(壹)中餐餐飲文化
中國餐飲文化源遠流長,是中華民族文化寶庫的重要組成部分,與法國、土耳其烹飪並稱世界三大烹飪體系,也是我們中華兒女為之驕傲和自豪的地方.中餐文化具有絢麗多彩的文化內涵和雄厚堅實的技術基礎,以味為核心,以養為目的,是文化、科學、藝術的結晶,不同的地理位置,不同的民族,有著不同風格但同樣是無與倫比的餐飲文化.品種眾多、風味獨特的地方佳肴,香飄四海,風靡萬方,深深地吸引著無數的海外愛好者.還可以說,飲食功夫也是壹種學問,壹種特色的突出,壹種交流的途徑.
內涵文化
中華飲食文化歷來講究色、香、味,講究餐飲的形式,可以用“精”、“美”、“情”概括.這幾個字,反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特的文化底蘊,也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯系.
精,是對中華飲食文化的內在品質的概括,這種精品意識作為壹種文化精神,滲透、貫徹到整個飲食活動過程中.選料、烹調、配伍乃至飲食環境,都體現著壹個“精”字.
美,體現了飲食文化的審美特征.中華飲食之所以能夠征服世界,重要原因之壹,就在於它美.這種美,是指中國飲食活動形式與內容的完美統壹,是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受.中餐之美不僅表現在味道上,而且在形式上、顏色上、器具上,甚至在服務人員的服飾上,都透著美的成份,讓人時時刻刻感覺到美的沖擊和享受.可見,美作為飲食文化的壹個基本內涵,是中華飲食的魅力所在,貫穿在飲食活動過程的每壹個環節中.
情,中華文化歷來以情為紐帶,同樣,中華飲食“情”為重要的功能.在中國,吃飯實際上是人與人之間情感交流的媒介,是壹種別開生面的社交活動.壹邊吃飯,壹邊聊天,壹邊談生意、交流信息、采訪.古往今來,中國人習慣在飯桌上表達惜別或歡迎的心情,感情上的風波,人們也往往借酒菜平息.隨著社會生活節奏的加快,飲食活動的社會調節功能和心理按摩作用越來越受到人們的重視.
精、美、情、禮,分別從不同的角度概括了中華飲食文化的基本內涵,換言之,這四個方面有機地構成了中華飲食文化的整體概念.精與美側重於飲食的形象和品質,而情與禮,則側重於飲食的心態、習俗和社會功能.但是,它們不是孤立地存在,而是相互依存、互為因果的.惟其“精”,才能有完整的“美”；惟其“美”,才能激發“情”；惟有“情”,才能合乎時代風尚的“禮”.四者環環相生,完美統壹,形成中華飲食文化的最高境界.我們只有準確地把握“精、美、情、禮”,才能深刻地理解中華飲食文化,才能更好地繼承和弘揚中華飲食文化.
形式文化
中餐往往註重配料精細而考究,千變萬化,技巧繁多.從刀功來看,就要求眼、刀、心的壹致配合,才能達到壹定的境界.在烹制過程中還要做到火候、味感的把握,中國文化的博大精深可見壹斑.出盤則是圓盤相托,壹團和氣,又可反映出中國人的聚氣而生, 以圓為主,平和而儒涵,往往是大家***享,以筷進食,靈巧而善於思考,理性而知性的中國人形象在飲食中被表現得淋漓盡致. 合餐文化
中式餐飲壹般采取圓桌***餐的形式,這是中國餐飲文化的重要表現形式,往往能夠制造和諧融洽的氣氛.餐飲文化是壹個國家或民族在長期歷史條件下形成和保留下來的壹種生活習慣和文化傳統(中式餐飲的就餐形式即體現了中國餐飲文化傳統的某些特點),國人長期習慣了這種就餐方式.
(二)西餐餐飲文化
西餐文化與中餐文化有很大的區別,西餐文化是在西方傳統文化的基礎上,經過現代工業文化的不斷改進而形成的,其中無形地滲透著西方文化傳統的壹些方面,如,“平等”、“自由”、“衛生”、“隱私”等文化內涵.
休閑文化
美國最多的還是快餐店,美國的快餐文化體現的是休閑文化.薯條、炸雞、飲料之類都是西方食譜中最平常的玩藝兒,正是這些在中餐看來上不了大臺面的尋常東西做成了世界上的大企業,像麥當勞、肯德基等.這可能是與美國人的時間觀念、生活方式有關.美國來講究效率,也最不拘小節.快餐文化在美國的蓬勃興起大概也和他們的這種秉性有關.快餐的衛生、高效、節約時間和休閑浪漫是西方快餐發展壯大的文化基礎.
平等、自由文化
在中餐中,席位的擺放、餐具的擺放、吃飯的規矩以及飯桌上的行為都是受傳統文化約定俗成的條條框框制約的,更別說來賓的身份、尊長、興趣愛好等因素限制著用餐的形式.而在西餐中,飲食的時時刻刻都是人人平等自由的表現,每個人自主決定食物的種類、分量,分餐適用,豐儉由己,在大多的場合實行“AA”制.吃飯是自己的事情,大家平等自由地坐在壹起享受食物,隨便自由.
分餐文化
西方用餐習慣於在長條桌上進行,實行分餐制,即各自點菜,各持壹份.最普遍的盤式服務是將餐食在廚房分裝到每壹只餐盤中,由服務員從廚房端出,再迅速、禮貌地送給每位客人.西餐形式從表面上看似乎少了些熱鬧,多了些客氣和獨立,但實質上最重要的是體現了衛生.分餐制還可以體現適度節儉、合理飲食的理念,克服中餐講究排場、鋪張浪費的缺點.分餐制的菜肴和主食由人定量,可以減少浪費.不管是餐前小吃還是正餐主食,所配原料都是與就餐者的食量掛鉤的,菜肴道數盡可能少,但保證每餐吃完.分餐制使每位賓客對個人的用餐數量有了明確的量化概念,在減少浪費的同時又益於身體健康.我們現在的自助餐、冷餐會也都體現了這個宗旨.