太原新聞網 2005-12-21 15:43:38
來源：千龍網
/cuisine/2005-12/21/content_1643718.htm
俗話說的好：民以食為天。中國人好說：生不帶來，死不帶去。意思是說財富再多到頭來還是壹場空。唯有吃最實惠。所以有人總結：穿是威風、吃最受用、賭是對沖、嫖是全空。中國飲食文化博大精深，值得我們去探討鉆研。
清代的菜系，大略分十個，其中江蘇就有五個，即江寧（南京）、蘇州、鎮江、揚州、淮安
，雖然相距都在百裏之內，但各成壹系，很有特點。清朝人主要的是官宦家庭對吃比較講究在《紅樓夢》記訴劉姥姥進大觀園，茄母請她吃飯。鳳姐夾了壹道菜問劉姥姥是什麽，劉姥姥搖頭。鳳姐說是茄子。鳳姐說：把茄子刨了皮，切成丁，用雞油炸了，再用雞胸脯子和香覃、新筍、蘑菇、五香豆腐幹、各色幹果切成丁，拿雞湯煨幹，將香油壹收，外加糟油壹拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時，拿出來用抄的雞瓜子壹拌，就是妳吃的茄子。壹道燒茄子能想到極致，做到極致，的確是烹飪的極致，粗菜細做，家常菜細做這是官府菜的壹大特點。
清代的李漁號笠翁和袁枚都是很有代表性的美食家，他們分別著有《閑情偶記》《隨園食單》都是非常傑出的飲食著作。李漁酷愛吃蟹，他說：“蟹之為物至美，而其味壞於食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何在？以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。李漁以為最好的做法是以全蟹放在籠屜裏蒸熟，貯以潔白如冰的大盤之中，而且必須親自剝著吃，讓別人代勞、味同嚼蠟，自己從蟹的腿、敖乃至軀殼壹點壹點剝著吃，仔細品嘗，其樂無窮。”袁枚自稱：好味、好色、好房、好遊、好友、好話草泉石、好名人字畫、好書。袁枚對燕窩有獨到的做法：“燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用雞絲，肉絲，非吃燕窩也。卻徒務其名，往往以三前生燕窩蓋碗面，如白發數莖，使可壹撩不見，空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。”他說燕窩還有壹做法，即冬瓜燕窩，“以柔陪柔，以清入清，重用雞汁而已，燕窩皆作玉色，不燉白也”。
清代飲食集大成者非滿漢全席莫數，主要大菜有五十六種之多。
第壹份：頭號五簋、碗十件
燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲湯、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅蚌蟹羹、麻姑煨雞，轆轆錘、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯
第二份：二號五簋、碗十件
鯽魚舌燴熊掌
、米糟猩唇、燴豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房簽
第三份：細白羹碗十件
燉豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、假斑魚肝、糟蒸鰣魚、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹
第四份：毛血盤十件
獾炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐鴿（月霍）、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白蒸豬羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞仔、白蒸鴨仔、白蒸鵝仔、白面餑餑、梅花包子、什錦火燒。
第五份：洋碟二十件、熱吃勸酒二十份
小菜碟二十件、枯果、鮮果。
