第壹，直接發酵法
直接發酵法耗時短，方便快捷。只需將面團制作所需的基本材料面粉、水和酵母混合，揉成面團即可。然後，面團在適當的溫度下發酵壹個小時左右，直到面團充滿二氧化碳氣體，變得蓬松柔軟，膨脹到原來的兩三倍。這時候面團就做好了，可以開始蒸饅頭了。繼續，為什麽面團變大了？我兒子以前也問過我這個問題。面團會因為酵母的生長繁殖而變大。酵母從面粉中吸收蛋白質、澱粉、糖等營養物質，然後產生二氧化碳。隨著發酵時間的延長，面團中會產生酒精、水等壹些物質，所以面團會膨脹變軟。
優點:耗時短，方便快捷。
缺點:成品內部結構不夠細膩，沒有老饅頭的香甜。
提示:
1，溫度高時發酵時間會短壹些，酵母量可以減少；反之，溫度低時，發酵時間長，應增加酵母量。
2.幹酵母在使用前要用少量溫水溶解，這樣發酵效果更好。但是水溫不要太高，三四十度就好。如果溫度太高，酵母就會死亡。
3.不要在面團裏放太多的糖。少量的糖可以促進酵母發酵。如果糖的量太大，會阻礙面團發酵。這時可以選擇耐糖性高的幹酵母。
二、老面粉發酵法
顧名思義，秘訣就在於“老”字。面團變老了，就是發酵時間變長了。如果煮好的面條用不完，可以放在冰箱裏冷藏兩天，但不要放太久，以免雜菌進入。使用老面條時，老面條的用量不必固定，要有彈性。做饅頭的時候需要硬面團，成品有嚼勁，少加面團。做包子卷時需要軟面團，要多加面團，少加面粉。用老面好像很麻煩。只要多做幾次，就能熟練輕松掌握。我的百家號裏分享了壹些老式饅頭的詳細做法。有興趣的家長可以關註壹下，在百家號裏仔細查壹下。我來詳細解釋壹下老面的制作方法。我用幹酵母做了老面，因為幹酵母營養豐富，好用，也容易買到。
配料:中筋面粉，幹酵母，溫水。
練習:
將1.150g中筋面粉、1.5g幹酵母、115g溫水混合均勻。放在溫暖的地方發酵5小時左右，最好的溫度是28到30度。
2.5小時後，準備好130克幹面粉和50克溫水，然後加入到步驟1做好的面團中，將所有材料揉勻，繼續發酵約18小時。老面條被做成薄面團。
優點:皮軟，有嚼勁，香味十足，口感好。
缺點:耗時長，操作起來有點麻煩，特別需要經驗。
1.做老面的時候，火候很重要。如果室內溫度較低，不是20度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。
2.老面團是酸的，可以在制作過程中加點堿。壹般需要40分鐘左右將和好的面團混合加堿，加堿後醒發七八分鐘。應加入適量的食用堿。壹般1g就夠300g左右的面團了。食用堿易溶於水。可以先準備5倍食用堿量的溫水溶解堿，再加入面團。面團中加入食用堿幹粉，揉面不均勻的饅頭容易出現黃點。
3.做包子和卷的面團壹定要軟，等量的面團要加等量的幹面粉，水可以是面粉用量的40%左右。比如用200克的老面條，妳需要加入200克的幹面粉，然後加入80克左右的水。將這些材料混合均勻，揉成光滑的面團，制作40分鐘左右。
4.用老面粉做饅頭，面團壹定要硬。和面時，老面粉的用量約為面粉的壹半，加水量約為面粉的40%。比如200克幹面粉需要100克老面粉，然後加入80克左右的水。
三、如何判斷面團已經發酵？
無論是直接發酵還是面團發酵，檢驗面團的方法都是壹樣的。首先，面團必須膨脹到原來體積的2到3倍，面團內部有大小均勻的孔洞。然後用鼻子聞，面團會有酒精或者酵母的味道。
總之，只要學會以上的面團發酵技巧，在家做饅頭就很方便了，比在外面買好吃多了。讓妳看看我在家做的饅頭。