出壇後鹽水、腌菜質量降低。同時，鹽有殺菌的作用。蔬菜排出後，可以殺死附著在蔬菜表皮上的細菌，使泡菜和鹽水變得幹凈衛生。其次，有些蔬菜含有較強的色素，空白處理後可以部分去除，有利於固色護色，還可以去除異味，避免鹽水汙染。
(壹)空白鹽水
鹽和水以1: 4的比例溶解。使用後，鹽水可以繼續用於同壹品種的蔬菜，但每次都要按比例加鹽，以保持濃度。
(2)腌制鹽水
指排出或晾幹後釀造的鹵水。包括“洗澡”鹽水、新鹽水、舊鹽水和新舊混合鹽水。
(3)“洗澡”鹽水
就是現在泡泡菜吃泡菜用的鹽水。這種鹽水很容易制作。它是將1000-1250克鹽溶於5000克清水中，再與1000-1500克老鹵混合而成。由於老鹵水的滲透，並酌情添加調味品和香料，產生了泡菜鹵水的香味。這種鹽水可以用來泡蘿蔔、窩筍、蓮藕、豆芽、油蘿蔔等蔬菜。
(4)新鹽水
是新配制的鹽水。其制備方法是:5000克清水(自備水、泉水或井水)加1250克鹽，1000- 1500克老鹵浸潤。然後根據泡好的蔬菜加入調味料和香料。
(5)老鹵水
蒜薹、酸菜、老蘿蔔等蔬菜，以及香辛料、調味品，色、香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，所以也叫母子鹽水。專家將其分為三個等級。接種用的鹵水壹般是壹級老鹵，即色香味俱佳的老鹵。這裏色香味俱佳的鹽水的標準應該是:顏色——黃紅相間，如茶，晶瑩剔透；香味——香味醇厚，聞起來舒服；味道——無論酸、辣、酸、甜，它的味道都是濃郁芬芳的。如果稍微變質壹次，在不影響色、香、味的情況下，處理後會被認為是二等鹽水。混有不同的類別和品級，被認為是三等鹵水。鹽水變質，處理無效後色、香、味受影響。認為是劣質鹽水，不宜用於接種。
(6)新老混合鹽水
指的是新舊鹽水對半混合的鹽水。
有些家庭開始做泡菜的時候可能發現不了老鹽水或者乳酸菌。在這種情況下，仍可按要求配制新鮮鹵水制作泡菜，但前幾次泡菜的口感較差。隨著時間的推移和精心的調理，泡菜鹵水會達到令人滿意的要求和風味。
鹽水的鑒定方法:
色、香、味俱佳者為上品。壹度輕微變質，但鹽水色、香、味未受影響，經治療好轉者，定為ⅱ級。不同類型和等級的鹽水混合在壹起用於第三等級。鹽水變質，處理後色、香、味仍不好，為4級。這種鹽水應該被丟棄。
三、泡菜鹽水制備註意事項
泉水和井水是含礦物質較多的硬水，用於配制泡菜鹵水效果最佳，並能保持泡菜制品的脆性。也可以使用更硬的自來水。處理後的軟水不適合制備鹽水，池塘水、湖水、田間水都沒有。有時為了增加泡菜的脆性，在配制鹵水時可酌情加入少量鈣鹽，如氯化鈣(Cacl2)，用量為0.05%。也可以使用其他物質，如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣。如果使用生石灰，可以按照0.2% ~ 0.3%的比例配制成溶液。先將原料短時間浸泡，然後取出，清洗幹凈，再用鹽水浸泡，也能有效增加脆性。鹽應該是優質的。硫酸鎂、硫酸鈾等苦味物質和
氯化鎂等。是罕見的，而氯化鈉含量至少是95%或更多。泡菜鹽水的含鹽量因不同地區和不同種類的泡菜而異，從
5%到28%。通常情況下，這取決於妳自己的習慣和口味。泡菜鹵水的制作方法也大相徑庭。四川泡菜的鹽水制作非常精細，但在其他地區卻不是很考究，這也是形成風格迥異的泡菜體系的重要原因之壹。
4.泡菜中使用的調味品
(1)吃鹽
泡菜鹽水的主要成分是鹽。鹽可以使蔬菜變得鮮美、成熟，同時也起到了逼出多余水分、固色、定形、殺菌的作用。然而，什麽樣的鹹菜最理想呢？也有壹些優雅。實踐證明，自貢鹽是制備泡菜鹵水的最佳選擇。因為自貢鹽夠鹹，顏色白，顆粒細，雜質輕。尤其是現在市面上供應的袋裝精鹽，最適合做泡菜。泡菜鹵水的比例為:清水5000克，鹽約1250克，長期泡菜鹵水用鹽1000克，新鹵和浴鹵用鹽1250克。
(2)佐科