盡管已經如此奢侈，但對於宮內禦膳房的菜譜來說，仍然是小巫見大巫。這是壹張溥儀6歲時的壹份早膳，雖然已是清末，國家動蕩，宮內生活也沒有象乾隆那個時代那麽鋪張，但在今天看來，也足夠達到奢靡的地步：口蘑肥雞、五綹雞絲、燉白肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃悶羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、爐肉燉白菜、羊頭片氽小蘿蔔、鴨條溜海參、樣丁溜葛仙米、燒茨菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑噠絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏幹絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香幹、祭神肉片湯、白煮塞肋、烹白肉。
根據檔案記載：皇上的份例菜肉每天22斤、計三十日份例***660斤，其中：湯肉5斤，***150斤；豬油1斤，***30斤；肥雞2只，***60只；肥鴨3只，***90只；菜雞3只，***90只。太後和貴妃的份例如下：太後：肉1860斤，雞30只，鴨30只；瑾貴妃：肉285斤，雞7只、鴨7只；瑜皇貴妃：肉360斤、雞15只、鴨15只；珣皇貴妃：肉360斤、雞15只、鴨15只；如果把宮內的大臣、侍衛、等算進去壹個月要豬肉31844斤，豬油840斤、雞鴨4786只、加上魚蝦蛋品，壹個月花消14794兩白銀，這還不算果品，飲料等。
溥儀在《我的前半生》中，對皇家的吃飯有細致的描寫：耗費人力、物力、財力最大的排場莫過於吃飯。關於皇帝吃飯有壹套術語，是絕對不能說錯的。飯叫膳、吃飯叫進膳、開飯叫傳膳。到了吃飯的時間，完全由皇帝自己決定——吩咐壹聲：“傳膳！”，跟前的禦前小太監便照樣向守在養心殿太監說壹聲：“傳膳！”這樣壹道道傳下去，不等回聲消失，壹個猶如過嫁妝的行列已經走出禦膳房。這是由幾十名穿戴整齊的太監們組成的隊伍，擡著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，浩浩蕩蕩地直奔養心殿而來。進入明殿裏，由套上白袖頭的小太監接過，在東暖閣擺好。平日菜肴有兩桌，冬天另設壹桌火鍋，此外有各種點心，米膳、粥品三桌、鹹菜壹桌。餐具上繪著龍紋和寫著“萬壽無疆”字樣的名黃色瓷器，冬天則是銀器。下拖以盛有日水的瓷罐。每個菜碟或菜碗都有個銀牌，這是為了戒備下毒而設的，並且為了同樣的原因，菜送上來之前都要經過壹個太監嘗過，叫做嘗膳太監。在這些都嘗過的東西擺好後，皇帝入坐前，壹個太監高喊：“打碗蓋”其余小太監將銀牌子撤下，皇帝開始就餐。
資料二轉自中國經濟網
/bjfood/newmain/yswh/200710/11/t20071011_13197542.shtml
清朝皇家膳食的五大秘密
據沈陽故宮博物院研究人員李理介紹，清代是中國最後壹個封建王朝，它總結並汲取了中國飲食文化的傳統精華，把宮廷飲食發展到了登峰造極的地步。從檔案史料中，人們可以看出清代皇家膳食的五個特點：
壹是清代皇帝壹日只吃兩餐。早膳多在早6時開始，有時也會推遲到早8時。晚膳多在12點至午後2點。用現代觀念看，這應算是午餐。兩次正餐之後，如果餓了各加壹頓小吃。
二是清宮禦膳主要由三種地方風味及菜系組成。滿族菜是從小吃慣了的民族口味，各種肉類及野味、粘食餑餑、蘸醬菜等都是皇帝後妃難舍的美食；入主中原後，清宮沿襲了明代宮廷飲食特色，膳食逐漸以山東風味為主；到了乾隆年間，由於數次南巡，蘇杭菜點受到賞識並在宮中流行起來。
三是清代帝後們飲食喜好各異。例如：乾隆皇帝的膳食粗細搭配、糧菜互補、十分合理；光緒皇帝喜食海味菜，魚翅、海參、海蜇、海帶等原料烹制的菜肴每餐必備；慈禧喜食的菜肴有燒豬肉皮、清燉鴨舌和鴨掌、西瓜盅等，還喜食小窩頭、炸三角等點心；溥儀對西餐頗感興趣，曾在紫禁城內設置西餐廚房。世界美食網[food.icxo.com]
四是清宮筵宴名目繁多，從年初吃到年尾。除元旦、萬壽（皇帝生日）、冬至三大節日筵宴之外，還有慶祝征戰勝利的凱旋宴、籠絡臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的除夕宴、皇太後聖壽宴、皇後千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成婚禮宴、宗室家宴。此外還有各種節令宴等。
五是註重養生保健康，追求長生不老。乾隆皇帝經常服用龜齡酒、松齡太平春酒、健脾滋腎狀元酒，晚年還常吃“八珍糕”。慈禧中年後開始飲如意長生酒，此酒除風祛濕，化食止渴，疏通血脈，強筋壯骨，是保健佳品。