小酥肉掛不上糊怎麽辦
1.澱粉與水的比例。
我們在制作酥肉時，是需要用澱粉做糊的，而澱粉與水的使用方法比例很重要，如果水放的太多，就會導致粉糊不能包裹在肉條上面，這樣肉條上沒有掛住粉糊，只要壹入油鍋，粉糊就會脫落，肉條與粉糊就會分離，炸出的酥肉就等於失敗了。
做酥肉時，澱粉與水的比例為:1:0.5也就是100克澱粉50克水，因為我們在制作酥肉的時候，在肉條裏面還要加入雞蛋，所以水量不能過多，如果水放的過多，就會使粉糊太稀，難以包裹在肉條表面，在進行炸制時脫殼的幾率就會很大。
2.給肉條抓糊上漿
制作酥肉時，我們需要提前在肉條中加入雞蛋，這樣可以使雞蛋與肉條相融合，在肉條的表面形成壹層保護，讓肉條經過炸制以後，保持鮮嫩的口感。然後在加入澱粉與水調制均勻，並用手反復的抓捏，使澱粉與水和制的更加均勻，在抓糊的過程中，要時刻觀察粉糊與肉條的均勻度，如果粉糊過硬，可以在添加適量的清水，只要保證粉糊抓起以後不流淌，能緊密的包裹在肉條上就可以了。
3.炸制酥肉時的油溫與火候
即使我們將粉糊調制的符合標準，而且肉條與粉糊包裹的均勻，但油溫不適合，那麽在炸制過程中，酥肉也容易脫殼，在這裏要說明的時是，只有油溫過低，爐火不能保持旺盛，那麽在炸制過程中，肉條在鍋中就會被油浸透，而爐火不能持續上升，也會導致油溫鍋底，造成鍋中肉條表面的粉糊掉落。所以在炸制酥肉時，最好要使用五成熱的油溫（也就是120度——180度之間）。這樣才能保證酥肉表面的粉糊不會脫落。
小酥肉為什麽會脫糊
壹、因為肉條掛糊的時候，掛糊的方式不對造成的。比如用錯了糊，使用了較稀的水澱粉糊，炸酥肉應該用酥糊。
二、就是豬肉的水分太多，糊沒有完全地掛到肉條上。因為肉裏面含有水分，會導致糊的稀釋，致使肉條外邊只是裹了薄薄的壹層糊，炸制的時候肉裏的水分不能迅速蒸發掉，外面的糊經過高溫定型，因此在肉和糊之間會產生脫離狀態，當酥肉炸好後呈現分離的狀態，就是因為糊和肉之間含有大量的水分造成的。
三、使用了凍肉，肉沒有完全融化去除水分，就掛糊炸制也會造成中空的情況。
四、掛糊的黏稠度不夠。就是糊裏邊缺少了像雞蛋增加黏度的食材，或者糊調的比較稀，與豬肉混合的時候造成黏性不夠，不能把豬肉均勻地掛上糊。
五、炸制時油溫過高或過低。油溫過低造成的浸油，大量的油脂沁入到糊和肉之間也會造成糊的脫離。油溫過高，糊迅速成熟定型，而裏面的水分來不及蒸發，也會造成脫離的情況。
小酥肉的面糊怎麽調
炸酥肉調面糊，只用面粉或者只用澱粉都是不合適的，面粉和澱粉按照2:1的比例調制才行。因為單用壹種幹粉，酥脆的效果不明顯。面粉掛糊蓬松性比較好，但是炸出來的酥肉不夠酥脆，所以要加上適量的澱粉。
澱粉相對於面粉來說黏性比較好，吸水性較差，肉條掛上澱粉之後更容易粘在上面，這樣炸出來的酥肉會更加的酥脆。而且它吸水性差，從而能保持肉的水分，肉質更加的鮮嫩，從而達到外酥裏嫩的效果。代替水加入適量的啤酒，炸出來的酥肉會更香更酥脆，而且不容易回軟。
小酥肉要豬皮嗎
要去豬皮，豬皮熟的慢些。 有的還把肥瘦肉分開切了再炸。