泡菜鹵水中使用的調料有:白酒、料酒、紅糖、甘蔗、酒醅汁、幹紅辣椒。這些調味品各有各的功能。白酒、料酒、醒酒汁滲透鹹菜鹵水中的鹹味，保持蔬菜的嫩脆，殺滅細菌；甘蔗可以吸收異味，防止泡菜變質；紅糖和紅辣椒可以調節口味，改善鮮味。這些調味品的用量不能太大，壹般比例為:鹽水50克，白酒50克'，料酒150克，紅糖150克，醪糟汁100克，幹紅辣椒250克。用紅糖的時候要加水溶解，只用果汁醒酒。當鹽水變質時。加點甘蔗。
(3)香香的家庭
泡椒鹵水用的香料有:銀耳(又名珍珠木耳)、草坪草、瞪羚草、花右、花椒、草果、山奈、八角。使用香辛料的目的是去除怪味和腥味，增加鹹菜鹵水的香味。其應用比例為:鹽水5000克，銀耳50克，雜草5克，花椒10克，瞪羚5克，八角5克，草果5克。辣椒只是用來泡小紅椒時去除腥味，壹般用的不多。山奈只用了壹點八角和草果來保持泡菜的新鮮色澤。自制泡菜時，應將調料洗凈，裝入紗布袋或用紗布紮緊，制成調料袋，放入泡菜中。壹段時間後取出(根據需要)，輕輕將包上的鹽水擠入壇中，快速攪拌。然後換壹下調料包的位置，再放壹次。密封儲存不方便攪拌的鹹菜，食用前壹定要攪拌，這樣香味才能分布均勻，避免出現“死角”的情況。開包檢查時，如果發現泡菜太香，應立即取出調料包，不要擠鹽水。如果香味過濃，應酌情添加香料進行調節。此外，除了上述香料外，還有其他種類的鹹菜，如艾草、丁香、肉桂、桶皮等，都可以用來制作鹹菜，視不同地區的口味而定。壹般家庭收集的調味品和香料可能不全，但這並不影響泡菜的制作，只是味道變了。在壹些地區，泡菜不用調料或香料，只需加鹽即可。
5.蔬菜對泡菜的要求及選擇
泡菜對蔬菜的要求:
壹個是綜藝季。各種蔬菜都有成熟期和衰老期。當它們生長旺盛時，不僅品質好，味道鮮美，而且營養豐富。因為時令蔬菜具有以上優點，所以要想做好泡菜，就要學會掌握各種蔬菜的生長期、品種差異、質地特點，選擇其上品進行加工。
第二是質地清新。壹般當天收獲的新鮮蔬菜要及時加工、沖泡。這樣可以避免蔬菜因為長時間存放而造成的水分流失。
損失，糖分分解，影響蔬菜質量。
第三，肉厚而硬。身體組織薄的蔬菜被鹽浸泡滲透，易碎爛成渣；因病蟲害或儲運管理不善而變軟變質的蔬菜，用於釀造會失去風味。只選擇肉厚、硬健的蔬菜才符合要求。
第四是洗。平時從市場上買的蔬菜，經常會被泥沙、微生物、寄生蟲覆蓋。因此，要特別註意清洗用於釀造的蔬菜。特別是嫩姜、白菜頭的芽瓣或皮層的縫隙或空隙中，藏著大量的汙垢，需要仔細耐心地清洗多次後再洗。現在有些蔬菜要噴農藥，要充分清洗，去除殘留農藥，防止農藥誤食中毒或破壞泡菜的細胞系統。
五是保護蔬菜。在蔬菜浸泡加工過程中，操作時壹定要註意不要損傷蔬菜。必要時，應切除皮膚粗糙、疤痕、老莖和受傷部位，以保持健康組織。蔬菜不僅含有豐富的維生素和礦物質，還含有膳食纖維，可以將肉類中含有的膽固醇排除人體外，還可以快速排出肉類分解時產生的有害物質。因此，蔬菜和食物收獲越多，人們就越重視它們。但是蔬菜的種類很多，並不是所有的都可以沖泡。能仁壇釀造的蔬菜可分為四種:莖根類蔬菜、葉類蔬菜、瓜果類蔬菜、花卉類蔬菜。
(1)根莖類蔬菜
莖根類蔬菜是指以莖、畸形莖、畸形肥直根為原料的蔬菜，如青蒜、大蒜、竹筍、圓蒜、蓮藕等，而胡蘿蔔
卷心菜的頂部是塊根蔬菜。他們都很自豪，脆，幹，有光澤，潤滑。其中壹些(如大蒜、洋蔥和生姜)也有芳香和辛辣的味道。塊根菜肥美、色澤鮮艷、無皺、不腐、不蟲蛀。
(2)葉類蔬菜
葉菜是指以葉子為原料的蔬菜，如青菜、大白菜等。顏色正常、水分充足、無蟲蛀腐爛者優先。
(3)水果和蔬菜
瓜果蔬菜是指用蔬菜的果實制成的蔬菜，如茄子、番茄、辣椒、冬瓜、苦瓜、竹筍等。它們的質地成熟色澤鮮艷，有本品種的天然香味，皮薄灰，對受傷者無損傷。
(4)花卉蔬菜
菜花菜是指以花為原料的蔬菜，品種不多。常見的釀酒用花是賴花。質地清新慵懶，水分充足，花色正常，無蟲咬、爛痕、斑點，其次是變色、萎蔫。